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Estado de la técnica para la tecnología de ultrasonido en el procesamiento de frutas Y hortalizas y una aplicación práctica
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-30) Bermeo Herrera, Ana Luz; Condezo Huaman, Grimanes; Hernández Martínez Ernesto
El deterioro postcosecha de frutas y hortalizas constituye un desafío para la industria alimentaria, al estar asociado con factores microbiológicos, ambientales y de manejo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el estado del arte del ultrasonido aplicado a frutas y hortalizas y desarrollar una aplicación práctica en naranja Valencia. Para ello, se realizó una revisión sistemática siguiendo la metodología PRISMA en Scopus y Google Académico, identificándose 30 artículos publicados entre 2012 y 2022. La evidencia científica muestra que el ultrasonido, solo o combinado con tecnologías como microondas, altas presiones o campos eléctricos, contribuye a mantener parámetros de calidad como pH, °Brix, acidez y pérdida de peso. En la fase experimental se utilizaron 54 naranjas Valencia, sometidas a intensidades de 400 y 700 W, durante 5 y 10 minutos, y almacenadas a 30 °C y 4 °C por tres semanas. Los tratamientos de mayor potencia bajo refrigeración conservaron mejor la acidez (0.03%), redujeron la pérdida de peso (6.52 g) y mantuvieron estables el pH (4.25) y los °Brix (12). El ANVA de medidas repetidas y componentes principales confirmó diferencias significativas. Se concluye que el ultrasonido es una alternativa no térmica, eficaz y sostenible para prolongar la vida útil de cítricos frescos.
Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-12) Ayala Altamirano, Alejandra Nicole
La aceptabilidad de los alimentos está determinada por las percepciones sensoriales del consumidor. En el caso del tocosh, sus características organolépticas representan una barrera para su consumo fuera de su lugar de origen; por ello, su incorporación al chocolate le brindaría mayor visibilidad. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones y granulometrías de harina de tocosh de papa sobre los atributos sensoriales del chocolate. Se elaboraron seis tratamientos con concentraciones de 2%, 4% y 6% y granulometrías de 75 μm y 300 𝜇m y un tratamiento control (T1). La evaluación sensorial fue realizada por 112 panelistas, a través de cuatro pruebas: Napping-Ultra Flash Profile y Free Sorting Task, prueba Ranking y la prueba Triangular. Se describieron y agruparon los tratamientos, identificándose al tratamiento T3 (2%, 300 𝜇m) con mayor preferencia, caracterizado por dureza y aroma a bayas rojas, mientras el tratamiento T7 (6%, 300 𝜇m) fue el menos aceptado por sus atributos de textura granulosa y sabor poco agradable. La prueba de Friedman (valor-p = 0.012) confirmó diferencias significativas entre tratamientos, especialmente entre el T3 y T7. Se evidencia que la concentración y granulometría de la harina de tocosh influyen en la aceptabilidad sensorial del chocolate.
Evaluación de las presiones de envasado, temperaturas y tiempo de almacenamiento en la conservación del hongo Auricularia fuscosuccinea
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-16) Espilco Caro,Maria Yulisa; Carhuapoma Castillo,Jhonatan Angel; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio; Huayama Sopla,Polito Michael
Los hongos comestibles Auricularia fuscosuccinea, debido a su alto contenido de humedad, son vulnerables al deterioro poscosecha si no se almacenan en condiciones adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue determinar la presión de envasado, la temperatura de almacenamiento y tiempo más adecuadas para su conservación. Para ello, los hongos se almacenaron sin y con vacío (0.095 MPa) a 4, 8 y 12 °C durante 18 días, y se evaluaron sus características (humedad, ceniza, proteína, fibra, pH, color (L*, a* y b*) y dureza) cada 6 días. No se observaron diferencias significativas entre presiones de envasado. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas entre temperaturas en humedad, pH, proteína y dureza. Mientras que el tiempo de almacenamiento afectó significativamente a todas las variables fisicoquímicas, con excepción de L*. La cinética de deterioro de los parámetros de humedad y color se ajustó en mayor medida al modelo de orden cero, observándose un aumento en la tasa de deterioro a mayores temperaturas. En conclusión, el envasado al vacío a 4 °C fue la condición más adecuada para conservar el hongo durante 18 días, en esta condición el hongo mantuvo sus características fisicoquímicas, cumplió con los requisitos microbiológicos establecidos y fue sensorialmente aceptable (valores entre 6 y 7 en la escala hedónica de 9 puntos) en comparación con la muestra fresca.
