Fermentación del Café y Calidad de Taza Según Pisos Altitudinales en la Cuenca Urumba, Tabaconas – San Ignacio

Abstract

El presente proyecto de investigación sobre “calidad de taza del café según pisos altitudinales en la Cuenca Urumba, Tabaconas – San Ignacio”, se efectuó en el distrito de Tabaconas provincia de San Ignacio. Según la metodología utilizada, en la primera parte, se seleccionó tres fincas cafetaleras de la Cuenca Urumba-Tabaconas, localizadas en tres diferentes pisos altitudinales, en la que se cultivó la variedad catimor. Se establecieron pisos altitudinales, bajo, medio y alto. En la segunda parte de la ejecución de la tesis, fue cuando los tratamientos estuvieron con el beneficio completo (cada muestra con su respectiva hora de fermentado de cada finca), se procedió a la industrialización, encontrando el puntaje de catación de cada muestra correspondiente a cada piso altitudinal. El café que se desarrolló a mayor altitud, contiene condiciones edafoclimáticas que permitan su desarrollo, estas condiciones son menor temperatura, y suelos más ácidos, el efecto contrario indica que, a mayor temperatura, el café madura más rápidamente provocando calidad inferior. Esta conclusión fue comprobada, por el hecho de que el café cultivado a baja altitud, rinden un sabor inferior en la taza cuando son comparados con el mismo café pero en altitudes más elevadas. Por lo tanto, mientras más alto fue el piso altitudinal y más frio el clima, la acidez, sabor y grano del café fueron mejores. En el manejo de los diferentes procesos de la producción de café, hay que considerar el tiempo de fermentación y el porcentaje de humedad final; porque al descuidar estos aspectos, se daña totalmente la calidad del producto generando pérdida económica para el caficultor.