Determinación de la Calidad de una Bebida a Base de Aguaymanto (Physallis peruviana L.) Edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana B.)

Abstract

En el trabajo de investigación se determinó la calidad de una bebida a base de aguaymanto (Physallis peruviana L.) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana B.). Se inició con la recepción, para pasar posteriormente a una selección de frutos verdes y magullados, pesado, lavado para eliminar impurezas, escaldado a temperatura de 90°C por 3 min, pulpeado, refinado, la pulpa obtenida se diluyó en dos formulaciones de pulpa: agua: 1:2 y 1:3, en la estandarización se calcularon las concentraciones de stevia 0.3%, 0.4%, 0.5% y CMC 0.15% para seis tratamientos, se homogenizó, la pasteurización fue de 85°C por 5 min, se envasó en frascos de vidrio, se enfrió hasta 28°C, finalmente se almacenó en condiciones de refrigeración a 5°C. Se realizó el análisis fisicoquímico, organoléptico y vida en anaquel; los datos obtenidos fueron procesados en el software Minitab versión 18. Los resultados determinaron que la mejor bebida fue el T1 con 0,3% de stevia en dilución 1:2; sus características fisicoquímicos fueron: densidad 1.50 g/ml, acidez 1.09%, pH 3.972, °Brix 6, Vitamina C 0.078 mg/100ml. El análisis microbiológico reportó ausencia para bacterias aerobias mesófilos, coliformes y mohos 10 UFC/ml y valores menores de 0.4x10 UFC/ml de levaduras.