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https://hdl.handle.net/20.500.14689/28

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Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-28) Altamirano Carrasco Ander; Perez Alberca Gladis Amelia; Rios Mera Juan Dario; Arteaga Miñano Hubert,Luzdemio
Las hamburguesas de origen vegetal son alternativas sostenibles a los productos cárnicos, pero estudios comparativos de aplicación de harinas vegetales en hamburguesa vegetal son escasos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar hamburguesa a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua. Fueron evaluadas la composición proximal, color instrumental (luminosidad L*, intensidad de rojo a* e intensidad de amarillo b*), perfil de textura instrumental (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad), pérdidas por cocción, características sensoriales, aceptabilidad sensorial e intención de compra. La hamburguesa con harina de quinua destacó por mayor contenido proteico, mientras que la hamburguesa de cañihua presentó un mayor porcentaje de fibra. Las hamburguesas de quinua y garbanzo fueron las que obtuvieron mayor luminosidad (L*), contrario a la hamburguesa de cañihua. No fueron observadas diferencias en el perfil de textura y pérdidas por cocción. La hamburguesa de garbanzo fue la más aceptable por los consumidores, caracterizada como “sabroso”, “suave” y “jugoso”. La hamburguesa de cañihua fue la menos valorada, debido a sus atributos “amargo”, “arenoso”, “marrón”, “quemado” y “seco”. La hamburguesa de garbanzo obtuvo la mayor intención de compra, por lo que puede ser una alternativa sostenible para el rubro de la industria alimentaria.
Influencia de la concentración de glucoamilasa y tiempo de fermentación en el rendimiento del destilado etanólico a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta)
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-19) Vásquez Fernández, Fernando; Vílchez Leyva, Deicy Elisabeth; Díaz Ruiz, Adán; Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
La finalidad de la investigación fue evaluar la influencia de la concentración de glucoamilasa y tiempo de fermentación en el rendimiento del destilado etanólico a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta). Se realizó un estudio experimental con dos factores 3x3. Siendo el primer factor el tiempo de fermentación (5, 10 y 15 días) y el segundo factor la concentración de glucoamilasa (0, 0.5 y 1.0 mL/kg). Se extrajo almidón de yuca, cuyo rendimiento promedio fue de 16.02% y humedad promedio de 10.12%. Se realizó una primera hidrólisis utilizando enzima α-Amilasa (1.5 mL/kg) por 40 min a 85°C a todos los tratamientos y una segunda hidrólisis empleando glucoamilasa durante 60 min a 60 °C de acuerdo a las concentraciones de estudio, se realizó la fermentación empleando Saccharomyces cerevisiae. Se encontró que la concentración de glucoamilasa tiene influencia significativa en el rendimiento alcohólico. Así mismo, se observó diferencias significativas en los días de fermentación 5 y 10 para los tratamientos E0 y E1 respectivamente, no encontrándose diferencias con el tratamiento E2, lo que implica que el incremento de glucoamilasa reduce los días de fermentación. Los valores de acidez y extracto seco se encuentran dentro de lo establecido en la NTP 211.013:2015. Bebidas Alcohólicas Vodka.
Evaluación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de licor de miel y cera de abeja
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-19) Díaz Rodríguez Nilson; León Díaz Heuler; Cueva Ríos María Alina
Se evaluó los parámetros tecnológicos para la elaboración de licor de miel y cera de abeja, para ello se elaboraron dos formulaciones con distintas proporciones de insumos (miel de abeja, yonque, polen y pasas de uva). Se realizaron análisis fisicoquímicos (% alcohol, °Brix y pH) y sensoriales (color, sabor y olor), además de aceptabilidad mediante escala hedónica de nueve puntos aplicada a 120 panelistas tipo consumidor. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con dos variables de estudio: concentración del macerado (C1 y C2) y tiempo de maceración (1, 15, 30 y 45 días). Los resultados mostraron que la formulación con mayor concentración de insumos (C1: 3 L de miel, 3 L de yonque, 0.5 kg de polen y 3 kg de pasas de uva) y 45 días de maceración obtuvo los valores más favorables con un pH 3.80, 16.83 °Brix y 13.30% de alcohol, además de presentar una alta aceptabilidad sensorial, destacando por su sabor dulce, color amarillo oscuro y olor aromático característico. Se encontró que la concentración de sólidos disueltos y alcohol influyo en la calidad sensorial, aceptabilidad y en la estabilidad del licor.
