Rios Mera Juan DarioArteaga Miñano Hubert,LuzdemioAltamirano Carrasco AnderPerez Alberca Gladis Amelia2026-08-282026-08-282026-08-28Altamirano, A. y Perez, G. (2026). “Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.https://hdl.handle.net/20.500.14689/2059Las hamburguesas de origen vegetal son alternativas sostenibles a los productos cárnicos, pero estudios comparativos de aplicación de harinas vegetales en hamburguesa vegetal son escasos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar hamburguesa a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua. Fueron evaluadas la composición proximal, color instrumental (luminosidad L*, intensidad de rojo a* e intensidad de amarillo b*), perfil de textura instrumental (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad), pérdidas por cocción, características sensoriales, aceptabilidad sensorial e intención de compra. La hamburguesa con harina de quinua destacó por mayor contenido proteico, mientras que la hamburguesa de cañihua presentó un mayor porcentaje de fibra. Las hamburguesas de quinua y garbanzo fueron las que obtuvieron mayor luminosidad (L*), contrario a la hamburguesa de cañihua. No fueron observadas diferencias en el perfil de textura y pérdidas por cocción. La hamburguesa de garbanzo fue la más aceptable por los consumidores, caracterizada como “sabroso”, “suave” y “jugoso”. La hamburguesa de cañihua fue la menos valorada, debido a sus atributos “amargo”, “arenoso”, “marrón”, “quemado” y “seco”. La hamburguesa de garbanzo obtuvo la mayor intención de compra, por lo que puede ser una alternativa sostenible para el rubro de la industria alimentaria.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAnálogo de carneSoyaHarinas vegetalesVegano.info:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01