Ingeniería de Industrias Alimentarias

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Temperatura y Espesor de Rodajas, para Secar Ñame Blanco (Dioscorea Trífida) y Producir Harina
(Universidad Nacional de Jaén, 2018-04-25) Cruz Chinguel, Floresmilda; Núñez Alejos, Luis Alberto
El objetivo de este trabajo fue determinar la mejor temperatura y espesor de rodaja para secar el ñame blanco (Dioscorea trífida) y producir harina. El ñame se peló y sumergió en solución de ácido cítrico al 0.1 %, durante 10 minutos, se cortó en rodajas con espesores de E1 = 5, E2 = 10 y E3 = 15 mm, estas muestras fueron llevadas a secar en un secador de bandejas por aire forzado, a temperaturas de T1 = 50, T2 = 60 y T3 = 70 °C, todos los tratamientos fueron molidos en un molino tradicional de granos, tamizado en tamiz de malla N° 50 y envasado en bolsas plásticas herméticas de polietileno. Se determinó el efecto que causa la temperatura en sus características fisicoquímicas, empleando un diseño completamente al azar con arreglo factorial de dos factores: temperatura (50, 60 y 70 °C) y espesor de rodaja (5, 10 y 15 mm). Según las características fisicoquímicas se determinó que las temperaturas de 50 y 70 °C, espesores de 5, 10 y 15 mm son mejores para obtener harina, bajo un nivel de significancia del 5 %; la composición química proximal se obtuvo en promedio igual a una humedad 8.14%, cenizas 2.664%, fibra 2.6673%, grasa 0.2333%, proteínas 7.1503% y acidez titulable 0.136% y las características microbiológicas de la harina se encuentran dentro del rango establecido por la norma de DIGESA.
Vida Útil de Cinco Marcas Comerciales de Café Tostado (Coffea arabica) en Función de su Calidad Sensorial
(Universidad Nacional de Jaén, 2018-09-27) Vásquez Ochoa, Blanca Luz Angelica; Núñez Alejos, Luis Alberto
El objetivo de esta investigación fue determinar la vida útil de cinco marcas comerciales de café tostado molido, almacenado por 240 días y temperatura de (25 ± 2 °C) y humedad relativa de (74 ± 2 %). El empaque usado fue (PET/ BOPPM/ CPE). Se tuvo el control de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos cumpliendo con la ley de inocuidad y la NTP de café tostado y molido. La estimación de vida útil, se realizó con café tostado de cinco marcas comerciales, usando criterios de la metodología descriptiva cuantitativa y el respectivo formato establecido por SCAA Specialty Coffee Association of America, para evaluar el rango sensorial en el tiempo. También se consideró tomar la metodología de la SCAA en la infusión de la bebida, para estimar el tiempo de vida útil, aplicando pruebas sensitivas de comparación múltiple (Espinoza, 2003, 98). Se registró un rango sensorial de 180 días como el tiempo máximo dentro del parámetro sensorial de cada marca. Paralelamente se determinó la vida útil del café, para que obtengan el grado de calidad 3,0: las maracas A1 llevaron en media (181 y 201), A2 (181 y 201), A3 (176 y 196), A4 (185 y 203), A5 (185 y 198) días.
