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“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-06) Julca Alarcón,Yadit Mireli; Rios Mera,Juan Dario; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
La presente investigación evaluó el efecto del aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto del antioxidante sintético eritorbato de sodio en hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss), para lo cual se evaluó el rendimiento de extracción del aceite y su perfil lipídico, así como la composición proximal, oxidación lipídica y la aceptabilidad sensorial de la hamburguesa. El aceite fue extraído mediante el método Soxhlet, obteniéndose un rendimiento del 20.52% respecto al peso seco de las semillas. El análisis del perfil de ácidos grasos reveló una proporción mayoritaria de ácidos grasos saturados (87.24%), seguido de los monoinsaturados (9.30%) y poliinsaturados (3.46%). Las hamburguesas elaboradas con diferentes concentraciones del aceite (0.01, 0.1 y 1%) no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasas y cenizas. Sin embargo, a mayor concentración del aceite (1%), se observó una disminución del contenido proteico y de humedad, así como un incremento en el contenido de carbohidratos. En cuanto a la oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico/thiobarbituric acid reactive substances – TBARS), el tratamiento con 0.1% de aceite de semilla de pijuayo mostró resultados estadísticamente similares al tratamiento con eritorbato de sodio (0.01%), indicando un potencial efecto antioxidante comparable. Finalmente, el análisis sensorial realizado con 80 consumidores reveló que todos los tratamientos fueron aceptables con puntajes promedio entre 5.67 a 6.36 en la escala semiestructurada de 9 puntos, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Por lo tanto, la acción antioxidante del aceite de semilla de pijuayo fue dependiente de la concentración, sin causar efectos negativos en la composición proximal y aceptabilidad sensorial, lo que respalda su viabilidad como antioxidante natural en la formulación de hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss).
Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-05) Ramirez Cieza,Brayan Raul; Herrera Bermeo,Yover Elias; Arteaga Miñano Hubert,Luzdemio
En la actualidad, los néctares de frutas mixtos generan gran interés de consumo por su aporte nutricional y sabores exóticos. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de diferentes proporciones de pulpa de babaco y granadilla sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y la aceptación sensorial de los néctares mixtos, además de determinar la cinética de deterioro del mejor tratamiento durante 42 días a 28, 38 y 48°C. Se formularon cinco tratamientos mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los datos se analizaron con ANOVA/Tukey y Kruskal Wallis-Dunn para aceptabilidad (α=0.05). Los resultados indicaron que la proporción de pulpa influyó significativamenteen la acidez, capacidad antioxidante (método DPPH) y los parámetros de color L* y b*. En aceptabilidad, solo el color mostró diferencias significativas (p<0.05). Todos lostratamientos cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normativas NTP 203.110:2009 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.0. Eltratamiento 5, seleccionado para evaluar la cinética de deterioro, mostró que losparámetros de color (L*, a*,b* y ∆E∗) siguieron una cinética de orden cero.
Evaluación nutricional y aceptabilidad de galleta integral con Harinade pajuro (Erythirina Poeppigiana) y harina de plátano (Musa Paradisiaca)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-02-05) Guerrero Becerra,Mar Anthony; Pérez Cubas,Esmerita; Díaz Ruíz,Adán; Velarde Santoyo,Andrea Fioreli
El presente estudio buscó determinar el contenido nutricional y la aceptación sensorial de las galletas integrales elaboradas con harina de plátano (Musa paradisiaca) y harina de pajuro (Erythrina poeppigiana). Se formularon tres tipos de galletas con diferentes proporciones de ambas harinas: T1 (50% plátano, 20% pajuro), T2 (55% plátano, 15% pajuro) y T3 (60% plátano, 10% pajuro). Los resultados de la evaluación nutricional no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones en cuanto a humedad y carbohidratos. Pero si hubo diferencias significativas en el T3 con el mayor contenido de grasa (23.25%) y cenizas (3.42%), mientras que T1 se destacó por tener el mayor porcentaje de proteína (8.20%) y fibra (1.52%), lo que evidencia el aporte nutricional de la harina de pajuro. Con respecto a la actividad de agua (aw), T2 y T3 tuvieron valores significativamente mayores que T1. La evaluación sensorial indicó que la formulación T3 obtuvo los resultados más altos en sabor, textura, aroma y color, siendo significativamente más aceptada que T1 y T2. El análisis microbiológico mostró que las tres fórmulas tenían recuentos de moho por debajo del límite permitido según la Norma Sanitaria RM N.º 591-2008/MINSA, obteniéndose un producto inocuo.