Elaboración y caracterización de una barra de granola con arrocillo (Oryza sativa) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-09-02) Oblitas Llatas,Carol Mariselly; Rivera Botonares,Ralph Stein
Se elaboró y caracterizó barras de granola a base de arrocillo (Oryza sativa) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con cinco formulaciones en porcentajes respectivos: F1 (4.20% / 37.80%), F2 (10.50% / 31.50%), F3 (21% / 21%), F4 (31.5% / 10.5%) y F5 (37.80% / 4.20%) además se comparó con una muestra comercial (F0). Evaluando su composición proximal, análisis microbiológico y aceptabilidad sensorial, esta última se realizó con 120 panelistas de tipo consumidor usando escala hedónica de 7 puntos. En cuanto a humedad, F4 (8.44%) y F5 (8.55%) superaron el mínimo (8.8%); en proteínas, solo F3 (9.95%), F4 (8.88%) y F5 (11.9%) superan el mínimo (5.8%), mientras F0 hasta F3 están debajo del límite de 5.8%. En cuanto a grasa, todos estuvieron por debajo de 9.4% siendo F5 (6.15%) significativamente superior; en carbohidratos, F0, F1 y F2 fueron superiores a los demás; observándose que en proporciones ≥ 21% de cascarilla de cacao se mejora el perfil nutricional. El análisis microbiológico indicó que todas las formulaciones fueron aptas para consumo humano. En aceptación sensorial, F1, F2 y F3 mostraron alta aceptación general, pero fueron superiores a F0. En sabor, olor y textura todas las formulaciones incluida F0 no presentaron diferencias significativas; en color, solo F5 fue superior a las demás.
Efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón (Smallanthus Sonchifolius (Poepp) H. Rob) endulzado con eritritol
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-07-16) Calle Jiménez,Willy Edú; Castillo Cubas,Yeltsin Antony; Vílchez Parra,Noly Cristóbal
Se evaluó el efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob endulzado con eritritol. Se realizó el diagrama experimental y los flujogramas del método de secado. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Los datos obtenidos se procesaron con SPPS 26. En las carácteristicas fisicoquímicas de las hojas se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, proteína, carbohidratos. De la evaluación sensorial, el ANOVA reportó que el olor y aceptabilidad no fueron significativos (valor p > 0,05), el color, sabor y aroma si fueron significativos (valor p < 0,05), la prueba de Tukey indicó que los mejores tratamientos fueron t3 (90% yacón, 10% eritritol, deshidratador 60˚C), t5 (95% yacón, 5% eritritol, deshidratador 60 °C), t6 (95% yacón, 5% eritritol, secado natural 30 °C). La evaluación fisicoquímica de la infusión, determinó que el mejor tratamiento para humedad (6,26%) fue t1, para pH (6,18) fue t6, para cenizas (3,35%) fue t1, para °Brix (15,37) fue t5. El análisis microbiológico evidenció que los mejores tratamientos no tuvieron presencia de mohos y levaduras, se tuvo presencia de bactrerias mesófilas, pero estos valores < 103 cumplen con la norma sanitaria 071-MINSA/DIGESA.
Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecida con harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y harina de almendra (Prunus Dulcis)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-07-07) Fernández Palma,Dalia Jhanella; Julca Troyes,Dianery Sarahy; Vílchez Parra,Noly Cristóbal
Se evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y harina de almendra (Prunus dulcis). Se evaluaron las características sensoriales mediante el test de Friedman aplicado en público consumidor, los resultados indican que el aroma, sabor y textura fueron significativos (valor p < 0,05), el color no fue significativo (valor p > 0,05). Se aplicó el test a niños comprobando que el aroma, sabor, color y textura fueron significativos. En el análisis químico proximal y bromatológico se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos, calcio, hierro, fósforo, tiamina y riboflavina. Para determinar las características fisicoquímicas y bromatológicas, se utilizó un diseño completamente al azar y fueron evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% y una prueba de significancia de Tukey del 5%, determinándose que el mejor tratamiento para humedad fue t4 (3,18%), grasa t4 (29, 10%), proteína t5 (11,89%), cenizas t9 (1,6%), fibra t9 (0,32%), carbohidratos t5 (55,40%), calcio t5 (25,202 mg/100 g), fósforo t9 (244,4 mg/100 g), hierro t4 (3,0 mg/100 g).