Perfil Sensorial de seis Clones de Cacao (Theobroma cacao L) de Santa Cruz, Distrito de Bellavista, Jaén, Cajamarca
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-05-21) Asenjo Lozano, Ita; Núñez Alejos, Luis Alberto
El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil sensorial de seis clones de cacao (Theobroma cacao L.) del Centro Poblado de Santa Cruz, distrito de Bellavista, Jaén, Cajamarca; realizando el análisis sensorial del licor de cacao de los clones: Porcelana, Marañón 54, IMC 67, UF 667, TSH 565 e ICS 1, cada uno, a la humedad de almendras del 7 %. El licor de cacao, que es la pasta fluida obtenida después de la molienda de los granos de cacao tostados se analizó el perfil sensorial, de cada uno de los clones en estudio. Se recolectaron frutos maduros de los seis clones de cacao, se realizó la quiebra y el desgrane, luego se fermentó en depósitos de plástico por 120 horas (5 días), los granos fermentados con 55% de humedad, se secaron al sol en bandejas con malla de acero inoxidable hasta la humedad de 7%, después se codificaron y almacenaron: Las muestras de los clones de cacao de 50 g cada uno, fueron tostados a una temperatura de 145°C por un tiempo de 10 minutos, enseguida fueron descascarillados manualmente, para ser molidos hasta formar una pasta fluida, que es licor de cacao, se depositaron en vasos pírex para ser analizados sensorialmente por lo catadores, los cuales pasaron oliendo y saboreando la pasta de cacao anotaron sus apreciaciones en el protocolo de evaluación sensorial de cada uno de los clones de cacao. Se determinó la calidad sensorial de cada uno de los clones de cacao, resaltando los atributos sensoriales de sabor a nueces, sabor a cacao y sabor frutado para el clon Porcelana; sabor a cacao, sabor a nueces y aroma floral para el clon Marañón 54; sabor a cacao, sabor a nueces y aroma floral para el clon IMC 67; sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon UF 667; sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon TSH 565 y sabor a cacao, sabor a nueces y sabor frutado para el clon ICS 1. Finalmente, el análisis estadístico demostró que no hay diferencia significativa en el perfil sensorial de cada uno de los clones de cacao al 95% de confianza. También se demostró que no hay diferencia significativa en algunas características sensoriales entre los clones de cacao, como el caso de sabor a cacao y sabor a nueces al 95% de confianza, existiendo algunas diferencias para algunas características sensoriales como astringencia y amargor.
Carotenoides y Clorofila en Cinco Grados de Madurez del Ají Cerezo Triangular (Capsicum annuum), Utilizando Imágenes Hiperespectrales
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-06-18) Gonzáles Simpértigue, Euler; Núñez Alejos, Luis Alberto; León Roque, Noemí
El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de carotenoides y clorofila en cinco grados de madurez (ají cerezo 100% verde (C1); ají cerezo 70% verde (C2); ají cerezo 40% verde (C3); ají cerezo 20% verde (C4) y ají cerezo 100% rojo (C5) utilizando imágenes hiperespectrales en rango visible (Vis) desde 380 a 750 nm (37 bandas espectrales). Los ajíes fueron recolectados en diferentes grados de madurez desde el color verde hasta el rojo entero. Los parámetros de calidad de clorofila y carotenoides totales fueron determinados mediante método espectrofotométrico y su contenido fue correlacionado con los datos espectrales. Durante el proceso de maduración se incrementa el contenido de carotenoides en ajíes cerezos rojos de (43.608mg/g-145.45mg/g) y disminuye el contenido de clorofila conforme avanza la maduración de (229.33 mg/g-mg/g) en ají cerezo verde; así mismo, no hubo diferencia significativa entre los parámetros de pH, °Brix y acidez titulable durante la maduración. El Índice espectral (CRI2) mostró una correlación positiva de 0.851 (p<0,05) con respecto al contenido de carotenoides y una correlación negativa de - 0.5639 (p<0,05) respecto al contenido de clorofila, estos métodos permitirían analizar muestras intactas de ajíes cerezos triangulares en distintos grados de madurez.
Producción de Carbón Activado a Partir de la Testa de la Almendra de Cacao con Ácido Fosfórico a 60%
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-06-18) Rodríguez Estacio, John Smith; Cruz Hoyos, Segundo Alipio; Díaz Ruiz, Adán; Pérez Jiménez, Marlo Alberto
El objetivo de esta investigación fue producir carbón activado a partir de la testa de almendra del cacao. Las muestras fueron proporcionadas por la empresa Peruinka Industrias S.A. Para la preparación se empleó el método de activación química empleando el ácido fosfórico al 60% de concentración. Las variables son la temperatura de carbonización (200 °C, 250° y 300 °C) y tiempo de carbonización (90, 120 y 150 minutos). Para caracterizar el mejor producto producido se evaluó las propiedades fisicoquímicas del carbón activado y la capacidad de adsorción empleando el colorante azul de metileno, dichas propiedades fueron evaluadas por la Norma Técnica Peruana 207.024. El tratamiento óptimo encontrado para la producción de carbón activado con testa de almendra de cacao corresponde a una temperatura y tiempo de carbonización de 300 °C y 150 minutos respectivamente. Las características físico-químicas del producto obtenido fueron: Humedad 1.9413 %, Densidad 0.5115 g/cm3, pH 3.19, Cenizas 25. 4045 %, Materia Volátil 67.1078%, y Carbón Fijo 7.4876.