Estimación de los coeficientes de difusividad (Deff) y convectivo de transferencia de masa (hm) en el secado de café (Coffea arabica) var. Catimor a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-01-30) Fernández Rosillo,Luidem; Fernández Rosillo,Frank; Sánchez Goycochea,Nestor Abel
La comprensión de los mecanismos de transferencia de masa en el secado de café contribuye en la mejora de los procesos tecnológicos inmersos en su procesamiento. El objetivo de la investigación fue estimar experimentalmente los coeficientes de difusividad efectiva (Deff) y convectivo de transferencia de masa (hm) en el secado de café (Coffea arabica) var. Catimor. El estudio se desarrolló bajo un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA), donde la temperatura de secado constituyó el factor experimental. El secado se realizó en un secador por convección automatizado modelo CE 130 a cuatro temperaturas constantes (40, 50, 60 y 70 °C) con velocidad del aire a 1.5 m/s, se calculó del tiempo de secado, humedad de equilibrio (Meq) y humedad crítica (Mc), se desarrolló un algoritmo de solución de la segunda Ley de Fick para el secado de café usando el software MATLAB con el cual se calculó los Deff y hm y con un ajuste con el modelo de Arrhenius se predijeron los coeficientes a diferentes temperaturas de secado comercial. Los tiempos de secado fueron 26.5, 17.5, 17.5 y 13.5 h para 40, 50, 60 y 70 °C respectivamente, la Meq estuvo entre 11.30% y 11.76% y la Mc en 46% para todas las temperaturas. Los valores de Deff estuvieron entre 0.232x10-10 y 1.397x10-10 m2/s y para hm entre 1.668x10-09 y 3.998x10-09 m/s. Se evidenció una relación directa con la temperatura para ambos coeficientes, a medida que la temperatura aumenta, hay un incremento en la difusividad y la transferencia de masa
Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-01-22) Aguilar Huaman,Walter Paul; Minchán Velayarce ,Hans Himbler; Vidaurre Ruiz, Julio Mauricio
El elevado consumo de alimentos ultraprocesados con bajo valor nutricional ha impulsado el desarrollo de alternativas saludables en panificación. Esta investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yacón (30 % y 70 %) y adición de kéfir liofilizado (6 % y 10 %) sobre características físico-proximales y aceptabilidad de galletas. El yacón (Smallanthus sonchifolius) aporta fructooligosacáridos prebióticos y el kéfir componentes bioactivos fermentativos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cinco formulaciones, evaluando propiedades físicas (diámetro, espesor, volumen, textura y color), composición proximal (humedad, cenizas, acidez, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y energía) y aceptabilidad sensorial mediante escalas analógicas visuales con 120 consumidores. Para integrar los múltiples atributos, y determinar la mejor formulación, se empleó estandarización mediante puntuación Z y diagramas de radar, permitiendo identificar de manera multivariable la formulación con mejor desempeño global. La formulación F1 (30 % yacón + 6 % kéfir) incrementó significativamente la fibra dietética (1.53 % vs 0.78 %, + 96 %, p < 0.05), mantuvo textura suave (4.33 N) y volumen específico aceptable (8.74 mL), logrando aceptabilidad comparable al control (71.73 vs 72.47/100, p > 0.05). Formulaciones con mayor sustitución (70 % yacón) presentaron mayor dureza y menor aceptabilidad. F1 demostró el mejor equilibrio entre composición nutricional, calidad física y aceptación del consumidor, evidenciando la viabilidad de desarrollar galletas más saludables con harina de yacón y kéfir liofilizado para aplicación industrial en panificación saludable.
Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-01-22) León Quispe,Arón; Fernández Vargas,José Franklin; Hans Himbler,Minchán Velayarce
La creciente demanda de cervezas artesanales ha motivado la incorporación de granos andinos en formulaciones. Sin embargo, su efecto en la mejora de las cualidades fisicoquímicas y sensoriales aún es limitado. El objetivo de este estudio fue optimizar el contenido de compuestos bioactivos en cerveza artesanal elaborada con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado INIA 601 mediante un Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se desarrollaron trece tratamientos experimentales, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, grados alcohólicos, turbidez, color, acidez titulable, amargor), bioactivos (fenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales. Los resultados mostraron pH de 4.20–4.60 (óptimo 4.47), sólidos solubles de 3.10–4.40 °Brix (óptimo 4.26), grados alcohólicos de 4.10–5.80% v/v, color de 19.00–70.00 EBC (óptimo 36.23) turbidez de 53.00–274.70 NTU (óptimo 200.00), índice de amargor de 16.00–22.00 IBU y la acidez titulable entre 0.10–0.60% (óptimo 0.20). El contenido fenólico alcanzó 74.26–145.03 mg GAE/L (óptimo 112.39) y la capacidad antioxidante varió entre 19.86–27.88 mg TE/L. El análisis sensorial evidenció que la formulación optimizada logró alta aceptabilidad sensorial y 75% de intención de compra, confirmando que los granos andinos mejoraron la calidad de la cerveza y validaron el diseño de mezclas
Optimización del Contenido de Flavonoides en la Mezcla de Aguaymanto (Physalis peruvina L.), Aguaje (Mauritia flexuosa L.) y granadilla (Passiflora ligularis J.) Microencapsulada Liofilizada
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-30) Marcelo Vasquez,Briggette Lisset; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
El objetivo del estudio fue optimizar el contenido de flavonoides en la mezcla de aguaymanto (Physalis peruviana L.), aguaje (Mauritia flexuosa L.) y granadilla (Passiflora ligularis J.) microencapsulada liofilizada. Por consiguiente, se utilizó la técnica de microencapsulación con goma arábica y se liofilizó a - 89°C por 72 horas. Se evaluó el efecto de las diferentes proporciones de estas frutas sobre las características fisicoquímicas y fitoquímicas de la mezcla. La proporción de frutas que maximizó el contenido de flavonoides presento 30% de aguaymanto, 60% de aguaje y 10% de granadilla (159 ± 0.01 mg Equivalentes de Quercetina / 100 g de muestra), destacando la predominancia del aguaje. Además, se registró que a mayor adición de aguaje se logra aumentar la capacidad antioxidante por ABTS y disminuye la actividad de agua, humedad, acidez titulable y el tamaño de partícula. Por otro lado, a mayor adición de aguaymanto se obtiene un incremento de los polifenoles, la capacidad antioxidante por DPHH y el color, como también, se disminuye el pH. Mientras que, al incrementar la adición de granadilla se obtiene el aumento de los sólidos solubles y la eficiencia de encapsulación. Por ende, la técnica aplicada resultó efectiva para preservar, estabilizar y maximizar la concentración de los compuestos bioactivos de la mezcla de frutas
Evaluación del desempeño sísmico de la Institución Educativa Inicial N°01, utilizando el análisis estático no lineal mediante el método Pushover, Jaen-2025
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Valdivia Monje,Anthony Manuel; Torres Segovia,Edin Jhon; Gonzales Santisteban,Marcos Antonio
El propósito de la presente investigación fue analizar el desempeño sísmico de la Institución Educativa Inicial N°001. El estudio se llevó a cabo bajo un enfoque cuantitativo, con un diseño no experimental y un alcance aplicativo–evaluativo, aplicando un método de razonamiento deductivo. Entre los resultados obtenidos, se identificó que en la dirección X la deriva máxima se presentó en el primer nivel con un valor de 0.0123, mientras que en la dirección Y ocurrió en el segundo nivel con un valor de 0.010997, superior al límite permitido de 0.007. La capacidad máxima de la estructura fue de 91.94 tonf en la dirección X y de 109.02 tonf en la dirección Y. Asimismo, el punto de desempeño en la dirección X mostró un desplazamiento de 0.1116 m con una cortante máxima de 91.94 tonf, y en la dirección Y, un desplazamiento de 0.1116 m con igual valor de cortante. Se concluye que la estructura no tendría un comportamiento adecuado frente a un sismo severo, ya que el punto de desempeño se ubica fuera del rango operacional.
Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Zurita Ramirez,Diana Noemi; Lopez Cordova,Ana Yanet; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio; Rios Mera,Juan Dario
El aceite de ungurahui (Oenocarpus bataua) es rico en ácidos grasos esenciales beneficiosos para la salud, pero es susceptible a la oxidación. La microencapsulación por gelificación iónica mejora su estabilidad oxidativa, pero los hidrogeles resultantes son porosos y requieren un recubrimiento con proteínas, como las proteínas de clara de huevo (PCH). El objetivo general fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de ungurahui en hidrogeles de alginato, con y sin recubrimiento con PCH. Se evaluaron las características fisicoquímicas de las micropartículas (humedad, cenizas y proteínas), morfología y tamaño medio, y eficiencia de encapsulación. Además, las micropartículas fueron sometidas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C durante 1, 3 y 5 horas para determinar el índice de peróxidos. Las micropartículas sin recubrimiento (MSR) mostraron alto porcentaje de humedad, mientras que las micropartículas recubiertas (MR) presentaron un incremento significativo en proteínas (37.09%) y una eficiencia de encapsulación de 81.74%. Aunque ambas micropartículas presentaron producción de peróxidos con el aumento de temperatura y tiempo, las MR presentaron mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, el recubrimiento proteico en las micropartículas de aceite de ungurahui fue efectivo y se sugiere su uso en matrices alimentarias
Tecnología combinada de microondas, presiones y ácidos orgánicos para la extracción de pectina de cáscara de sandía (Citrullus lanatus) var. Crimson sweet para su evaluación fisicoquímica
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-29) Gavidia Diaz,Celinda Yoslit; Fernández Burga,Omer José; Hernández Martínez,Ernesto
El presente estudio tuvo como objetivo obtener y evaluar físicamente la pectina de cáscara de sandía (Citrullus lanatus) var. Crimson Sweet mediante la aplicación combinada de microondas (con y sin), ácidos orgánicos (málico y cítrico) y presiones (atmosférica y manométrica). Entre las variables dependientes, se tiene que la viscosidad mostró variaciones significativas principalmente en función del tipo de ácido utilizado, destacando el ácido cítrico bajo presión atmosférica con valores superiores, mientras que la aplicación de microondas no presentó un efecto relevante; en cuanto al color, la luminosidad y la coordenada a estuvieron influenciadas por los ácidos, mientras que la coordenada b no mostró cambios relevantes; sobre el rendimiento estuvo condicionado por la combinación de microondas, ácidos y presiones, siendo más eficiente el tratamiento T5 (sin microondas, ácido cítrico y presión atmosférica); referente a la humedad se vio significativamente afectada por el tipo de ácido, obteniéndose menores valores con ácido cítrico; concerniente al contenido de cenizas reflejó la influencia de las combinaciones, indicando que un exceso de minerales podría comprometer la pureza; por último, la medición de la acidez estuvo determinada principalmente por la acción de los microondas y la interacción entre ácidos y presiones, resaltando el ácido cítrico como el agente con mayor potencial para optimizar la calidad de la pectina. El análisis de varianza (ANVA) permitió identificar efectos significativos de los factores principales y de sus interacciones dobles y triples, mientras que el análisis de componentes principales (PCA) facilitó la visualización de los patrones multivariados entre tratamientos y variables dependientes.