Impacto del extracto natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 en las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-17) Campos Cardozo, Deyly; Montenegro Lopez Karyn Estefany; Minchán Velayarce Hans Himbler; Saldaña Villa Erick Manuel
Los productos lácteos enriquecidos con antocianinas naturales enfrentan desafíos de estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. El objetivo fue evaluar el impacto de extractos natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 sobre las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt. Se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis formulaciones evaluadas durante 15 días de almacenamiento a 4 °C. Se cuantificaron antocianinas totales mediante pH diferencial y capacidad antioxidante por DPPH, se realizó análisis sensorial mediante Dominancia Temporal de Sensaciones con 130 consumidores, y se evaluó aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos. El extracto natural registró 364.759 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 269.217 μmol equivalentes Trolox/g, mientras que el extracto microencapsulado con inulina-maltodextrina presentó 184.967 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 189.717 μmol equivalentes Trolox/g. Las formulaciones microencapsuladas mostraron dominancia sostenida de cremosidad durante 70% del tiempo de consumo. Las formulaciones alcanzaron aceptabilidad entre 6.36-6.88/9 puntos. La formulación mixta (0.15% natural + 0.15% microencapsulado) constituye la opción más prometedora para desarrollo de yogurt con adición de antocianinas, combinando elevada capacidad antioxidante y perfil sensorial diferenciado.
Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-13) Díaz Aranda, Sonia Estefanía; Cercado Saucedo, Elva Seleni; Minchán Velayarce Hans Himbler; Arteaga Miñano Hubert Luzdemio
La kombucha es una bebida fermentada elaborada con té negro, sacarosa y fermentado con cultivo iniciador y un consorcio simbiótico denominado Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). En los últimos años, esta bebida ha despertado interés científico y ha generado el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar el valor nutricional y sensorial. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (Smallantus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y la cinética de crecimiento de biomasa de una bebida tipo kombucha. Se formularon cuatro tratamientos: T0 (10% sacarosa y 0% jarabe de yacón, tratamiento control), T1 (8% sacarosa y 2% jarabe de yacón), T2 (4% sacarosa y 6% jarabe de yacón) y T3 (0% sacarosa y 10% jarabe de yacón) evaluados durante 10 días de fermentación. Se observó una disminución progresiva del pH y sólidos solubles e incremento de la acidez titulable. T3 presentó mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Asimismo, la cinética de crecimiento mostró mayor desarrollo de biomasa en tratamientos con sustitución parcial de sacarosa. Sensorialmente, los atributos “afrutado” y “dulce” se asociaron positivamente con la aceptabilidad, mientras que oscuro y astringente mostraron asociación negativa.
Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-07-09) Lizana Adrianzen, Alfredo; Ríos Mera, Juan Dario; Sinche Ambrosio, Carmen Milagros
La degradación oxidativa en hamburguesas de pollo promueve la formación de compuestos volátiles asociados al deterioro de la calidad, esto ha motivado el uso de antioxidantes naturales como los aceites esenciales; sin embargo, existe escasa evidencia en cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles. El objetivo de esta investigación fue cuantificar ácidos grasos y compuestos volátiles en hamburguesas de pollo adicionadas con aceite esencial de naranja libre y microencapsulado, y establecer relaciones multivariadas entre tratamientos. Los datos fueron analizados bajo un diseño de bloques completos al azar con cinco tratamientos y se realizó un análisis de la Varianza y análisis de componentes principales. No se encontraron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos, predominando los monoinsaturados, seguidos de poliinsaturados y saturados, con indicadores lipídicos favorables. Se identificaron 14 grupos de volátiles, observándose en el control mayor presencia de compuestos asociados a oxidación, mientras que los tratamientos con aceite esencial se caracterizaron por terpenos; tras la cocción se incrementaron aldehídos y cetonas. Se concluyó que el aceite esencial no modificó el perfil de ácidos grasos, pero sí el de compuestos volátiles y que la relación multivariada estuvo condicionada por la interacción entre la formulación y la cocción.
