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Pregrado

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Examinando Pregrado por Materia "aceptabilidad"

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    Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)
    (Universidad Nacional de Jaén, 2023-09-14) Huamán Silva, Carlos Antonio; Silva Fernández, Cecilia Filomena; Cueva Ríos, María Alina; Quiñones Huatangari, Lenin
    En el Perú existen variedades de vegetales nativos que no son aprovechados industrialmente, como los tubérculos (pituca y arracacha), los cuales pueden ser transformados en harinas con la finalidad de aprovechar su valor nutricional e incentivar el consumo de estos alimentos. Por ende, el objetivo de la investigación fue determinar valor nutricional, características fisicoquímicas y aceptabilidad del panetón elaborado con harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se realizó cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de pituca y arracacha en valores de 5 y 10%. Una vez obtenido las formulaciones, se realizó la evaluación nutricional, fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. De acuerdo al resultado del Test de Friedman, la formulación 4; (90% harina de trigo (HT), 5% harina de pituca (HP) y 5% harina de arracacha (HA)), obtuvo mayor aceptabilidad sensorial evaluados en los atributos: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, así como el mayor contenido de proteínas 8.45 g. Por lo tanto, se logró elaborar panetones empleando harinas de pituca y arracacha, obteniendo resultados favorables tanto nutricionales, fisicoquímicos y de aceptabilidad.
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    Valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas elaboradas de harina de plátano bellaco (musa paradisiaca) y espirulina (spirulina platensis)
    (Universidad Nacional de Jaén, 2025-02-10) De La Cruz Pérez,Mirián; Tirado Lara,James
    Las galletas son altamente consumidas siendo necesario incorporar harinas nutritivas para su elaboración. El objetivo fue evaluar el valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas de harina de plátano bellaco (M. paradisiaca) y espirulina (S. platensis). Se establecieron 5 formulaciones: TGC (30% Hp1, 0% Hs2); TG1 (29% Hp, 1% Hs); TG3 (27% Hp, 3% Hs); TG5 (25% Hp, 5% Hs) y TG7 (23% Hp, 7% Hs). Se usó la escala hedónica aplicada a 120 panelistas no entrenados. El valor nutricional presentó de 4.33 y 65.37% de proteína cruda, 1.40 y 0.17% de fibra cruda, 0.51 y 1.08% de grasa cruda, 80.52 y 18.78% de ELN, 373.11 y 455.81 kcal/100g de energía bruta, 341.47 y 288.28 kcal/100g de energía digestible y 3.11 y 130.07 mg/100g de hierro, para harina de plátano y espirulina, respectivamente. Las galletas presentaron, 12.96 a 13.16% grasa cruda, 4.21 a 5.14% proteína cruda, 8.46 a 8.29% fibra cruda, 65.88 a 64.88% ELN y 3.50 a 5.46 mg/100g de hierro. Las UFC/g de mohos se encuentran dentro del rango establecido por la NS3 y las galletas TGC y TG1, fueron las mejores aceptadas.