Características Fisicoquímicas y Sensoriales del Néctar de Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) con Extracto de Stevia (Stevia rebaudina Bertoni)

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y concentración de sacarosa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de cocona. Se estudiaron siete tratamientos con tres proporciones de stevia y cuatro de concentración de sacarosa. El primer tratamiento, con 0.3% de extracto de stevia tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 6.47°Brix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto de stevia, tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 6.58°Brix y el tercer tratamiento con 0.7% de extracto de stevia, tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 6.70°Brix, el cuarto tratamiento con 0.3% de concentración de sacarosa tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 14°Brix, el quinto tratamiento con 0.5% de concentración de sacarosa tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 16°Brix, el sexto tratamiento con 0.7% de concentración de sacarosa tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 18°Brix, el séptimo tratamiento con 0.0% de concentración de sacarosa tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 5°Brix. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante la prueba de Friedman se determinó que no existe efecto de la proporción del extracto de stevia y concentración de sacarosa sobre las características sensoriales de néctar de cocona a un nivel de significancia de 5%. Se realizó la prueba de Duncan a un nivel de significancia α=0.05 para identificar los tratamientos que presentan diferencias significativa encontrándose que los tratamientos con 0.3%, 0.5% y 0.7% de extracto de stevia y concentración de sacarosa, así como 0.0% de concentración de sacarosa difieren significativamente en sus valores de pH y acidez. En cuanto a los grados °Brix, los siete tratamientos difieren significativamente. El mejor tratamiento de los siete evaluados en la presente investigación es el tratamiento S3 con 0.7% de extracto de stevia y S6 con extracto de sacarosa.