Recubrimiento Comestible a Partir del Mucílago del Café(Coffea Arábica) para la Conservación de Manzanas
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Fecha
2019-11-15
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El objetivo de la investigación fue determinar la formulación de un recubrimiento
comestible a partir del aprovechamiento del mucílago del café y su aplicación en la
conservación de manzanas Red Delicious. Se realizó formulaciones de mucilago y
gelatina en las siguientes proporciones (F1: 94 y 6%; F2: 92 y 8%; F3: 90 y 10%; F4:
88 y 12%). La aplicación se realizó por inmersión de las manzanas en cada una de las
formulaciones preparadas durante 1 minuto, se secaron a temperatura ambiente y se
almacenaron 15 días en las mismas condiciones. En este periodo se evaluó características
fisicoquímicas (Pérdida de peso, °Brix, Ph, acidez titulable, e índice de madurez),
además se realizó un análisis microbiológico y sensorial al final del tiempo de
almacenamiento. Las características fisicoquímicas y sensoriales se evaluaron mediante
un análisis se varianza, usando un ANOVA y la prueba Tukey 95%. Los resultados
mostraron que la aplicación del RC en sus diferentes formulaciones ayuda a controlar
las características fisicoquímicas y es microbiológicamente seguro su aplicación. Por
último, el análisis sensorial mostró que la formulación F1 presenta mejor aceptación,
según la Prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. Esta formulación no altera
las características sensoriales, retrasa la maduración y deterioro, preserva sus atributos
comerciales y alimenticios.
Descripción
Palabras clave
Mucílago de café, Gelatina, Recubrimiento comestible, Manzana red Delicious