dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce Hans Himbler
dc.contributor.advisor	Saldaña Villa Erick Manuel
dc.contributor.author	Campos Cardozo, Deyly
dc.contributor.author	Montenegro Lopez Karyn Estefany
dc.date.accessioned	2026-08-17T20:29:04Z
dc.date.available	2026-08-17T20:29:04Z
dc.date.issued	2026-08-17
dc.description.abstract	Los productos lácteos enriquecidos con antocianinas naturales enfrentan desafíos de estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. El objetivo fue evaluar el impacto de extractos natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 sobre las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt. Se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis formulaciones evaluadas durante 15 días de almacenamiento a 4 °C. Se cuantificaron antocianinas totales mediante pH diferencial y capacidad antioxidante por DPPH, se realizó análisis sensorial mediante Dominancia Temporal de Sensaciones con 130 consumidores, y se evaluó aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos. El extracto natural registró 364.759 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 269.217 μmol equivalentes Trolox/g, mientras que el extracto microencapsulado con inulina-maltodextrina presentó 184.967 mg cianidina-3-glucósido/100 g y 189.717 μmol equivalentes Trolox/g. Las formulaciones microencapsuladas mostraron dominancia sostenida de cremosidad durante 70% del tiempo de consumo. Las formulaciones alcanzaron aceptabilidad entre 6.36-6.88/9 puntos. La formulación mixta (0.15% natural + 0.15% microencapsulado) constituye la opción más prometedora para desarrollo de yogurt con adición de antocianinas, combinando elevada capacidad antioxidante y perfil sensorial diferenciado.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Campos, D. y Montenegro, K. (2026) “Impacto del extracto natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 en las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2049
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	Dominancia temporal de sensaciones
dc.subject	subproducto agroindustrial
dc.subject	alimentos funcionales
dc.subject	liofilización
dc.subject	estabilidad de pigmentos naturales.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.title	Impacto del extracto natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 en las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	45469129
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-4018-2852
renati.author.dni	75146602
renati.author.dni	71648933
renati.discipline	721046
renati.juror	Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
renati.juror	Velarde Santoyo, Andrea Fioreli
renati.juror	Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias

Impacto del extracto natural y microencapsulado de coronta de maíz morado INIA 601 en las propiedades sensoriales dinámicas y antioxidantes del yogurt

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