Minchán Velayarce, Hans HimblerRivera Botonares, Ralph SteinCruz Suarez Lucero2026-10-092026-10-092026-10-09Lucero, C. (2026). “Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de industrias alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.https://hdl.handle.net/20.500.14689/2098La calidad funcional del cacao está fuertemente influenciada por factores genéticos y ambientales, siendo la altitud uno de los menos estudiados en interacción con la variedad. El objetivo fue evaluar el efecto de la variedad de cacao y la altitud geográfica sobre las características fisicoquímicas, el contenido de TPC y la capacidad antioxidante del licor de cacao obtenido mediante fermentación espontánea. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2 × 2, considerando dos variedades de cacao (CCN51 y Criollo) cultivadas a 404 y 1096 m s.n.m. Se realizó un monitoreo multiparamétrico durante la fermentación determinando pH, acidez titulable, así mismo, análisis proximal, TPC y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el contenido de TPC fue significativamente mayor en el clon CCN51 cultivado a 1096 m s.n.m. (64.46 ± 0.88 mg equivalentes de ácido gálico por gramo en base húmeda), así como la mayor capacidad antioxidante (38.90 ± 0.32 mg equivalentes de Trolox por gramo). El cacao Criollo presentó mayor contenido proteico y menor pH del grano fermentado. Se concluye que la interacción variedad–altitud determina de manera significativa la calidad fisicoquímica y funcional del licor de cacao, aportando criterios técnicos para la valorización del cacao en sistemas de producción diferenciados por altitud.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesscalidad fisicoquímicacapacidad antioxidantepolifenolesgenotipoambiente de cultivo.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03