Calidad en Taza del Café (Coffea Arabica L.) Catimor con Zumo y Cáscara de Naranja Incorporado en el Proceso de Fermentación

Abstract

El objetivo de este proyecto de tesis es mejorar la calidad en taza del café (Coffea Arabica L). Catimor incorporando zumo y cáscara de naranja en el proceso de la fermentación. Para ello realizamos la medición y evaluación de las características físico-químicas de la naranja (pH y ºBrix). Se pesaron 10 muestras de 7.5 kilogramos de café despulpado, en baldes transparentes, codificados de la siguiente manera. Muestra 1 café Catimor, muestra 2.1, 2.2 y 2.3 con café Catimor + 250 ml. de zumo de naranja en cada muestra, muestra 3.1, 3.2 y 3.3 con café Catimor + 50 g de cáscara seca de naranja en cada muestra, muestra 4.1, 4.2 y 4.3 con café Catimor + 125 ml. de zumo de naranja + 20 g de cáscara seca de naranja en cada muestra. Se fermentó a temperatura ambiente aproximadamente por 10 horas. Las muestras fueron lavadas y secados en un secador solar codificado. Finalmente se envasaron en bolsas de polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente por 5 días en un laboratorio de café estándar como el de la empresa Comercio Amazonía (www.comerciocafe.com.pe). Se evaluaron las características organolépticas del café, contando con 3 catadores del Círculo de Catadores NorPerú, de los cuales 2 de ellos tienen certificación Qgrader del Coffee Quality Institute®. Obteniendo como resultado el aumento de 2 puntos en promedio de la calidad en taza en comparación a la muestra patrón (1) del café sin agregados durante la fermentación. Aunque la presente investigación se basa en un solo proceso de beneficio húmedo y seco, los resultados son determinantes para concluir que la utilización de materias primas como el fruto de la naranja pueden mejorar los atributos del café como su calidad en taza del café Catimor. En ese sentido, bajo las condiciones experimentales de este trabajo se cuantificó el aumento de 2 puntos en calidad de taza de acuerso al grupo de catadores.