Determinación de Compuestos Fenólicos y Capacidad Antioxidante de la Zarzamora (Rubus fruticosus) del Distrito de Las Pirias, Jaén, Cajamarca
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-07-03) Cruzado Vásquez, Denia Elizabeth; Risco Sempertegui, Sandra Zuglly; Tirado Lara, James
El presente trabajo se enfoca en las múltiples propiedades fenológicas y capacidades antioxidantes que podemos encontrar en la zarzamora (Rubus Fruticosus). Para la extracción de los compuestos fenólicos se utilizó la metodología del Folin Ciocalteu y el DPPH (2- difenil-1-picril hidrazilo) para determinar la capacidad antioxidante. En la experimentación se trabajó con tres grados de madurez usando tanto la pulpa como la cáscara, los cuáles fueron maduro, pintón y maduro a tres temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C, para así establecer a que temperatura logramos extraer mayor cantidad de fenoles, el tratamiento en el grado de madurez madura, presentó una mayor extracción en la cáscara con 0.9404±0.0239a mgGAE/gf a 80°C, en grado de pintona presento una extracción de 0.64413±0.01891a mgGAE/gf a 80°C, y finalmente en el grado de madurez verde, en la cáscara obtuvo una extracción de 0.63522±0.01446a mgGAE/gf a 80°C. Para el DPPH el tratamiento a 80°C en cáscara madura, resulto más eficiente con 98.134% siguiéndole la pulpa pintona, a 80°C con 97.036% y finalmente la pulpa verde, a 80ºC con 95.798 %. A partir de los resultados se puede afirmar que a mayor temperatura mayor extracción de compuestos fenólicos y que el grado de madurez es determinante en la capacidad antioxidante.
Elaboración de una Bebida Alcohólica Destilada a Partir de Carambola (Averrhoa Carambola L.)
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-09-16) Angulo Isuiza, Kewin; Troyes Mego, Edson; Colmenares Mayanga, Wagner; Yalta Meza, Jeimis Royler
El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida alcohólica destilada a partir de carambola (Averroha carambola L.). Se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2Ax3Bx2C, con 12 tratamientos y dos repeticiones; considerando las siguientes variables: dilución pulpa-agua (1:2 y 1:3); levadura 0.2, 0.3 y 0.4 g/L; pH 3.5 y 4. Luego de realizar la recepción, selección, pesado, lavado, desinfección, escaldado, pelado, pulpeado, acondicionamiento, fermentación, pasteurización, clarificación, trasiego y destilación, se realizó los análisis fisicoquímicos de la pulpa, de la bebida alcohólica y del alcohol destilado. Para el proceso de fermentación, el mosto se ajustó a 20 °Brix y fermentó en biorreactores de 20 °C hasta 28 °C. El tratamiento T12 (Dilución pulpa-agua 1:3 + levadura 0.4 g/L + pH 4.0) tuvo mejores características al obtener la bebida alcohólica, arrojando en 18 días de fermentación: acidez titulable de 4.28, pH de 2.904 y 13 °Brix. Los análisis fisicoquímicos de la bebida alcohólica destilada fue 45 °Gay-Lussac, pH de 4.501 y 0.12 g/L de ácido acético y 0,4 g/L de extracto seco. Se concluyó que la bebida alcohólica destilada cumple con los requisitos fisicoquímicos y organolépticos de la Norma Técnica Peruana 211.001.
