Huayama Sopla, Polito MichaelSamaniego Lalangui, Carla Guianella2021-11-052021-11-052020-02-20http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/66Se determinó la calidad de cacao criollo (Theobroma cacao L.) fermentado mediante visión computacional, en función de las variables: Estado de madurez (verde, pintón y maduro), frecuencia de remoción (12, 24 y 36 horas) y días de fermentación (3, 5 y 7 días) con 15 tratamientos. Se depositó 1 kg de granos de cacao en cada cajón de madera empleándose 15 kg de cacao criollo según el diseño estadístico de Box–Behnken a los granos frescos y fermentados se realizó los análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable y visión computacional, se tomó las imágenes con una cámara digital (celular: SONY XPERIA ULTRA) de 21 MP con acceso a PC a las muestras en grano entero y partido y fueron analizadas en Matlab. Los resultados se analizaron con Statgraphics Centurion XVI.I optimizando: pH 5.2, estado de madurez pintón, frecuencia de remoción 30 horas y tiempo de fermentación 3 días; también se determinó las variables influyentes en el pH como son: la frecuencia de remoción, días de fermentación, L*(grano entero), bx*(grano partido), analizados con el software weka. Concluyendo que el mejor tratamiento es el nueve: pH de 5.2, acidez 0.80, estado de madurez maduro, frecuencia de remoción cada 12 h, una fermentación de 3 días y las coordenadas de visión computacional para grano entero L*=88.90, a*=7.52 y b*=38.15 y para grano partido Lx*=84.16, ax*=25.92 y bx*=2.97.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessFermentaciónVisión computacionalCacao criolloinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01