Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza

Abstract

La investigación tuvo como objetivo la evaluación sensorial del chocolate de taza derivado de dos variedades y tres clones de cacao (Theobroma cacao L.), fermentados durante 5, 6, 7 y 8 días. Se analizaron los parámetros de fermentación (Brix y pH) y se llevó a cabo una evaluación sensorial por un panel de 10 jueces semi-entrenados, abarcando aspectos como sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, notas frutales, florales, a nueces, panela/malta, crudo/habas verdes y otros sabores. Los resultados revelaron una temperatura máxima de fermentación de 51°C, disminuyendo a 38°C al octavo día; un pH inicial de 4.6 que finalizó en 4.15 el día ocho, y un Brix inicial de 11, descendiendo a 9.6 en el octavo día. Se observaron notables diferencias en los atributos de sabor a cacao y acidez del chocolate de taza de la variedad Criollo en diferentes períodos de fermentación, mientras que en la variedad Marañón las variaciones no fueron significativas. Se determinó que el chocolate de mejor calidad, en términos de puntaje total, fue el derivado de la variedad Criollo a los 5 días de fermentación, seguido por el clon UF-613 a los 7 días, con 36 y 32 puntos, respectivamente. Se concluye que la variedad Criollo, especialmente a los 5 días de fermentación, produce el chocolate de taza más sobresaliente en términos de calidad sensorial