Evaluación de la Calidad Organoléptica del Licor de Cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) Mejorado Enzimáticamente en el Proceso de Fermentación
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-10-15) Alarcón Pinedo, Deily Mirelly; Oblitas Medina, Elita; Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo
El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad organoléptica del licor de cacao (Teobroma cacao L.) CCN-51 mejorado enzimáticamente en el proceso de fermentación. Se utilizaron muestras de cacao con adición de enzima natural polifenoloxidasa (PPO) al 7.5% y muestras de testigo, las cuales fueron fermentadas en cajas fermentadoras de madera de laurel con dimensiones de 30x20x30 cm aproximadamente en un tiempo de 6,7 y 8 días, después se llevó a cabo el proceso de secado, tostado (5 minutos a 190°C), descascarillado y molienda de los nibs para obtener pasta o licor de cacao. Para la evaluación organoléptica del licor de cacao se usó el método de catación mediante la ficha de (APPACCO) donde se evaluaron las categorías: Aroma, acidez, amargor, astringencia, defectos, sabor, pos gusto y puntos del catador. En el análisis de los resultados se utilizó el diseño DBCA y la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza, cuyos datos experimentales se procesaron en el programa de Minitab 18, resultando como muestra más aceptada la de 7 días de fermentación con enzima natural, cuyo análisis estadístico demostró que la diferencia significativa en el perfil sensorial se encontró en algunas de las categorías como es en el caso de la acidez, astringencia, sabor y pos gusto al 5% del nivel de confianza.
Calidad en Taza del Café (Coffea Arabica L.) Catimor con Zumo y Cáscara de Naranja Incorporado en el Proceso de Fermentación
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-10-19) Pintado Céspedes, Paquita Madaly; Vega Campos, Vaniluz Aidita; Pinedo Nava, Henry
El objetivo de este proyecto de tesis es mejorar la calidad en taza del café (Coffea Arabica L). Catimor incorporando zumo y cáscara de naranja en el proceso de la fermentación. Para ello realizamos la medición y evaluación de las características físico-químicas de la naranja (pH y ºBrix). Se pesaron 10 muestras de 7.5 kilogramos de café despulpado, en baldes transparentes, codificados de la siguiente manera. Muestra 1 café Catimor, muestra 2.1, 2.2 y 2.3 con café Catimor + 250 ml. de zumo de naranja en cada muestra, muestra 3.1, 3.2 y 3.3 con café Catimor + 50 g de cáscara seca de naranja en cada muestra, muestra 4.1, 4.2 y 4.3 con café Catimor + 125 ml. de zumo de naranja + 20 g de cáscara seca de naranja en cada muestra. Se fermentó a temperatura ambiente aproximadamente por 10 horas. Las muestras fueron lavadas y secados en un secador solar codificado. Finalmente se envasaron en bolsas de polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente por 5 días en un laboratorio de café estándar como el de la empresa Comercio Amazonía (www.comerciocafe.com.pe). Se evaluaron las características organolépticas del café, contando con 3 catadores del Círculo de Catadores NorPerú, de los cuales 2 de ellos tienen certificación Qgrader del Coffee Quality Institute®. Obteniendo como resultado el aumento de 2 puntos en promedio de la calidad en taza en comparación a la muestra patrón (1) del café sin agregados durante la fermentación. Aunque la presente investigación se basa en un solo proceso de beneficio húmedo y seco, los resultados son determinantes para concluir que la utilización de materias primas como el fruto de la naranja pueden mejorar los atributos del café como su calidad en taza del café Catimor. En ese sentido, bajo las condiciones experimentales de este trabajo se cuantificó el aumento de 2 puntos en calidad de taza de acuerso al grupo de catadores.
