Influencia de la Temperatura y Velocidad del Aire en la Obtención de Harina a Partir de Bazo de Res (Bos Indicus), con el Máximo Contenido de Hierro

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar la temperatura y velocidad del aire de secado adecuado para obtener harina a partir de bazo de res (Bos indicus), con el máximo contenido de hierro. Para ello se empleó el secador de bandejas, en el cual se procedió a secar el bazo de res previamente lavado y cortado en capas finas, trabajando con tres temperaturas (A: 45, 55, 65 ºC) y tres velocidades de aire caliente (B: 1.5, 2.5, 3.5 m/s); se procedió a moler y tamizar empleando un molino manual y un tamiz Nº70 (malla 220 micrones) obteniendo harina de bazo de res. En el producto final se determinó la concentración de hierro empleando un espectrofotómetro, mediante el método de calibración externa construyendo una curva de calibración con la lectura de la absorbancia, para las muestras se realizó a una longitud de onda de 525 nm. Los análisis físico-químicos: Acidez, pH, Cenizas, Humedad y la prueba de aceptabilidad por el método hedónico se realizaron en el laboratorio de tecnología de alimentos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Los resultados determinaron que el tratamiento T5 presentó la mayor concentración de hierro con 135.02 mg/100g de harina de bazo de res, sus características físico-químicas presentaron: Acidez 1.01%; pH 6.13; Cenizas 5.54%; Humedad 9.94%; concluyendo que una temperatura de 55ºC y una velocidad de secado de 2.5 m/s se obtiene mayor concentración de Fe; la prueba hedónica mostró que dicho tratamiento presentó buena aceptabilidad organoléptica.