Evaluación de las presiones de envasado, temperaturas y tiempo de almacenamiento en la conservación del hongo Auricularia fuscosuccinea

Abstract

Los hongos comestibles Auricularia fuscosuccinea, debido a su alto contenido de humedad, son vulnerables al deterioro poscosecha si no se almacenan en condiciones adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue determinar la presión de envasado, la temperatura de almacenamiento y tiempo más adecuadas para su conservación. Para ello, los hongos se almacenaron sin y con vacío (0.095 MPa) a 4, 8 y 12 °C durante 18 días, y se evaluaron sus características (humedad, ceniza, proteína, fibra, pH, color (L*, a* y b*) y dureza) cada 6 días. No se observaron diferencias significativas entre presiones de envasado. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas entre temperaturas en humedad, pH, proteína y dureza. Mientras que el tiempo de almacenamiento afectó significativamente a todas las variables fisicoquímicas, con excepción de L*. La cinética de deterioro de los parámetros de humedad y color se ajustó en mayor medida al modelo de orden cero, observándose un aumento en la tasa de deterioro a mayores temperaturas. En conclusión, el envasado al vacío a 4 °C fue la condición más adecuada para conservar el hongo durante 18 días, en esta condición el hongo mantuvo sus características fisicoquímicas, cumplió con los requisitos microbiológicos establecidos y fue sensorialmente aceptable (valores entre 6 y 7 en la escala hedónica de 9 puntos) en comparación con la muestra fresca.