Determinación del Nivel de Concentraciónde Cadmio en Granos y Esencia de Café (Coffea Arabica L.), en el Distrito de Chirinos, Provincia de San Ignacio
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-02) Mego Ramírez, Rita; Pintado Castillo, Margot Del Milagro; Tirado Lara, James
La presente investigación permitió determinar el nivel de concentración de cadmio en granos frescos, secos y esencia de café (Coffe arabica L.), este se desarrolló en el Centro Poblado Las Pirias, Distrito Chirinos, Provincia de San Ignacio; el mismo que consistió en la recolección de café en cerezo (fresco) y seco de las variedades Catimor y Pache provenientes de las parcelas (El Recuerdo, Las Piñas y El Pedregal) y almacenes de los principales productores de la zona. Luego se realizó la obtención de la muestra de café para la obtención de la esencia mediante los procesos de tostado, molido y filtrado de los granos en las condiciones de fresco y secos. El método utilizado para dicho análisis fue Espectrofotometría de Absorción Atómica y el diseño que se utilizó fue de Bloques Completamente al Azar (DBCA), dispuesto a un arreglo factorial de 2x3x3, teniendo tres repeticiones por tratamiento de cada variedad. El análisis estadístico fue el de ANOVA y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05). Los resultados indicaron que se tiene alto nivel de concentración de cadmio solo en granos secos, de la variedad Catimor en las tres parcelas, resultado que sobrepasa el límite máximo permisible del Reglamento Técnico MERCOSUR (0,1mg/kg), mientras que en granos frescos y esencia se obtiene un nivel de concentración menor que <0.1ppm.
Obtención de Harina a Partir de Michuche (Xanthosoma spp.)
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-05) Del Aguila Olano, Elizabeth; Fernandez Farro, Skrlen Xiomara; Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo
Para obtener harina a partir de michuche (Xanthosoma spp.). se utilizó las variables de temperatura (55°C, 60°C y 65°C) y tiempo (3 horas, 4 horas, 5 horas) determinando cuál es mejor para conseguir una harina de calidad como dictan las Normas Técnicas Peruanas. Mediante el método de secado por bandejas, todas las muestras fueron molidas en un molino tradicional de granos, tamizado en tamiz N° 70 y se envasó en bolsas de polietileno de alta densidad. Se realizaron los análisis fisicoquímicos por el método espectroscopia NIR, análisis sensorial en relación al color, olor, textura utilizando fichas de evaluación con panelistas semi-entrenados y los análisis microbiológicos de mohos y levaduras de la harina se encuentran dentro del rango establecido como dictan las normas sanitarias del MINSA/DIGESA. Finalmente, la temperatura óptima para tener la calidad requerida fue la de 65°C y tiempo de 5 horas y los datos fueron analizados con el modelo estadístico análisis de varianza y prueba de Tukey.
Recubrimiento Comestible a Partir del Mucílago del Café(Coffea Arábica) para la Conservación de Manzanas
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-15) Ramírez Flores, Mirian Edelmira; Troyes Nuñez, Wendy; Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo
El objetivo de la investigación fue determinar la formulación de un recubrimiento comestible a partir del aprovechamiento del mucílago del café y su aplicación en la conservación de manzanas Red Delicious. Se realizó formulaciones de mucilago y gelatina en las siguientes proporciones (F1: 94 y 6%; F2: 92 y 8%; F3: 90 y 10%; F4: 88 y 12%). La aplicación se realizó por inmersión de las manzanas en cada una de las formulaciones preparadas durante 1 minuto, se secaron a temperatura ambiente y se almacenaron 15 días en las mismas condiciones. En este periodo se evaluó características fisicoquímicas (Pérdida de peso, °Brix, Ph, acidez titulable, e índice de madurez), además se realizó un análisis microbiológico y sensorial al final del tiempo de almacenamiento. Las características fisicoquímicas y sensoriales se evaluaron mediante un análisis se varianza, usando un ANOVA y la prueba Tukey 95%. Los resultados mostraron que la aplicación del RC en sus diferentes formulaciones ayuda a controlar las características fisicoquímicas y es microbiológicamente seguro su aplicación. Por último, el análisis sensorial mostró que la formulación F1 presenta mejor aceptación, según la Prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. Esta formulación no altera las características sensoriales, retrasa la maduración y deterioro, preserva sus atributos comerciales y alimenticios.
