Villar Estrada,James EulerGutierrez Cervantes,Milagros GuadalupeVargas Alarcón,Lucia de los Angeles2025-11-042025-11-042025-11-04Gutierrez, M., Vargas, L. (2025). “Efecto del tipo de secado y origen en la morfología, cinética de rehidratación y la solubilidad de yacón (Smallanthus sonchifolius)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.http://hdl.handle.net/20.500.14689/971Este estudio analizó cómo diferentes métodos de secado afectan las propiedades físicas y tecnológicas de rebanadas de yacón (Smallanthus sonchifolius), incluyendo secado solar y convectivo a 60 °C, con pretratamientos de refrigeración (4 °C) o congelación (-18 °C). El modelo de Page describió la pérdida de humedad, excepto en el secado solar. Las rebanadas congeladas presentaron menor capacidad de rehidratación, mayor contracción y oscurecimiento. En contraste, las refrigeradas mantuvieron mejor forma y color durante la rehidratación. El modelo de Weibull analizó los cambios morfológicos. Las muestras secadas al sol o congeladas mostraron mayor solubilidad, mientras que el secado convectivo, con o sin refrigeración, redujo esta propiedad. También se evaluó el origen del yacón: raíces de Gran Chimú mostraron mayor contracción y oscurecimiento, mientras que las de Otuzco conservaron mejor estructura y color. En resumen, el tipo de secado, el pretratamiento y el origen geográfico influyen significativamente en la cinética de secado, capacidad de rehidratación y propiedades tecnológicas del yacón, siendo clave para optimizar su procesamiento industrialapplication/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessyacóncinética de secadocinética de rehidrataciónanálisis de imágenescontracción en el secadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01