Evaluación de la hidratación por inmersión de naranjas (Citrus sinensis L.) enteras desecadas sometidas a diferentes temperaturas, presiones y tiempos
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-07-06) García Montenegro, Jullius Abner; Severino Cespedes, Aldo Jose del Carmen; Rivera Botonares, Ralph Stein; Hernández Martínez, Ernesto
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de la temperatura (5 y 15 °C), la presión hidrostática (2.94 kPa, 5.88 kPa y 8.83 kPa) y el tiempo de hidratación (1 a 4 días) sobre las características fisicoquímicas de la naranja variedad criolla previamente desecada, durante su hidratación por inmersión. Se analizaron como variables físicas la diferencia porcentual del peso, los diámetros polar y ecuatorial, la humedad de la cáscara y el volumen relativo de jugo, así como las variables químicas del jugo, tales como el pH, el °Brix y la acidez titulable. Los resultados mostraron que la hidratación favorece significativa la recuperación de las propiedades físicas del fruto, destacando el tratamiento T2 (5°C * 60 cm * día 4), evidenciando un incremento del peso (40.31 %), del diámetro polar (12.04 %), diámetro ecuatorial (10.14 %) y la humedad de la cáscara (86.98 %), mientras que el volumen relativo de jugo presentó una ligera tendencia al incremento a 15 °C (44.03 – 47.13 %). Las variables químicas (pH, °Brix y acidez titulable) mostraron una recuperación parcial, sin restituirse por completo respecto al estado fresco. El análisis multivariado (PCA) determinó que la combinación de menor temperatura con la presión intermedia hacia al cuarto día favorece una recuperación parcial de la estructura celular, reflejada en el incremento del peso, el diámetro y la humedad de la cáscara. En conclusión, la hidratación bajo condiciones controladas de temperatura, presión hidrostática y el tiempo favorece la restitución de las propiedades físicas de las naranjas desecadas, sin modificar de manera significativa sus características químicas.
Predicción de la vida útil del café de especialidad (coffea arabica) en diferentes presentaciones comerciales mediante pruebas aceleradas en base al perfil en taza
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-06-19) Abarca López, Margarita; Córdova Flores, Yeselli Liliana; Fernández Rosillo, Frank; Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
El café es considerado como materia prima de alta calidad, particular sabor y penetrante aroma. El objetivo de la investigación fue estimar la vida útil del café de especialidad en grano verde, grano tostado y café tostado-molido envasado al vacío, bilaminado y trilaminado con válvula desgasificadora y zipper con respecto al puntaje en taza como descriptor de calidad, haciendo uso del test de aceleración de vida útil a temperatura de 40, 50 y 60 °C. La evaluación sensorial se realizó con seis catadores Q Arabica Grader. En base a la cinética química de deterioro se evaluó el orden de reacción, con el mayor valor del coeficiente de determinación (R2) de las regresiones resultantes de los perfiles de taza y temperatura, con Arrhenius se calculó las energías de activación (Ea) y posteriormente la vida útil. La cinética de deterioro fue de primer orden, las mayores Ea lo obtuvieron el café en grano verde (7.47 y 7.29 kcal/mol•K, para bolsa Ecotac al vacío con grano verde (VEV) y bolsa Ecotac al vacío con grano tostado (VET)), en contraste, el café tostado-molido presentó Ea significativamente menores (4.63 y 5.08 kcal/mol•K para la bolsa bilaminada con válvula desgasificadora con zipper (BBCV) y bolsa trilaminada con válvula desgasificadora con zipper (BTCV)). La vida útil a 25 °C se predijo en 65.37, 59.95, 17.43 y 18.37 días para VEV, VET, BBCV y BTCV respectivamente. En todos los casos, el incremento térmico aceleró dramáticamente el deterioro, reduciendo la vida útil en aproximadamente 80 - 85% entre 15 y 60 °C, confirmando la profunda dependencia térmica de los procesos de degradación.
