Caracterización Fisicoquímica, Organoléptica y Microbiologica de la Panela Granulada Obtenida de Saccharum Officinarum (Caña De Azúcar) de las Unidades Productivas de Valillo y Tabaconas

Abstract

La presente investigación tiene como propósito determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada obtenida de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas e identificar sí estas inciden en la diferenciación de su calidad. El problema que se planteó para esta investigación ¿Cuáles son las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas y cuánto inciden en la diferenciación de su calidad? Luego se plantearon los siguientes objetivos: Determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada, Analizar las diferencias fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, Realizar una comparación de la panela procesada por parte de los tesistas y de las personas que tienen sus trapiches en los lugares ya mencionados mediante el análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico. Las variables que se evaluaron son: características fisicoquímicas (°Bx, pH, humedad, acidez, cenizas, azucares reductores y azucares totales), organolépticos (color, sabor, textura y olor) microbiológicos (recuento de aerobios totales, recuento de coliformes totales y recuento de mohos y levaduras). La metodología utilizada fue la siguiente: Diseño no experimental donde es aquella que se realiza sin manipular deliberadamente variables en relación a las características fisicoquímicas, organoléptica y microbiológica, determinado en laboratorio de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén. Los resultados indican que el porcentaje de humedad de la muestra de Valillo Código.02 sobrepasa el límite máximo según las NTP 207.200 2013 PANELA GRANULADA (4%), dando lugar a una panela granulada no aceptable para el consumidor a diferencia de las otras muestras que si cumplen con los requisitos establecidos para dicha norma.