Evaluación del deterioro del chocolate con diferentes porcentajes de cacao sometidos a diferentes tiempos de irradiación solar
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-12-09) Echeverre Meza,Cindy Vanessa; Rojas Rojas,Jean Paul; Hernández Martínez,Ernesto; Quiñones Huatangari,Lenin
Esta investigación se realizó con el objetivo principal de evaluar el deterioro del chocolate comercial con diferentes concentraciones de cacao (65 % y 72 %) expuesto a variados tiempos de irradiación solar (0, 5 y 10 minutos) durante seis semanas de almacenamiento. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3 y medidas repetidas en el tiempo, con tres repeticiones por cada tratamiento. Se evaluaron dos variables dependientes: el número de cristales de grasa aflorados, determinado mediante recuento en placa, y el porcentaje de superficie con cristales de grasa aflorados, cuantificado a partir de imágenes fotográficas procesadas con el software Leaf Doctor. Los resultados mostraron que el tiempo de irradiación solar influyó significativamente en el incremento de ambas variables dependientes. En cuanto a la concentración de cacao, el 72 % condujo a dos comportamientos extremos: una mayor cuantificación de cristales y superficie aflorada en el tratamiento con 10 minutos de irradiación (T6) y una menor cuantificación en el tratamiento sin irradiación (T4). Se concluye que la irradiación solar con diferentes tiempos afecta significativamente la migración de cristales de grasa hacia la superficie del chocolate, mientras que la concentración de cacao, evaluada de manera independiente, no mostró efectos significativos durante el almacenamiento.
Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-17) Abarca Peña,Karina Marisol; Delgado Bocanegra,Luzmeri; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Bazán Tantaleán,Delicia Liliana
La industria apícola peruana requiere diversificar el uso de la miel mediante la generación de productos con mayor valor agregado, y el hidromiel se presenta como una alternativa prometedora, aunque enfrenta limitaciones sensoriales cuando se emplean levaduras convencionales. Esta investigación evaluó la producción de hidromiel con Hanseniaspora valbyensis como alternativa a Saccharomyces cerevisiae, considerando aspectos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con dos factores: concentración de miel (25%, 30% y 35%) e inóculo (10⁵, 10⁷ y 10⁹ células/ml) de H. valbyensis, combinados en nueve tratamientos, más un control con S. cerevisiae. Se evaluaron pH, °Brix, acidez, densidad y grado alcohólico durante 25 días, además de un análisis sensorial mediante el método CATA con 131 panelistas. H. valbyensis presentó una cinética más lenta (tiempo de duplicación entre 42.47 y 83.44 h, mientras que el control alcanzó 18.10 h), con mayor retención de azúcares y una producción alcohólica más baja (4.0–15.7%, frente al 18.0% obtenido en el control). Los tratamientos A2B1 (30% miel, 10⁵ células/ml) y A3B2 (35% miel, 10⁷ células/ml) alcanzaron las valoraciones sensoriales más altas (106.6 y 105.2 puntos, respectivamente), en comparación con los 66.2 puntos registrados en el control, destacando por notas frutales, dulces y acarameladas, en contraste con los aromas alcohólicos intensos del control. En conclusión, H. valbyensis constituye una alternativa tecnológicamente viable para la elaboración de hidromiel con características sensoriales superiores, y los resultados identificaron que concentraciones de 30-35% de miel y 105- 107 células/ml favorecen la obtención de mejores atributos de calidad.
Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-17) Rodriguez Frias,Katia Karlita; Pérez Gonzáles,Jhuly Vanessa; Fernández Rosillo,Frank; Cabrejos Barrios,Eliana Milagros
El modelamiento de la cinética de crecimiento microbiano representa una herramienta de estimación y predicción efectiva en la conservación de productos cárnicos. El objetivo del estudio fue evaluar la cinética del crecimiento microbiano mediante el modelo de Gompertz y las características fisicoquímicas (pH y acidez titulable) en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus) almacenadas a 30, 35 y 40 °C por 96 h. El análisis microbiológico se realizó mediante la técnica de siembra en placa y recuento de colonias para Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphyloccocus aureus, se determinaron las constantes del modelo (C, B y M) y los parámetros cinéticos de crecimiento microbiano (λ, G y μmáx). El análisis microbiológico mostró ausencia de E. coli y presencia de Aerobios mesófilos y S. aureus, con un aumento progresivo. La acidez se vio influenciada significativamente por el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento y para el pH no se encontraron diferencias significativas entre las temperaturas. Los valores del R2 >0.999 confirmaron que el modelo describió adecuadamente los datos experimentales del crecimiento microbiano. Concluyendo que el modelamiento para S. aureus mostró que, a condiciones térmicas más altas se reduce el crecimiento, opuesto a los Aerobios mesófilos.
Efecto de la temperatura de secado de café (coffea arabica) var. Caturra e impacto en su calidad sensorial utilizando imágenes hiperespectrales
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-10) Caucha Iparraguirre,Jorge Luis; García Carrión,Flor Yanini; Fernández Rosillo,Frank; Quiñones Huatangari,Lenin
El café es consumido en el mundo por su característico sabor y aroma estando sujeto a un proceso de mejora continua en cada etapa del beneficiado. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de secado en el perfil de taza del café variedad Caturra y correlacionar la puntuación sensorial con el perfil hiperespectral. El secado se llevó a cabo en cuatro estufas por convección forzada a temperaturas constantes de 30, 40, 50 y 60 °C, la evaluación sensorial lo realizaron seis catadores Q Arabica Grader, la lectura de las imágenes hiperespectrales (reflectancia) se tomaron con una cámara Specim FX-10 y el modelamiento predictivo se desarrolló con la técnica Partial Least Squares Regression (PLSR) usando el software de análisis quimiométrico The Unscrambler X versión 10.4. Los tiempos de secado y puntaje en taza para 30, 40, 50 y 60 °C fueron 54, 36, 32 y 22 h y 83.21, 83.50, 83.60 y 83.26 respectivamente. La humedad crítica y de equilibrio estuvieron entre 22.97 y 23.83 % y 11.70 y 12.30 % respectivamente. Se desarrolló un modelo matemático de predicción del puntaje en taza que obtuvo un ajuste para el 𝑅2 de 0.78 y RMSE entre 0.55 y 0.63.
Efecto del tipo de secado y origen en la morfología, cinética de rehidratación y la solubilidad de yacón (Smallanthus sonchifolius)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-04) Gutierrez Cervantes,Milagros Guadalupe; Vargas Alarcón,Lucia de los Angeles; Villar Estrada,James Euler