Influencia del tiempo de fermentación y proporción de mucílago de cacao (Theobroma cacao l) y jugo de naranjilla (Solanum quitoense) en las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida fermentada
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-06-18) Julón Tenorio,Nory Rut; Rojas Romero,Emperatriz Del Pilar; Díaz Ruiz,Adán
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del tiempo de fermentación y proporción de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y jugo de naranjilla (Solanum quitoense) en las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida fermentada, con el propósito de aprovechar el mucílago (M) como materia prima, con añadido de jugo de naranjilla (N) para mejorar su característica sensorial. El factor de estudio fue la proporción de mucílago de cacao con jugo de naranjilla (50%M / 50%N, 60%M / 40%N y 70%M / 30%N) y el tiempo de fermentación (5, 10 y 15 días). Las condiciones de fermentación fueron 24 °Brix iniciales y temperatura entre 26 y 29 °C. Las características fisicoquímicas de la bebida fermentada obtenida fueron: acidez entre 2.54% y 2.06%, pH entre 3.55 y 3.66, sólidos disueltos entre 9 y 12 °Brix, grado alcohólico entre 6.84 y 11.66 °GL. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue la proporción 60%M / 40%N y 10 días de fermentación cuyas características fisicoquímicas fueron: acidez 2.34%, pH 3.56, 10 °Brix y grado alcohólico de 9.14 °GL. Así mismo, la bebida fermentada que se obtuvo con más de 10 días de fermentación tuvo menor aceptabilidad debido a su mayor acidez.
“Nivel de metales pesados (Cd y Pb) en diferentes etapas de poscosecha del grano de café (Coffea arabica)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-05-23) Cubas Díaz,Lesly Milagritos; Espinoza Soberón,Mirian; Tirado Lara,James
Jaén y San Ignacio, de Cajamarca, Perú, exportan granos de café de excelente calidad, aunque sus granos pueden ser afectados por la presencia de metales pesados. Por ello, los objetivos fueron determinar la concentración de Cd y Pb en cascarilla, granos oro verde, tostado molido, borra y bebida, procedentes del café que comercializa la Empresa Falcon Coffees Perú, en la provincia de Jaén y determinar si el contenido de Cd y Pb superan el límite máximo permisible (LMR: Cd = 0.1 ppm, Pb = 0.5 ppm) establecidos por la Mercosur. Los análisis mediante el espectrofotómetro de absorción atómica mostraron que, el cadmio en las muestras de Chirinos-San Ignacio, fue entre 0.014 a 0.021 ppm y en Huabal-Jaén fue de 0.010 a 0.028 ppm. Los niveles de plomo en ambas localidades fueron de 0.159 a 0.338 ppm, en cascarilla y grano oro verde, mientras que, en tostado molido, borra y esencia el plomo estuvo ausente. La variedad caturra presentó menores niveles de Cd, pero la variedad catimor, en cascarilla y grano oro verde, presentó menores niveles de Pb. La prueba de hipótesis indicó que los niveles de Cd y Pb no superaron los LMP puesto que los indicadores dados por la Mercosur son (Cd= 0.10 ppm y Pb=0.5ppm).
