Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco

Abstract

La investigación tuvo como objetivo desarrollar chocolate basado en cacao blanco, caracterizando las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales con la técnica Rate-all-that-apply-RATA. Para ello se desarrollaron cuatro formulaciones, variando las proporciones de cacao blanco y morado (tipo trinitario). Tras la obtención de los chocolates, se llevó a cabo la caracterización sensorial mediante la técnica Rate-all-that-apply-RATA en conjunto con escala hedónica, se midió las características fisicoquímicas (Aw, humedad y pH) y mecánicas (textura instrumental). De acuerdo con los resultados, la formulación 4 (37% de pasta de cacao blanco, 18% de pasta de cacao trinitario, 10% de manteca de cacao, 35% de azúcar blanca) obtuvo una mayor aceptabilidad sensorial en los atributos de sabor, aroma, textura y apariencia del chocolate. Por otro lado, estas formulaciones resultaron ser representativas en cuanto a los atributos como "sabor dulce”, “grasoso”, “sabor ácido”, “característico a cacao” y “brillante”, cabe resaltar que para los consumidores la aceptabilidad está relacionada directamente con los atributos sensoriales.