Cinética de Secado de la Cúrcuma Longa (Curcuma longa L.) Evaluado Mediante Visión Computacional
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-25) Rojas Ocupa, Elton Jhon; Chumacero Mijahuanca, Justo; Huayama Sopla, Polito Michael
Se evaluó la cinética de secado de la cúrcuma (Curcuma longa L.) mediante visión computacional. Para ello se cortó el rizoma en rodajas, se colocaron en bandejas de un secador de aire caliente ensayándose tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y tres velocidades de aire (2.5, 3.0 y 3.5 m/s), aplicándose un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Las muestras fueron molidas y tamizadas obteniendo harina, las cuales fueron analizadas el color mediante visión computacional. Los resultados determinaron que la mejor relación del color inicial, mediante las coordenadas L*a*b* (L*= 68.357, a*= 44.418 y b*= 72.734) y final (L*= 77.754, a*= 22.846 y b*= 80.018), se obtienen trabajando en un secador de bandejas a 45 °C a una velocidad de 2.5 m/s, humedad crítica de 3.38 g agua/ g cúrcuma seca, humedad de equilibrio 0.33 g agua/g cúrcuma seca, tiempo crítico 50 minutos. El tiempo de secado fue 6 horas, la ecuación obtenida para línea recta es y = -0,028x + 4,771 y para la parte logarítmica -1,607 ln(x) + 9,781 en base a R2 = 0.999. Las características fisicoquímicas de la harina fueron: acidez 0,37 %, pH 6.5, cenizas 5%.
Optimización de la Concentración de Panela y Tiempo de Fermentación para Obtener una Bebida Probiótica Saborizada con Mango Ciruelo (Spondias dulcis parkinson) usando Cultivos de Tibicos
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-26) Cubas Castillo, Johana Shicela; Quispe Jiménez, Anny Rosmeri; Minchan Velayarce, Hans Himbler
El presente trabajo se enfocó en obtener una bebida probiótica saborizada con mango ciruelo, optimizado y modelado matemáticamente mediante el método de Superficie de Respuesta teniendo en cuenta la concentración de panela y tiempo en el proceso fermentativo. Para la obtención del zumo de mango ciruelo se siguió el método que se especifica en la norma técnica para jugos, néctares y bebidas de fruta. (NTP 203.110,2009), el porcentaje de tíbicos usados fue 10% para todos los tratamientos. Se evaluó las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. El Diseño experimental fue factorial con dos factores y tres niveles 32; el porcentaje de panela fue de 4%, 6% y 8% y el tiempo de fermentación 2, 4 y 6 días, de todas ellas se realizaron tres repeticiones. Al final del proceso se evaluó el grado alcohólico, grados Brix, acidez y pH. Los resultados obtenidos fueron sometidas a los estadísticos ANVA, con un nivel del significancia del 5% y un límite de confianza del 95% resultado óptimo el tratamiento 6% de panela y 4 días de fermentación, en las propiedades fisicoquímicas se obtuvo acidez de 0.12, °Brix de 5.0, pH de 3.30 y % alcohólico 0.28 mg/l.
Carbón Activado a Partir de la Pulpa de la Cereza de Café Mediante Activación Química
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-26) Guevara Benavides, Mileidy; Díaz Ruiz, Adán; Ccalli Pacco, Honorato
El objetivo de la investigación consistió en la obtención de carbón activado a partir de la pulpa de la cereza de café mediante activación química, utilizando ácido fosfórico (H3PO4) al 80 % como activante. Y el propósito fue determinar si la temperatura y tiempo de carbonización influyen significativamente en la capacidad de adsorción del carbón activado obtenido. Se realizó la deshidratación de la pulpa de la cereza de café, inicialmente al aire libre, continuando con el secado en una estufa a 105 °C hasta peso constante, luego se realizó una molienda y se tamizó con malla metálica N° 18 (abertura de 1 mm). Posteriormente se impregnó con H3PO4 al 80 %, se dejó en reposo durante 24 horas. Se secó en estufa a 105 °C hasta aproximadamente 10 % de humedad. Se llevó a carbonización a 400, 450 y 500 °C y tiempos de 150 min, 180 min y 210 min respectivamente. Las condiciones de temperatura y tiempo de carbonización para el carbón activado de mayor capacidad de adsorción fueron de 400 °C y 180 min y sus parámetros fisicoquímicos: densidad aparente de 0.445 g/cm3, materia volátil 48.05 %, cenizas 22.48 %, carbón fijo 29.47 %, humedad 5.896 % y pH 4.51.
