Hans Himbler,Minchán VelayarceLeón Quispe,ArónFernández Vargas,José Franklin2026-01-222026-01-222026-01-22Arón,F. y Fernández J.(2025). “Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Aliemnatarias]. Repositorio institucional UNJ.http://hdl.handle.net/20.500.14689/1049La creciente demanda de cervezas artesanales ha motivado la incorporación de granos andinos en formulaciones. Sin embargo, su efecto en la mejora de las cualidades fisicoquímicas y sensoriales aún es limitado. El objetivo de este estudio fue optimizar el contenido de compuestos bioactivos en cerveza artesanal elaborada con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado INIA 601 mediante un Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se desarrollaron trece tratamientos experimentales, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, grados alcohólicos, turbidez, color, acidez titulable, amargor), bioactivos (fenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales. Los resultados mostraron pH de 4.20–4.60 (óptimo 4.47), sólidos solubles de 3.10–4.40 °Brix (óptimo 4.26), grados alcohólicos de 4.10–5.80% v/v, color de 19.00–70.00 EBC (óptimo 36.23) turbidez de 53.00–274.70 NTU (óptimo 200.00), índice de amargor de 16.00–22.00 IBU y la acidez titulable entre 0.10–0.60% (óptimo 0.20). El contenido fenólico alcanzó 74.26–145.03 mg GAE/L (óptimo 112.39) y la capacidad antioxidante varió entre 19.86–27.88 mg TE/L. El análisis sensorial evidenció que la formulación optimizada logró alta aceptabilidad sensorial y 75% de intención de compra, confirmando que los granos andinos mejoraron la calidad de la cerveza y validaron el diseño de mezclasapplication/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessbebidas fermentadasantioxidantespolifenolespseudocereales andinosevaluación sensorialinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.03