Evaluación Fisicoquímica de una Bebida Alcohólica Fermentada, Elaborada a Partir de Granadilla (Passiflora Ligularis) en Jaén

Abstract

El objetivo general del presente trabajo de investigación fue determinar la evaluación fisicoquímica de una bebida alcohólica fermentada elaborada a partir de granadilla (Passiflora ligularis) en Jaén. La materia prima fue recolectada del centro poblado la Cascarilla perteneciente al distrito y provincia de Jaén departamento de Cajamarca; las variables estudiadas fueron el tiempo de fermentación (5, 8 y 11 días) y los parámetros físico-químicos (Grados Brix, pH, alcohol, acidez y densidad), para ello se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2𝐴𝑥3𝐵𝑥2𝐶, con 9 tratamientos y tres repeticiones. El análisis sensorial se realizó a través de una ficha de evaluación con panelistas semi-entrenados y los análisis microbiológicos realizados de mohos y levaduras, aerobios mesófilos. La bebida fermentada obtenida de granadilla fue filtrada, envasada y almacenada, además los análisis fisicoquímicos de la bebida (R22) con mejor aceptación fue el de 8 días la cual obtuvo una Acidez titulable de 0.89 % , pH de 3.5, °Brix de 13, Grado alcohol de 14 % y la Densidad de 1 g/ml. La bebida (R22) se encuentra dentro del rango establecido en la norma sanitaria del MINSA/DIGESA RM 591.