Minchán Velayarce Hans HimblerSaldaña Villa Erick ManuelCampos Cardozo, DeylyMontenegro Lopez Karyn Estefany2026-08-172026-08-172026-08-17Campos, D. y Montenegro, K. (2026) “Impacto del extracto natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 en las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.https://hdl.handle.net/20.500.14689/2049Los productos lácteos enriquecidos con antocianinas naturales enfrentan desafíos de estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. El objetivo fue evaluar el impacto de extractos natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 sobre las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt. Se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis formulaciones evaluadas durante 15 días de almacenamiento a 4 °C. Se cuantificaron antocianinas totales mediante pH diferencial y capacidad antioxidante por DPPH, se realizó análisis sensorial mediante Dominancia Temporal de Sensaciones con 130 consumidores, y se evaluó aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos. El extracto natural registró 364.759 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 269.217 μmol equivalentes Trolox/g, mientras que el extracto microencapsulado con inulina-maltodextrina presentó 184.967 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 189.717 μmol equivalentes Trolox/g. Las formulaciones microencapsuladas mostraron dominancia sostenida de cremosidad durante 70% del tiempo de consumo. Las formulaciones alcanzaron aceptabilidad entre 6.36-6.88/9 puntos. La formulación mixta (0.15% natural + 0.15% microencapsulado) constituye la opción más prometedora para desarrollo de yogurt con adición de antocianinas, combinando elevada capacidad antioxidante y perfil sensorial diferenciado.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessDominancia temporal de sensacionessubproducto agroindustrialalimentos funcionalesliofilizaciónestabilidad de pigmentos naturales.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00