Tamaño de Partículas de Café (Coffea arabica L.), Tostado y Molido Mediante el Análisis Granulométrico
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-29) Pérez Campos, Yahelita; Ccalli Pacco, Honorato
La investigación tuvo como objetivo clasificar el tamaño de partículas del café (Coffea arabica L.), tostado a cuatro temperaturas (180°C, 195°C, 210°C y 225°C), y a cuatro tipos de molienda (Grueso, Medio gruesa, Medio fina y Fina). Se consideró factores como: el rango de color que se clasificó por medio de los discos denominados “ESCALA AGTRON” establecido por la Specialty Coffee Association (SCA). El estudio se realizó usando granos de café arábica de variedad Catimor, cultivada a una altitud de 1600 m.s.n.m.; dichos granos fueron previamente tostados y molidos de acuerdo a las temperaturas y grados de molienda antes mencionadas, luego se realizó la clasificación del tamaño de partículas para lo cual se utilizó el tamizador A.S.T.M. E-11 (ORION), y el N° de mallas (20,30,40,50,80 y 100). Las pruebas de tamizado a cada tipo de molienda fueron con un tiempo de 3 min. El tratamiento adecuado, que clasificó el tamaño de partículas a un nivel de confianza del 95%, fue a una temperatura de 180°C, una molienda medio fina y con la mayor media de 23,3756 del peso retenido en el tamiz N°30 (600µm).
Caracterización Fisicoquímica, Organoléptica y Microbiologica de la Panela Granulada Obtenida de Saccharum Officinarum (Caña De Azúcar) de las Unidades Productivas de Valillo y Tabaconas
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-09) Clavo Fernández, Yanesi; Muñoz Huamán, Yani Luz; Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
La presente investigación tiene como propósito determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada obtenida de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas e identificar sí estas inciden en la diferenciación de su calidad. El problema que se planteó para esta investigación ¿Cuáles son las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas y cuánto inciden en la diferenciación de su calidad? Luego se plantearon los siguientes objetivos: Determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada, Analizar las diferencias fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, Realizar una comparación de la panela procesada por parte de los tesistas y de las personas que tienen sus trapiches en los lugares ya mencionados mediante el análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico. Las variables que se evaluaron son: características fisicoquímicas (°Bx, pH, humedad, acidez, cenizas, azucares reductores y azucares totales), organolépticos (color, sabor, textura y olor) microbiológicos (recuento de aerobios totales, recuento de coliformes totales y recuento de mohos y levaduras). La metodología utilizada fue la siguiente: Diseño no experimental donde es aquella que se realiza sin manipular deliberadamente variables en relación a las características fisicoquímicas, organoléptica y microbiológica, determinado en laboratorio de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén. Los resultados indican que el porcentaje de humedad de la muestra de Valillo Código.02 sobrepasa el límite máximo según las NTP 207.200 2013 PANELA GRANULADA (4%), dando lugar a una panela granulada no aceptable para el consumidor a diferencia de las otras muestras que si cumplen con los requisitos establecidos para dicha norma.
