Minchán Velayarce Hans HimblerArteaga Miñano Hubert LuzdemioDíaz Aranda, Sonia EstefaníaCercado Saucedo, Elva Seleni2026-08-132026-08-132026-08-13Díaz, S y Cercado, E. (2026). “Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.https://hdl.handle.net/20.500.14689/2043La kombucha es una bebida fermentada elaborada con té negro, sacarosa y fermentado con cultivo iniciador y un consorcio simbiótico denominado Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). En los últimos años, esta bebida ha despertado interés científico y ha generado el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar el valor nutricional y sensorial. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (Smallantus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y la cinética de crecimiento de biomasa de una bebida tipo kombucha. Se formularon cuatro tratamientos: T0 (10% sacarosa y 0% jarabe de yacón, tratamiento control), T1 (8% sacarosa y 2% jarabe de yacón), T2 (4% sacarosa y 6% jarabe de yacón) y T3 (0% sacarosa y 10% jarabe de yacón) evaluados durante 10 días de fermentación. Se observó una disminución progresiva del pH y sólidos solubles e incremento de la acidez titulable. T3 presentó mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Asimismo, la cinética de crecimiento mostró mayor desarrollo de biomasa en tratamientos con sustitución parcial de sacarosa. Sensorialmente, los atributos “afrutado” y “dulce” se asociaron positivamente con la aceptabilidad, mientras que oscuro y astringente mostraron asociación negativa.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessaceptabilidad sensorialcapacidad antioxidantecinética de crecimientofenoles totalesSmallantus sonchifoliusEfecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombuchainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01