Este estudio analizó cómo diferentes métodos de secado afectan las propiedades físicas y tecnológicas de rebanadas de yacón (Smallanthus sonchifolius), incluyendo secado solar y convectivo a 60 °C, con pretratamientos de refrigeración (4 °C) o congelación (-18 °C). El modelo de Page describió la pérdida de humedad, excepto en el secado solar. Las rebanadas congeladas presentaron menor capacidad de rehidratación, mayor contracción y oscurecimiento. En contraste, las refrigeradas mantuvieron mejor forma y color durante la rehidratación. El modelo de Weibull analizó los cambios morfológicos. Las muestras secadas al sol o congeladas mostraron mayor solubilidad, mientras que el secado convectivo, con o sin refrigeración, redujo esta propiedad. También se evaluó el origen del yacón: raíces de Gran Chimú mostraron mayor contracción y oscurecimiento, mientras que las de Otuzco conservaron mejor estructura y color. En resumen, el tipo de secado, el pretratamiento y el origen geográfico influyen significativamente en la cinética de secado, capacidad de rehidratación y propiedades tecnológicas del yacón, siendo clave para optimizar su procesamiento industrial
Estado de la técnica para la tecnología de ultrasonido en el procesamiento de frutas Y hortalizas y una aplicación práctica
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-30) Bermeo Herrera, Ana Luz; Condezo Huaman, Grimanes; Hernández Martínez Ernesto
El deterioro postcosecha de frutas y hortalizas constituye un desafío para la industria alimentaria, al estar asociado con factores microbiológicos, ambientales y de manejo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el estado del arte del ultrasonido aplicado a frutas y hortalizas y desarrollar una aplicación práctica en naranja Valencia. Para ello, se realizó una revisión sistemática siguiendo la metodología PRISMA en Scopus y Google Académico, identificándose 30 artículos publicados entre 2012 y 2022. La evidencia científica muestra que el ultrasonido, solo o combinado con tecnologías como microondas, altas presiones o campos eléctricos, contribuye a mantener parámetros de calidad como pH, °Brix, acidez y pérdida de peso. En la fase experimental se utilizaron 54 naranjas Valencia, sometidas a intensidades de 400 y 700 W, durante 5 y 10 minutos, y almacenadas a 30 °C y 4 °C por tres semanas. Los tratamientos de mayor potencia bajo refrigeración conservaron mejor la acidez (0.03%), redujeron la pérdida de peso (6.52 g) y mantuvieron estables el pH (4.25) y los °Brix (12). El ANVA de medidas repetidas y componentes principales confirmó diferencias significativas. Se concluye que el ultrasonido es una alternativa no térmica, eficaz y sostenible para prolongar la vida útil de cítricos frescos.
Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-12) Ayala Altamirano, Alejandra Nicole; Mendoza Gonzáles, Alejandra Lisbeth
La aceptabilidad de los alimentos está determinada por las percepciones sensoriales del consumidor. En el caso del tocosh, sus características organolépticas representan una barrera para su consumo fuera de su lugar de origen; por ello, su incorporación al chocolate le brindaría mayor visibilidad. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones y granulometrías de harina de tocosh de papa sobre los atributos sensoriales del chocolate. Se elaboraron seis tratamientos con concentraciones de 2%, 4% y 6% y granulometrías de 75 μm y 300 𝜇m y un tratamiento control (T1). La evaluación sensorial fue realizada por 112 panelistas, a través de cuatro pruebas: Napping-Ultra Flash Profile y Free Sorting Task, prueba Ranking y la prueba Triangular. Se describieron y agruparon los tratamientos, identificándose al tratamiento T3 (2%, 300 𝜇m) con mayor preferencia, caracterizado por dureza y aroma a bayas rojas, mientras el tratamiento T7 (6%, 300 𝜇m) fue el menos aceptado por sus atributos de textura granulosa y sabor poco agradable. La prueba de Friedman (valor-p = 0.012) confirmó diferencias significativas entre tratamientos, especialmente entre el T3 y T7. Se evidencia que la concentración y granulometría de la harina de tocosh influyen en la aceptabilidad sensorial del chocolate.
