Efecto del Tiempo y Agitación en las Características Químicas y Microbiológicas de leche UHT Fermentada con Gránulos de Kéfir

Abstract

El kéfir es una bebida láctea fermentada de creciente interés científico e industrial por su comunidad microbiana simbiótica con reconocido potencial probiótico. El presente estudio evaluó el efecto del tiempo de fermentación (24, 48 y 72 h) y el tipo de agitación (agitación y estático) sobre las características fisicoquímicas (peso del gránulo, pH, sólidos solubles, densidad, acidez titulable, lactosa, ácido láctico y etanol) y microbiológicas (bacterias ácido lácticas -BAL, bacterias ácido acéticas - BAC y levaduras) de leche UHT fermentada con gránulos de kéfir en un sistema batch con renovación de sustrato cada 24 h. Los resultados mostraron que el tiempo influyó significativamente sobre el peso del gránulo, pH, °Brix, ácido láctico, etanol y población de levaduras (p < 0.05), mientras que el tipo de agitación fue el factor de mayor influencia global, afectando significativamente la acidez titulable, lactosa residual, ácido láctico, etanol y crecimiento microbiano (p < 0.05). La condición estática presentó recuentos de bacterias ácido lácticas (~8.8 Log UFC/mL) superiores al nivel de referencia señalado por FAO/WHO (2002), además de un equilibrio favorable entre bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras. En contraste, la condición con agitación (~4.7 Log UFC/mL) mostró menores recuentos de bacterias ácido lácticas, por lo que la fermentación estática se identificó como la condición más favorable para obtener una bebida con mayor viabilidad microbiana de interés funcional.