Mejores Características Organolépticas en la Infusión de Café (Coffea arabica L.) Tostado con Tres Métodos de Filtrados a Diferentes Granulometrías
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-16) Barrios Livia, Fanny Smith; Ccalli Pacco, Honorato
En esta investigación tuvo como objetivo determinar las mejores características organolépticas en la infusión de café catimor tostado con tres métodos de filtrados a diferentes granulometrías. Para eso se realizó diferentes combinaciones de diferentes granulometrías (fina, media fina, gruesa, media gruesa,); las cuales se hizo la extracción de la infusión de café por los tres métodos de filtrados en diferentes cafeteras (moka con malla de aluminio, eléctrica con malla permanente, porta filtro manual con malla de tela). Para lo cual el café fue tostado y molido a diferentes granulometría utilizando un tostado general para todas las muestras a evaluar, continuamente el café ya tostado y molido a cuatro granulometrías, cada granulometría pasó por los tres métodos de filtrados utilizando cafetera eléctrica con malla permanente, moka con malla de aluminio, porta filtro manual con malla de tela. De tal manera las características organolépticas se evaluaron con 30 panelistas de juez consumidor con una escala hedónica de nivel 5. Los datos se procesaron en el programa Statistix 8.0. Las mejores características se encontró en la combinación doce (C12) de granulometría media gruesa con porta filtro manual con malla de tela. Las características fisicoquímicas de pH esta entre 5 – 5.4 y ºBrix de 1.
Control de Calidad de la Leche Fresca del Distrito de Santa Rosa – Jaén
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-17) Banda Gasco, José Henry; Chasquero Ocaña, Rosa Yumbely; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
El objetivo de la investigación fue evaluar los parámetros de control de calidad de la leche fresca del distrito de Santa Rosa – Jaén. Las muestras fueron recogidas y analizadas en los meses de octubre y noviembre del 2019, la raza de interés fue el ganado Brown Swiss, la edad promedio fue de cuatro años. Las muestras fueron recogidas del distrito de Santa Rosa. Se hicieron dos repeticiones por muestra. Los datos se analizaron a través de la estadística descriptiva. Las variables fueron: pH, acidez, densidad, sólidos totales, solidos no grasos, grasa, almidón y coliformes totales. Para evaluar los parámetros de control de calidad de la leche fresca se realizó un estudio de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas, dichas propiedades fueron evaluadas según el Reglamento de leche y productos lácteos, Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI .Dando como resultado los siguientes valores medios. pH (6.9 %), acidez (0.13%), densidad (1.030 g/ml), sólidos totales ( 11.77 %), coliformes ( 3.O8×102), aéreos mesófilos (1.1×104) grasa (3.65%), solidos no grasos ( 8.12 %), almidón (negativo). Se llega a la conclusión que la leche fresca del distrito Santa Rosa cumple con las especificaciones de calidad establecidos según el Reglamento de leche y productos lácteos, Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI.
Porcentajes de Jugo de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum L) y Carboximetilcelulosa para Elaborar Néctar de Babaco (Carica Pentagona) en Jaén
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-18) Alberca Cieza, Vila Virginia; Díaz Torres, Martin
En esta investigación se desarrolló con porcentajes de 20:80, 30:70 y 40:60 de jugo de caña de azúcar y pulpa de babaco con tres concentraciones de carboximetilcelulosa (0.08%, 0.10% y 0.12%) y dos diferentes diluciones de pulpa: agua (1:2 y 1:3), procediéndose a realizar la elaboración del néctar de babaco, para posteriormente medir el grado de aceptación mediante la evaluación organoléptica, esto se realizó a todas las combinaciones mediante una escala hedónica desde 1 hasta 5, con panelistas de juez consumidor. Se utilizó un Diseño de Bloques Irregular utilizando la prueba Friedman y Wilcoxon en el Software Stastistix 8.0. La combinación más aceptada fue 30 partes de jugo de caña de azúcar y 70 partes de pulpa de babaco con 0.10% de estabilizante (carboximetilcelulosa) y con una dilución de 1 parte de pulpa por 2 partes de agua; también se realizaron los análisis fisicoquímicos: ºBrix 12 %, acidez 0.43, pH 3.91, humedad 83.8%; estabilidad: coeficiente de sedimentación s̅ = 3.199×10-13 y viscosidad de 43.6 cP a 100 rpm; microbiológicos: < 3 coliformes NMP/cm3, aerobios mesófilos 6 UFC/cm3, mohos 2 UFC/cm3 y levadura 5 UFC/cm3 dentro de los límites de la NTP N° 203.110-2009.

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