Optimización del Proceso de Fermentación de Cacao Criollo (Theobroma cacao L) Bajo Sistemas Ecoeficientes

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar cuál de los tres sistemas ecoeficientes es el más óptimo para obtener una buena fermentación de cacao para lo cual se utilizó tres cajones de madera (cuadrado con dimensiones 20x20x10 cm, semicilíndrico 30x20x10 cm y rectángulo 20x10x20 cm) en la cual se depositó 3 kg de cacao en cada cajón y se inició con el fermentado por 7 días, se realizó la remoción a partir del tercer día cada 24 horas hasta concluir; los análisis físico-químicos realizados fueron: Brix, pH, acidez, temperatura y microbiológicos, luego se secó las muestras a temperatura ambiente hasta obtener el 7 % de humedad, después se realizó el tostado, descascarillado, molido y se llevó a la canchadora donde se obtuvo el licor de cacao realizándose los análisis organolépticos, los datos obtenidos fueron procesados según el software Spss, concluyendo que el mejor fermentado de cacao que reúne las condiciones de calidad de exportación fue el cajón de madera semicilíndrico fermentado por 7 días con un Brix 0, pH 4.54, acidez 0.32 y con 99 ufc/g de saccharomyces cerevisae.