Evaluación proximal y sensorial de un néctar mixto enriquecido con quinua (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-04-09) Aguirre Requejo,María Teresa; Ticona Yujra,Juan Antonio; Cruz Hoyos,Alipio
Esta investigación propone una nueva alternativa en el mercado de productos nutritivos, ofreciendo una opción diferente a las disponibles actualmente. El objetivo fue determinar la proporción adecuada para la producción de néctar mixto de quinua (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max). Se empleó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 3A x 3B. Los tratamientos incluyeron tres proporciones de naranjilla:piña:tomate:quinua:soya: A1 (40:30:5:20:5%), A2 (35:25:5:25:10%), y A3 (30:20:5:30:15%), junto con tres niveles de dilución: B1 (1:2), B2 (1:3), y B3 (1:4). Y, fueron sometidos a análisis fisicoquímicos (brix, acidez titulable y pH), proximales (proteínas, grasas, fibras, hierro y vitamina C), microbiológicos (coliformes totales, aerobios mesófilos, recuento de mohos y levaduras) y sensorial, utilizando escala hedónica con 120 panelistas semientrenados. Los resultados indicaron que los tratamientos se encontraron dentro de la Ley de alimentación saludable y/o según la Norma Técnica Peruana 203.110. (2022). Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos. Según el análisis sensorial, destaca el tratamiento A3B3 en términos de aceptabilidad, sabor y apariencia. Sé que los néctares obtenidos cumplen con los parámetros de calidad establecidos, lo que sugiere que esta combinación de ingredientes podría ser una opción viable y nutritiva para el mercado de bebidas saludables
Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-04-07) Contreras De Los Heros,Jenny Paola; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Yoplac Tafur,Ives Julian
Esta investigación evaluó los cambios fisicoquímicos, lipídicos y el perfil sensorial durante el tostado de café Catimor y Bourbon mediante espectroscopía NIR. Se abordó la problemática de la limitada comprensión sobre cómo los parámetros de tostado afectan los atributos sensoriales del café, etapa crítica para la calidad en taza. El pH mostró poca variación, mientras que la acidez titulable aumentó a los 9 minutos y disminuyó a los 12 minutos en las temperaturas evaluadas. La humedad disminuyó conforme aumentaron la temperatura y el tiempo de tostado. La mejor puntuación en taza para Catimor fue a 200°C y 220°C durante 9 minutos (83.5 puntos) y para Bourbon, a 220°C por 9 minutos (85.25 puntos). Mediante espectroscopía NIR, se analizaron muestras de café siguiendo el protocolo de la Specialty Coffee Association of América (SCAA). Los modelos predictivos generados incluyeron MLR-PCA, PLS, MLR-PLS, PCR y PLS-PCA, siendo PCR el más preciso con coeficientes de determinación (R²) de 0.92 para lípidos, 0.99 para humedad, L* y diferencia de color, y 0.96 para acidez titulable y pH, superando a los demás modelos evaluados
Influencia de harina sucedánea de musa paradisiaca (plátano de freír) y hierro hemínico en la elaboración de bizcochos
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-03-26) Mendoza Criollo,Sheyla Vanessa; Monteza Monzalve,Paola Estefani; Minchán Velayarce,Hans Himbler
Se evaluó el impacto de incorporar harina de Musa paradisiaca (plátano) y hierro hemínico en la elaboración de bizcochos, desarrollándose nueve tratamientos con variación en porcentajes de ambas harinas y agregado de hierro; A: (harina de trigo + harina de plátano) + B (hierro hemínico). Determinándose cómo estas harinas alternativas influyen en las características proximales, textura instrumental y aceptabilidad sensorial. Se evaluó la calidad microbiológica, determinándose adecuada con <10 UFC de mohos por gramo de bizcocho. El ANOVA para textura instrumental indicó diferencias entre los tratamientos y el testigo en cuanto a dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad, la prueba de Tukey demostró que el tratamiento A3B2 (90% de harina de trigo + 10% de harina de plátano y 15% de hierro hemínico) eran similares estadísticamente con el testigo. La prueba de Friedman, indicó que el tratamiento A3B2 obtuvo un 93% de aceptabilidad sensorial global. Los resultados proximales fueron 19.98% de humedad, 1.29% de cenizas, 5.88% de grasa cruda, 15.21% de proteína cruda, 1.02% de fibra cruda, 56.62% de extracto libre de nitrógeno y 2.99% de hierro. En conclusión, la sustitución de harinas sucedáneas a partir del 20% influye proporcionalmente en la aceptabilidad global de los panelistas. Demostrando la viabilidad de usar harina de plátano y hierro hemínico para enriquecer nutricionalmente los bizcochos.
Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-03-10) Coronado Cieza,Agataliz; Tocto García,Kori Saraí; Rios Mera,Juan Dario
El consumo excesivo de sal tiene relación directa con las enfermedades cardiovasculares. En esta investigación se buscó determinar el efecto de tamaños distintos de cloruro de sodio en las características sensoriales y aceptación de hamburguesa bovina, así como en la textura instrumental, rendimiento en términos de reducción del diámetro y pérdidas por cocción, y reducir el uso de sal de 1.5 % a 0.75 % en la formulación de las hamburguesas. Las sales de diferentes tamaños (sal común, gruesa y productos del tamizaje en mallas de 60, 70 y 80 mesh) resultaron en diferencias de densidad aparente. A menor tamaño de partícula de sal, menores fueron las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, sin embargo, las características sensoriales sugieren que el límite de micronización de la sal es 60 mesh. La reducción de sal utilizando sal de 60 mesh tendió a aumentar las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, así como disminuir la dureza y masticabilidad de la hamburguesa. Sin embargo, las características sensoriales y la aceptación sugieren que se puede reducir sal de 1.5 % a 0.75 % utilizando sal de 60 mesh, sin importar el procedimiento de mezclar mitad de la sal con la grasa.
Valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas elaboradas de harina de plátano bellaco (musa paradisiaca) y espirulina (spirulina platensis)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-02-10) De La Cruz Pérez,Mirián; Tirado Lara,James
Las galletas son altamente consumidas siendo necesario incorporar harinas nutritivas para su elaboración. El objetivo fue evaluar el valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas de harina de plátano bellaco (M. paradisiaca) y espirulina (S. platensis). Se establecieron 5 formulaciones: TGC (30% Hp1, 0% Hs2); TG1 (29% Hp, 1% Hs); TG3 (27% Hp, 3% Hs); TG5 (25% Hp, 5% Hs) y TG7 (23% Hp, 7% Hs). Se usó la escala hedónica aplicada a 120 panelistas no entrenados. El valor nutricional presentó de 4.33 y 65.37% de proteína cruda, 1.40 y 0.17% de fibra cruda, 0.51 y 1.08% de grasa cruda, 80.52 y 18.78% de ELN, 373.11 y 455.81 kcal/100g de energía bruta, 341.47 y 288.28 kcal/100g de energía digestible y 3.11 y 130.07 mg/100g de hierro, para harina de plátano y espirulina, respectivamente. Las galletas presentaron, 12.96 a 13.16% grasa cruda, 4.21 a 5.14% proteína cruda, 8.46 a 8.29% fibra cruda, 65.88 a 64.88% ELN y 3.50 a 5.46 mg/100g de hierro. Las UFC/g de mohos se encuentran dentro del rango establecido por la NS3 y las galletas TGC y TG1, fueron las mejores aceptadas.
Conservación en refrigeración de lomo de res (longissimus lumborum) con aceite esencial de hierbaluisa (cymbopogon citratus)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-02-06) Alfaro Montero,Daniela del Pilar; Ojeda Gaona,Telemia Sarai; Fernández Rosillo,Frank; Quiñones Huatangari,Lenin
La adición de aceites esenciales (AE) como agentes antibacterianos en la industria cárnica se emplean como alternativa de conservación. El objetivo de la investigación fue evaluar la conservación del lomo de res (Longissimus lumborum) con AE de hierbaluisa (Cymbopogon citratus) en refrigeración analizando las características fisicoquímicas y microbiológicas; la extracción del AE se realizó por hidrodestilación, la caracterización de la composición química se realizó por cromatografía gaseosa con un detector de ionización de llama (CG/FID), se consideró tres tratamientos de recubrimiento del lomo de res con AE de 0.2, 0.5 y 0.8% almacenado a temperatura de refrigeración de 4°C y evaluado durante 21 días. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 0.37% (peso/volumen), los compuestos identificados fueron citral, linalol y β-pineno; respecto a la humedad y acidez no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control a diferencia del pH durante los 21 días, el análisis microbiológico para Staphylococcus aureus muestra una cinética de muerte microbiana y para Salmonella spp. y E. coli, presencia hasta el día 18. Se concluye que el tratamiento del 0.8% fue el que presentó una mayor conservación del lomo de res durante los 21 días de almacenamiento a 4ºC.
