CALIDAD BACTERIOLÓGICA EN HELADOS ARTESANALES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE JAÉN, 2021

Abstract

Las enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos o toxigénicos representan un problema de salud que afecta a todos los paísesdel mundo. Diversos estudios han reportado a los helados como vehículo de agentes patógenos y vinculados a brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos(ETA). Con la finalidad de conocer la calidad higiénico-sanitaria de los helados artesanales, comercializados en la ciudad de Jaén, se analizaron un total de 140 muestras procedentes de 10 establecimientos y 8 carritos ambulatorios. Aplicando la metodología de referencia, se investigó cuantitativamente bacterias aerobias mesófilas y Staphylococcus aureus. Los datos obtenidos en cada una de las determinaciones se compararon con los límites microbiológicos de la Norma Técnica Peruana para helados de elaboración artesanal, encontrándose un porcentaje de las muestras de helados que no cumplieron la Norma Técnica Peruana, la presencia de aerobias mesófilas en un 39.29% y 46,43% para Staphylococcus aureus, en cambio el porcentaje de las muestras de helados que cumplieron la Normativa, fue de 60,71% para la ausencia de aerobios mesófilos y el 53,57% para la ausencia Staphylococcus aureus. Se concluye que estos productos presentaron una calidad higiénico sanitaria muy deficiente las cuales constituyen un riesgo para la salud de los consumidores por la posibilidad de la presencia de enteropatógenos.