Optimización de la Concentración de Panela y Tiempo de Fermentación para Obtener una Bebida Probiótica Saborizada con Mango Ciruelo (Spondias dulcis parkinson) usando Cultivos de Tibicos

Abstract

El presente trabajo se enfocó en obtener una bebida probiótica saborizada con mango ciruelo, optimizado y modelado matemáticamente mediante el método de Superficie de Respuesta teniendo en cuenta la concentración de panela y tiempo en el proceso fermentativo. Para la obtención del zumo de mango ciruelo se siguió el método que se especifica en la norma técnica para jugos, néctares y bebidas de fruta. (NTP 203.110,2009), el porcentaje de tíbicos usados fue 10% para todos los tratamientos. Se evaluó las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. El Diseño experimental fue factorial con dos factores y tres niveles 32; el porcentaje de panela fue de 4%, 6% y 8% y el tiempo de fermentación 2, 4 y 6 días, de todas ellas se realizaron tres repeticiones. Al final del proceso se evaluó el grado alcohólico, grados Brix, acidez y pH. Los resultados obtenidos fueron sometidas a los estadísticos ANVA, con un nivel del significancia del 5% y un límite de confianza del 95% resultado óptimo el tratamiento 6% de panela y 4 días de fermentación, en las propiedades fisicoquímicas se obtuvo acidez de 0.12, °Brix de 5.0, pH de 3.30 y % alcohólico 0.28 mg/l.