Examinando por Autor "Lopez Cordova,Ana Yanet"
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Ítem Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Zurita Ramirez,Diana Noemi; Lopez Cordova,Ana Yanet; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio; Rios Mera,Juan DarioEl aceite de ungurahui (Oenocarpus bataua) es rico en ácidos grasos esenciales beneficiosos para la salud, pero es susceptible a la oxidación. La microencapsulación por gelificación iónica mejora su estabilidad oxidativa, pero los hidrogeles resultantes son porosos y requieren un recubrimiento con proteínas, como las proteínas de clara de huevo (PCH). El objetivo general fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de ungurahui en hidrogeles de alginato, con y sin recubrimiento con PCH. Se evaluaron las características fisicoquímicas de las micropartículas (humedad, cenizas y proteínas), morfología y tamaño medio, y eficiencia de encapsulación. Además, las micropartículas fueron sometidas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C durante 1, 3 y 5 horas para determinar el índice de peróxidos. Las micropartículas sin recubrimiento (MSR) mostraron alto porcentaje de humedad, mientras que las micropartículas recubiertas (MR) presentaron un incremento significativo en proteínas (37.09%) y una eficiencia de encapsulación de 81.74%. Aunque ambas micropartículas presentaron producción de peróxidos con el aumento de temperatura y tiempo, las MR presentaron mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, el recubrimiento proteico en las micropartículas de aceite de ungurahui fue efectivo y se sugiere su uso en matrices alimentarias