Efecto de la Deshidratación Sobre los Fenoles Totales en la Obtención de Harina de Pulpa de Café (Coffea Arabica) Variedad Catimor

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de deshidratación sobre el contenido de fenoles totales en la obtención de harina de la pulpa de café (Coffea arabica) de la variedad catimor, obteniendo como resultados en el análisis fisicoquímico de pH (5.032), % de acidez (0.893) y % de humedad (87.62) de la pulpa fresca de café. Para la deshidratación se sometió tres velocidades (V) de aire de secado (1.5, 2.5 y 3.5) m/s y tres temperaturas (T) (40, 45 y 50) °C. Para la evaluación de los compuestos fenólicos se utilizó la metodología del FolinCiocalteu y para determinar la capacidad antioxidante el método de DPPH (2difenil-1-picril hidrazilo). Se utilizó el software estadístico Minitab 18 para realizar el ANOVA con una significancia de p<0.05 a los tratamientos estudiados y prueba de Tukey para determinar el mejor de ellos; y para modelar el comportamiento del contenido de fenoles se aplicó la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) mediante el software Statistica 10. Se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue de 40°C y 1.5 m/s para el contenido de los compuestos fenólicos obteniendo 0.1079 mg/g y en la evaluación del poder antioxidante se determinó que a la velocidad de (1.5, 3.5) m/s y tres temperaturas trabajadas no tienen diferencia significativa hallándose un 91.15% y 88.83% de poder antioxidante. El modelo matemático obtenido para el contenido de fenoles totales fue FT = 0.11079 - 0.00066 V -0.000094 T + 0.000030 V2 + 0.000001 T2 + 0.000011 VxT.