Determinación del estado de madurez de café (coffea arábica) variedad geisha mediante visión computacional y su relación con el puntaje en taza
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-01-27) Estela Mondragón,Jackeline Lisbeth; Carranza Cabrera,Maritza; Huayama Sopla,Polito Michael
La cosecha selectiva de café es esencial para asegurar la calidad de los granos, y se realiza de manera manual según la experiencia del recolector lo que exige tiempo y destreza. Para optimizar, se propuso determinar el estado de madurez del café en tres etapas (verde, pintón y maduro) mediante visión computacional, relacionándolo con su puntaje en taza. El análisis de color se realizó con el espacio CIELAB a partir de imágenes procesadas en un algoritmo implementado. Se tomaron muestras de 10 kg por cada estado de madurez y una muestra testigo, se realizó tres repeticiones en días aleatorios. Los resultados muestran que los cerezos maduros tienen el mejor puntaje en taza y un mejor rendimiento físico. Los cerezos verdes son los que presentan menor humedad. En cuanto a las correlaciones con los datos L*, a*, b*, se observó una fuerte correlación negativa (-0.71) entre el puntaje sensorial y la luminosidad (L*), indicando que, a mayor luminosidad, menor puntaje sensorial. La correlación entre los puntajes sensoriales y la componente a* fue fuerte y positiva (0.90), lo que sugiere que, a más color rojo, mejor puntaje sensorial. Por último, la correlación con la componente b* fue débil y negativa, indicando que, a mayor coloración amarilla, el puntaje sensorial disminuye ligeramente
Influencia de la formulación de pulpa de huito (Genipa americana L.) y piña golden (Ananas comosus L.) en la caracterización de bebida tipo néctar
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-01-16) Chaquila Calvay,Rosita Natali; Cubas Bustamante,Maria Elita; Díaz Ruiz,Adán; Quiñones Huatangari,Lenin
Se evaluó la influencia de la formulación de pulpa de huito (Genipa americana L.) y piña Golden (Ananas comosus L.) en las características de la bebida tipo néctar, se elaboraron bebidas con proporciones de pulpas de huito/piña 30/70, 50/50 y 70/30 respectivamente y diluciones en relación de pulpa/agua [1:1] y [1:2], se determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y la mejor formulación. Estadísticamente el pH no dependió de las formulaciones, los sólidos solubles y acidez no dependieron de las proporciones de pulpa, pero si de las diluciones. Hubo ausencia de coliformes, en todas las formulaciones, los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras se encontró dentro de la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 071- DIGESA V.01. La metodología Check-all-that-apply (CATA) determinó que el tratamiento con proporciones de pulpas de huito/piña 30/70, con dilución [1:1] fue caracterizado con los mejores descriptores que resaltan el sabor dulce, color amarillo intenso, olor a piña, aspecto consistente, con pH igual a 4.1, sólidos solubles 13.7 °Brix y acidez 0.32% como ácido cítrico, con ausencia de coliformes, aerobios mesófilos de 36 UFC/mL, mohos y levaduras de 3.6 UFC/mL.
Calidad sensorial y proximal de filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) alimentadas con dietas balanceadas incluyendo ensilado a base de residuos hidrobiológicos
(Universidad Nacional de Jaén, 2024-12-30) López Farfán,Edward Javier; Chinguel Velasquez,Yhan Carlos; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Ticona Yujra,Juan Antonio
El incremento en la producción de productos hidrobiológicos plantea preocupaciones debido al inadecuado manejo de los residuos generados, que representan hasta el 60% de la materia prima utilizada en la industria pesquera. Este estudio abordó la problemática formulando dietas balanceadas para trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en fase de engorde, incorporando ensilado biológico derivado de estos residuos. Se evaluaron los efectos de las dietas en la calidad proximal y sensorial del filete de trucha, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA) con cuatro tratamientos: 10%, 25%, 40% de ensilado y un control comercial (Avikaman). Los análisis de los datos incluyeron ANOVA y la prueba de Tukey para identificar diferencias significativas en los análisis proximales, así como la prueba no paramétrica de Friedman para los puntajes sensoriales. Los resultados mostraron diferencias significativas en humedad y grasa, mientras que los atributos sensoriales de aroma, sabor y textura también presentaron diferencias significativas, destacando la mejora de la aceptabilidad sensorial con el tratamiento al 40% de ensilado. En conclusión, la inclusión de ensilado biológico en las dietas de trucha optimiza tanto la calidad nutricional como sensorial del producto final.
Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol
(Universidad Nacional de Jaén, 2024-12-09) Cubas Mundaca,Jhoirany; Olano Mires,Carlos Manuel; Rios Mera,Juan Dario
Los helados tienen altas concentraciones de grasa y azúcar, componentes que aportan el mayor contenido calórico y cuyo elevado consumo se relaciona con enfermedades crónicas no transmisibles. Por ello, se evaluó la viabilidad de sustituir parcialmente la grasa y el azúcar por inulina y eritritol, respectivamente, con el objetivo de reducir las calorías en el helado de café. Se plantearon cinco tratamientos: TS (tratamiento control), T5I (5% de inulina), T10I (10% de inulina), T5E (5% de inulina y 8% eritritol) y T10E (10% de inulina y 8% de eritritol). Se analizaron la textura y color instrumentales, la composición proximal, los parámetros funcionales, el perfil sensorial (CATA: Check-All-That-Apply) y la aceptabilidad. El análisis de color, la tasa de fusión, el porcentaje de masa fundida y el pH no mostraron diferencias estadísticas. Sin embargo, la determinación de textura reveló que el tratamiento T10I fue el más suave. Los mejores porcentajes de overrun se obtuvieron en T5E y T5I, mientras que T10I y T10E mostraron mayor estabilidad. Todos los tratamientos tuvieron buena aceptabilidad, destacando T10I que se asoció con los atributos que la direccionaron positivamente. Se logró reducir el contenido calórico entre un 11.46% (T5I) y un 35.57% (T10E) en comparación con TS.
Evaluación de la concentración de cadmio y plomo en granos de arroz (Oryza sativa L.).En el distrito de Bellavista -Jaén ,2023
(Universidad Nacional de Jaén, 2024-11-21) Villegas Fernandez,Angela Jasmin; Jara Diaz,Veronica; Tirado Lara,James
El arroz (Oryza sativa L.) es un producto considerado como componente principal en la dieta alimenticia diaria. Por la importancia de este alimento, la presente investigación tuvo como objetivo determinar la concentración de cadmio y plomo en granos de arroz y contrastar la concentración de Cd y Pb con los Límites Máximos Permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius. Se realizó un muestreo probabilístico, de granos de arroz, en estado de madurez de cosecha, en cada uno de los sectores de Bellavista, Shumba Alto, San Lorenzo y Cercado de Shumba, del distrito de Bellavista, de la provincia de Jaén, Cajamarca. Se analizó el contenido de cadmio y plomo, de los granos de arroz pilado, en el Centro de Análisis Espectrofotométrico del Instituto de Producción de la Universidad Nacional de Jaén, mediante el método de espectrofotometría de absorción atómica. El contenido de cadmio en arroz en los sectores de Bellavista, Shumba Alto, San Lorenzo y Cercado de Shumba fueron de 0.00748 mg/kg, 0.01308 mg/kg, 0.01385 mg/kg y 0.00888 mg/kg, respectivamente y, la prueba de hipótesis (p=0.05) indicaron que el contenido de cadmio no superó los LMP (0.4 mg/kg). El contenido de plomo en granos de arroz fue de 0.0 mg/kg.
Diseño del sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo -Cajamarca
(Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ, 2024-10-11) Rafael Pedraza,Victoria; Cabrejos Santacruz,Yanina Magaly; Cueva Ríos,María Alina; Quiñones Huatangari,Lenin
La investigación tuvo como objetivo diseñar un Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo –Cajamarca. Para lo cual el tipo de investigación que fue aplicada es el cualitativo y diseño descriptivo-explicativo. El procedimiento que se realizó, fue un diagnóstico de todos los equipos y lugar del proceso. En el diagnóstico se obtuvo que el trapiche artesanal no cumple con las condiciones para producir un producto inocuo cumpliendo solo el 32.23% sobre las condiciones higiénico -sanitarias para un trapiche, por lo cual se diseñó un manual de prerrequisitos (POES) y también se diseñó un plan HACCP. Durante la redacción del plan HACCP se hizo un análisis de los peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en cada etapa del proceso, lo cual se obtuvo que en las etapas de molienda, filtrado, evaporación y concentración son PCC, por lo que se estableció un Límite Crítico de Control (LCC) y medidas de vigilancia para disminuir a un nivel aceptable las condiciones higiénico-sanitarias del producto. Se concluyó que los peligros biológicos y físicos son los que principalmente afectan a la inocuidad del producto final.

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