Evaluación del deterioro del chocolate con diferentes porcentajes de cacao sometidos a diferentes tiempos de irradiación solar
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-31) Echeverre Meza,Cindy Vanessa; Rojas Rojas,Jean Paul; Hernández Martínez,Ernesto; Quiñones Huatangari,Lenin
Esta investigación se realizó con el objetivo principal de evaluar el deterioro del chocolate comercial con diferentes concentraciones de cacao (65 % y 72 %) expuesto a variados tiempos de irradiación solar (0, 5 y 10 minutos) durante seis semanas de almacenamiento. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3 y medidas repetidas en el tiempo, con tres repeticiones por cada tratamiento. Se evaluaron dos variables dependientes: el número de cristales de grasa aflorados, determinado mediante recuento en placa, y el porcentaje de superficie con cristales de grasa aflorados, cuantificado a partir de imágenes fotográficas procesadas con el software Leaf Doctor. Los resultados mostraron que el tiempo de irradiación solar influyó significativamente en el incremento de ambas variables dependientes. En cuanto a la concentración de cacao, el 72 % condujo a dos comportamientos extremos: una mayor cuantificación de cristales y superficie aflorada en el tratamiento con 10 minutos de irradiación (T6) y una menor cuantificación en el tratamiento sin irradiación (T4). Se concluye que la irradiación solar con diferentes tiempos afecta significativamente la migración de cristales de grasa hacia la superficie del chocolate, mientras que la concentración de cacao, evaluada de manera independiente, no mostró efectos significativos durante el almacenamiento.
“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-06) Julca Alarcón,Yadit Mireli; Rios Mera,Juan Dario; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
La presente investigación evaluó el efecto del aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto del antioxidante sintético eritorbato de sodio en hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss), para lo cual se evaluó el rendimiento de extracción del aceite y su perfil lipídico, así como la composición proximal, oxidación lipídica y la aceptabilidad sensorial de la hamburguesa. El aceite fue extraído mediante el método Soxhlet, obteniéndose un rendimiento del 20.52% respecto al peso seco de las semillas. El análisis del perfil de ácidos grasos reveló una proporción mayoritaria de ácidos grasos saturados (87.24%), seguido de los monoinsaturados (9.30%) y poliinsaturados (3.46%). Las hamburguesas elaboradas con diferentes concentraciones del aceite (0.01, 0.1 y 1%) no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasas y cenizas. Sin embargo, a mayor concentración del aceite (1%), se observó una disminución del contenido proteico y de humedad, así como un incremento en el contenido de carbohidratos. En cuanto a la oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico/thiobarbituric acid reactive substances – TBARS), el tratamiento con 0.1% de aceite de semilla de pijuayo mostró resultados estadísticamente similares al tratamiento con eritorbato de sodio (0.01%), indicando un potencial efecto antioxidante comparable. Finalmente, el análisis sensorial realizado con 80 consumidores reveló que todos los tratamientos fueron aceptables con puntajes promedio entre 5.67 a 6.36 en la escala semiestructurada de 9 puntos, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Por lo tanto, la acción antioxidante del aceite de semilla de pijuayo fue dependiente de la concentración, sin causar efectos negativos en la composición proximal y aceptabilidad sensorial, lo que respalda su viabilidad como antioxidante natural en la formulación de hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss).
Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-05) Ramirez Cieza,Brayan Raul; Herrera Bermeo,Yover Elias; Arteaga Miñano Hubert,Luzdemio
En la actualidad, los néctares de frutas mixtos generan gran interés de consumo por su aporte nutricional y sabores exóticos. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de diferentes proporciones de pulpa de babaco y granadilla sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y la aceptación sensorial de los néctares mixtos, además de determinar la cinética de deterioro del mejor tratamiento durante 42 días a 28, 38 y 48°C. Se formularon cinco tratamientos mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los datos se analizaron con ANOVA/Tukey y Kruskal Wallis-Dunn para aceptabilidad (α=0.05). Los resultados indicaron que la proporción de pulpa influyó significativamenteen la acidez, capacidad antioxidante (método DPPH) y los parámetros de color L* y b*. En aceptabilidad, solo el color mostró diferencias significativas (p<0.05). Todos lostratamientos cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normativas NTP 203.110:2009 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.0. Eltratamiento 5, seleccionado para evaluar la cinética de deterioro, mostró que losparámetros de color (L*, a*,b* y ∆E∗) siguieron una cinética de orden cero.
Evaluación nutricional y aceptabilidad de galleta integral con Harinade pajuro (Erythirina Poeppigiana) y harina de plátano (Musa Paradisiaca)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-02-05) Guerrero Becerra,Mar Anthony; Pérez Cubas,Esmerita; Díaz Ruíz,Adán; Velarde Santoyo,Andrea Fioreli
El presente estudio buscó determinar el contenido nutricional y la aceptación sensorial de las galletas integrales elaboradas con harina de plátano (Musa paradisiaca) y harina de pajuro (Erythrina poeppigiana). Se formularon tres tipos de galletas con diferentes proporciones de ambas harinas: T1 (50% plátano, 20% pajuro), T2 (55% plátano, 15% pajuro) y T3 (60% plátano, 10% pajuro). Los resultados de la evaluación nutricional no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones en cuanto a humedad y carbohidratos. Pero si hubo diferencias significativas en el T3 con el mayor contenido de grasa (23.25%) y cenizas (3.42%), mientras que T1 se destacó por tener el mayor porcentaje de proteína (8.20%) y fibra (1.52%), lo que evidencia el aporte nutricional de la harina de pajuro. Con respecto a la actividad de agua (aw), T2 y T3 tuvieron valores significativamente mayores que T1. La evaluación sensorial indicó que la formulación T3 obtuvo los resultados más altos en sabor, textura, aroma y color, siendo significativamente más aceptada que T1 y T2. El análisis microbiológico mostró que las tres fórmulas tenían recuentos de moho por debajo del límite permitido según la Norma Sanitaria RM N.º 591-2008/MINSA, obteniéndose un producto inocuo.
Estimación de los coeficientes de difusividad (Deff) y convectivo de transferencia de masa (hm) en el secado de café (Coffea arabica) var. Catimor a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-01-30) Fernández Rosillo,Luidem; Fernández Rosillo,Frank; Sánchez Goycochea,Nestor Abel
La comprensión de los mecanismos de transferencia de masa en el secado de café contribuye en la mejora de los procesos tecnológicos inmersos en su procesamiento. El objetivo de la investigación fue estimar experimentalmente los coeficientes de difusividad efectiva (Deff) y convectivo de transferencia de masa (hm) en el secado de café (Coffea arabica) var. Catimor. El estudio se desarrolló bajo un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA), donde la temperatura de secado constituyó el factor experimental. El secado se realizó en un secador por convección automatizado modelo CE 130 a cuatro temperaturas constantes (40, 50, 60 y 70 °C) con velocidad del aire a 1.5 m/s, se calculó del tiempo de secado, humedad de equilibrio (Meq) y humedad crítica (Mc), se desarrolló un algoritmo de solución de la segunda Ley de Fick para el secado de café usando el software MATLAB con el cual se calculó los Deff y hm y con un ajuste con el modelo de Arrhenius se predijeron los coeficientes a diferentes temperaturas de secado comercial. Los tiempos de secado fueron 26.5, 17.5, 17.5 y 13.5 h para 40, 50, 60 y 70 °C respectivamente, la Meq estuvo entre 11.30% y 11.76% y la Mc en 46% para todas las temperaturas. Los valores de Deff estuvieron entre 0.232x10-10 y 1.397x10-10 m2/s y para hm entre 1.668x10-09 y 3.998x10-09 m/s. Se evidenció una relación directa con la temperatura para ambos coeficientes, a medida que la temperatura aumenta, hay un incremento en la difusividad y la transferencia de masa
Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-01-22) Aguilar Huaman,Walter Paul; Minchán Velayarce ,Hans Himbler; Vidaurre Ruiz, Julio Mauricio
El elevado consumo de alimentos ultraprocesados con bajo valor nutricional ha impulsado el desarrollo de alternativas saludables en panificación. Esta investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yacón (30 % y 70 %) y adición de kéfir liofilizado (6 % y 10 %) sobre características físico-proximales y aceptabilidad de galletas. El yacón (Smallanthus sonchifolius) aporta fructooligosacáridos prebióticos y el kéfir componentes bioactivos fermentativos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cinco formulaciones, evaluando propiedades físicas (diámetro, espesor, volumen, textura y color), composición proximal (humedad, cenizas, acidez, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y energía) y aceptabilidad sensorial mediante escalas analógicas visuales con 120 consumidores. Para integrar los múltiples atributos, y determinar la mejor formulación, se empleó estandarización mediante puntuación Z y diagramas de radar, permitiendo identificar de manera multivariable la formulación con mejor desempeño global. La formulación F1 (30 % yacón + 6 % kéfir) incrementó significativamente la fibra dietética (1.53 % vs 0.78 %, + 96 %, p < 0.05), mantuvo textura suave (4.33 N) y volumen específico aceptable (8.74 mL), logrando aceptabilidad comparable al control (71.73 vs 72.47/100, p > 0.05). Formulaciones con mayor sustitución (70 % yacón) presentaron mayor dureza y menor aceptabilidad. F1 demostró el mejor equilibrio entre composición nutricional, calidad física y aceptación del consumidor, evidenciando la viabilidad de desarrollar galletas más saludables con harina de yacón y kéfir liofilizado para aplicación industrial en panificación saludable.
Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-01-22) León Quispe,Arón; Fernández Vargas,José Franklin; Hans Himbler,Minchán Velayarce
La creciente demanda de cervezas artesanales ha motivado la incorporación de granos andinos en formulaciones. Sin embargo, su efecto en la mejora de las cualidades fisicoquímicas y sensoriales aún es limitado. El objetivo de este estudio fue optimizar el contenido de compuestos bioactivos en cerveza artesanal elaborada con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado INIA 601 mediante un Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se desarrollaron trece tratamientos experimentales, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, grados alcohólicos, turbidez, color, acidez titulable, amargor), bioactivos (fenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales. Los resultados mostraron pH de 4.20–4.60 (óptimo 4.47), sólidos solubles de 3.10–4.40 °Brix (óptimo 4.26), grados alcohólicos de 4.10–5.80% v/v, color de 19.00–70.00 EBC (óptimo 36.23) turbidez de 53.00–274.70 NTU (óptimo 200.00), índice de amargor de 16.00–22.00 IBU y la acidez titulable entre 0.10–0.60% (óptimo 0.20). El contenido fenólico alcanzó 74.26–145.03 mg GAE/L (óptimo 112.39) y la capacidad antioxidante varió entre 19.86–27.88 mg TE/L. El análisis sensorial evidenció que la formulación optimizada logró alta aceptabilidad sensorial y 75% de intención de compra, confirmando que los granos andinos mejoraron la calidad de la cerveza y validaron el diseño de mezclas
Optimización del Contenido de Flavonoides en la Mezcla de Aguaymanto (Physalis peruvina L.), Aguaje (Mauritia flexuosa L.) y granadilla (Passiflora ligularis J.) Microencapsulada Liofilizada
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-30) Marcelo Vasquez,Briggette Lisset; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