Evaluación de las presiones de envasado, temperaturas y tiempo de almacenamiento en la conservación del hongo Auricularia fuscosuccinea
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-16) Espilco Caro,Maria Yulisa; Carhuapoma Castillo,Jhonatan Angel; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio; Huayama Sopla,Polito Michael
Los hongos comestibles Auricularia fuscosuccinea, debido a su alto contenido de humedad, son vulnerables al deterioro poscosecha si no se almacenan en condiciones adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue determinar la presión de envasado, la temperatura de almacenamiento y tiempo más adecuadas para su conservación. Para ello, los hongos se almacenaron sin y con vacío (0.095 MPa) a 4, 8 y 12 °C durante 18 días, y se evaluaron sus características (humedad, ceniza, proteína, fibra, pH, color (L*, a* y b*) y dureza) cada 6 días. No se observaron diferencias significativas entre presiones de envasado. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas entre temperaturas en humedad, pH, proteína y dureza. Mientras que el tiempo de almacenamiento afectó significativamente a todas las variables fisicoquímicas, con excepción de L*. La cinética de deterioro de los parámetros de humedad y color se ajustó en mayor medida al modelo de orden cero, observándose un aumento en la tasa de deterioro a mayores temperaturas. En conclusión, el envasado al vacío a 4 °C fue la condición más adecuada para conservar el hongo durante 18 días, en esta condición el hongo mantuvo sus características fisicoquímicas, cumplió con los requisitos microbiológicos establecidos y fue sensorialmente aceptable (valores entre 6 y 7 en la escala hedónica de 9 puntos) en comparación con la muestra fresca.
Elaboración y caracterización de una barra de granola con arrocillo (Oryza sativa) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-02) Oblitas Llatas,Carol Mariselly; Rivera Botonares,Ralph Stein
Se elaboró y caracterizó barras de granola a base de arrocillo (Oryza sativa) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con cinco formulaciones en porcentajes respectivos: F1 (4.20% / 37.80%), F2 (10.50% / 31.50%), F3 (21% / 21%), F4 (31.5% / 10.5%) y F5 (37.80% / 4.20%) además se comparó con una muestra comercial (F0). Evaluando su composición proximal, análisis microbiológico y aceptabilidad sensorial, esta última se realizó con 120 panelistas de tipo consumidor usando escala hedónica de 7 puntos. En cuanto a humedad, F4 (8.44%) y F5 (8.55%) superaron el mínimo (8.8%); en proteínas, solo F3 (9.95%), F4 (8.88%) y F5 (11.9%) superan el mínimo (5.8%), mientras F0 hasta F3 están debajo del límite de 5.8%. En cuanto a grasa, todos estuvieron por debajo de 9.4% siendo F5 (6.15%) significativamente superior; en carbohidratos, F0, F1 y F2 fueron superiores a los demás; observándose que en proporciones ≥ 21% de cascarilla de cacao se mejora el perfil nutricional. El análisis microbiológico indicó que todas las formulaciones fueron aptas para consumo humano. En aceptación sensorial, F1, F2 y F3 mostraron alta aceptación general, pero fueron superiores a F0. En sabor, olor y textura todas las formulaciones incluida F0 no presentaron diferencias significativas; en color, solo F5 fue superior a las demás.
Efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón (Smallanthus Sonchifolius (Poepp) H. Rob) endulzado con eritritol
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-07-16) Calle Jiménez,Willy Edú; Castillo Cubas,Yeltsin Antony; Vílchez Parra,Noly Cristóbal
Se evaluó el efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob endulzado con eritritol. Se realizó el diagrama experimental y los flujogramas del método de secado. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Los datos obtenidos se procesaron con SPPS 26. En las carácteristicas fisicoquímicas de las hojas se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, proteína, carbohidratos. De la evaluación sensorial, el ANOVA reportó que el olor y aceptabilidad no fueron significativos (valor p > 0,05), el color, sabor y aroma si fueron significativos (valor p < 0,05), la prueba de Tukey indicó que los mejores tratamientos fueron t3 (90% yacón, 10% eritritol, deshidratador 60˚C), t5 (95% yacón, 5% eritritol, deshidratador 60 °C), t6 (95% yacón, 5% eritritol, secado natural 30 °C). La evaluación fisicoquímica de la infusión, determinó que el mejor tratamiento para humedad (6,26%) fue t1, para pH (6,18) fue t6, para cenizas (3,35%) fue t1, para °Brix (15,37) fue t5. El análisis microbiológico evidenció que los mejores tratamientos no tuvieron presencia de mohos y levaduras, se tuvo presencia de bactrerias mesófilas, pero estos valores < 103 cumplen con la norma sanitaria 071-MINSA/DIGESA.

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