El objetivo del estudio fue optimizar el contenido de flavonoides en la mezcla de aguaymanto (Physalis peruviana L.), aguaje (Mauritia flexuosa L.) y granadilla (Passiflora ligularis J.) microencapsulada liofilizada. Por consiguiente, se utilizó la técnica de microencapsulación con goma arábica y se liofilizó a - 89°C por 72 horas. Se evaluó el efecto de las diferentes proporciones de estas frutas sobre las características fisicoquímicas y fitoquímicas de la mezcla. La proporción de frutas que maximizó el contenido de flavonoides presento 30% de aguaymanto, 60% de aguaje y 10% de granadilla (159 ± 0.01 mg Equivalentes de Quercetina / 100 g de muestra), destacando la predominancia del aguaje. Además, se registró que a mayor adición de aguaje se logra aumentar la capacidad antioxidante por ABTS y disminuye la actividad de agua, humedad, acidez titulable y el tamaño de partícula. Por otro lado, a mayor adición de aguaymanto se obtiene un incremento de los polifenoles, la capacidad antioxidante por DPHH y el color, como también, se disminuye el pH. Mientras que, al incrementar la adición de granadilla se obtiene el aumento de los sólidos solubles y la eficiencia de encapsulación. Por ende, la técnica aplicada resultó efectiva para preservar, estabilizar y maximizar la concentración de los compuestos bioactivos de la mezcla de frutas
Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Zurita Ramirez,Diana Noemi; Lopez Cordova,Ana Yanet; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio; Rios Mera,Juan Dario
El aceite de ungurahui (Oenocarpus bataua) es rico en ácidos grasos esenciales beneficiosos para la salud, pero es susceptible a la oxidación. La microencapsulación por gelificación iónica mejora su estabilidad oxidativa, pero los hidrogeles resultantes son porosos y requieren un recubrimiento con proteínas, como las proteínas de clara de huevo (PCH). El objetivo general fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de ungurahui en hidrogeles de alginato, con y sin recubrimiento con PCH. Se evaluaron las características fisicoquímicas de las micropartículas (humedad, cenizas y proteínas), morfología y tamaño medio, y eficiencia de encapsulación. Además, las micropartículas fueron sometidas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C durante 1, 3 y 5 horas para determinar el índice de peróxidos. Las micropartículas sin recubrimiento (MSR) mostraron alto porcentaje de humedad, mientras que las micropartículas recubiertas (MR) presentaron un incremento significativo en proteínas (37.09%) y una eficiencia de encapsulación de 81.74%. Aunque ambas micropartículas presentaron producción de peróxidos con el aumento de temperatura y tiempo, las MR presentaron mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, el recubrimiento proteico en las micropartículas de aceite de ungurahui fue efectivo y se sugiere su uso en matrices alimentarias
Tecnología combinada de microondas, presiones y ácidos orgánicos para la extracción de pectina de cáscara de sandía (Citrullus lanatus) var. Crimson sweet para su evaluación fisicoquímica
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Gavidia Diaz,Celinda Yoslit; Fernández Burga,Omer José; Hernández Martínez,Ernesto
El presente estudio tuvo como objetivo obtener y evaluar físicamente la pectina de cáscara de sandía (Citrullus lanatus) var. Crimson Sweet mediante la aplicación combinada de microondas (con y sin), ácidos orgánicos (málico y cítrico) y presiones (atmosférica y manométrica). Entre las variables dependientes, se tiene que la viscosidad mostró variaciones significativas principalmente en función del tipo de ácido utilizado, destacando el ácido cítrico bajo presión atmosférica con valores superiores, mientras que la aplicación de microondas no presentó un efecto relevante; en cuanto al color, la luminosidad y la coordenada a estuvieron influenciadas por los ácidos, mientras que la coordenada b no mostró cambios relevantes; sobre el rendimiento estuvo condicionado por la combinación de microondas, ácidos y presiones, siendo más eficiente el tratamiento T5 (sin microondas, ácido cítrico y presión atmosférica); referente a la humedad se vio significativamente afectada por el tipo de ácido, obteniéndose menores valores con ácido cítrico; concerniente al contenido de cenizas reflejó la influencia de las combinaciones, indicando que un exceso de minerales podría comprometer la pureza; por último, la medición de la acidez estuvo determinada principalmente por la acción de los microondas y la interacción entre ácidos y presiones, resaltando el ácido cítrico como el agente con mayor potencial para optimizar la calidad de la pectina. El análisis de varianza (ANVA) permitió identificar efectos significativos de los factores principales y de sus interacciones dobles y triples, mientras que el análisis de componentes principales (PCA) facilitó la visualización de los patrones multivariados entre tratamientos y variables dependientes.
Evaluación del deterioro del chocolate con diferentes porcentajes de cacao sometidos a diferentes tiempos de irradiación solar
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-09) Echeverre Meza,Cindy Vanessa; Rojas Rojas,Jean Paul; Hernández Martínez,Ernesto; Quiñones Huatangari,Lenin
Esta investigación se realizó con el objetivo principal de evaluar el deterioro del chocolate comercial con diferentes concentraciones de cacao (65 % y 72 %) expuesto a variados tiempos de irradiación solar (0, 5 y 10 minutos) durante seis semanas de almacenamiento. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3 y medidas repetidas en el tiempo, con tres repeticiones por cada tratamiento. Se evaluaron dos variables dependientes: el número de cristales de grasa aflorados, determinado mediante recuento en placa, y el porcentaje de superficie con cristales de grasa aflorados, cuantificado a partir de imágenes fotográficas procesadas con el software Leaf Doctor. Los resultados mostraron que el tiempo de irradiación solar influyó significativamente en el incremento de ambas variables dependientes. En cuanto a la concentración de cacao, el 72 % condujo a dos comportamientos extremos: una mayor cuantificación de cristales y superficie aflorada en el tratamiento con 10 minutos de irradiación (T6) y una menor cuantificación en el tratamiento sin irradiación (T4). Se concluye que la irradiación solar con diferentes tiempos afecta significativamente la migración de cristales de grasa hacia la superficie del chocolate, mientras que la concentración de cacao, evaluada de manera independiente, no mostró efectos significativos durante el almacenamiento.
Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-17) Abarca Peña,Karina Marisol; Delgado Bocanegra,Luzmeri; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Bazán Tantaleán,Delicia Liliana
La industria apícola peruana requiere diversificar el uso de la miel mediante la generación de productos con mayor valor agregado, y el hidromiel se presenta como una alternativa prometedora, aunque enfrenta limitaciones sensoriales cuando se emplean levaduras convencionales. Esta investigación evaluó la producción de hidromiel con Hanseniaspora valbyensis como alternativa a Saccharomyces cerevisiae, considerando aspectos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con dos factores: concentración de miel (25%, 30% y 35%) e inóculo (10⁵, 10⁷ y 10⁹ células/ml) de H. valbyensis, combinados en nueve tratamientos, más un control con S. cerevisiae. Se evaluaron pH, °Brix, acidez, densidad y grado alcohólico durante 25 días, además de un análisis sensorial mediante el método CATA con 131 panelistas. H. valbyensis presentó una cinética más lenta (tiempo de duplicación entre 42.47 y 83.44 h, mientras que el control alcanzó 18.10 h), con mayor retención de azúcares y una producción alcohólica más baja (4.0–15.7%, frente al 18.0% obtenido en el control). Los tratamientos A2B1 (30% miel, 10⁵ células/ml) y A3B2 (35% miel, 10⁷ células/ml) alcanzaron las valoraciones sensoriales más altas (106.6 y 105.2 puntos, respectivamente), en comparación con los 66.2 puntos registrados en el control, destacando por notas frutales, dulces y acarameladas, en contraste con los aromas alcohólicos intensos del control. En conclusión, H. valbyensis constituye una alternativa tecnológicamente viable para la elaboración de hidromiel con características sensoriales superiores, y los resultados identificaron que concentraciones de 30-35% de miel y 105- 107 células/ml favorecen la obtención de mejores atributos de calidad.

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