Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)

Huamán Silva, Carlos Antonio; Silva Fernández, Cecilia Filomena

Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)

dc.contributor.advisor	Cueva Ríos, María Alina	es_ES
dc.contributor.advisor	Quiñones Huatangari, Lenin	es_ES
dc.contributor.author	Huamán Silva, Carlos Antonio	es_ES
dc.contributor.author	Silva Fernández, Cecilia Filomena	es_ES
dc.date.accessioned	2023-09-14T20:05:25Z
dc.date.available	2023-09-14T20:05:25Z
dc.date.issued	2023-09-14
dc.description.abstract	En el Perú existen variedades de vegetales nativos que no son aprovechados industrialmente, como los tubérculos (pituca y arracacha), los cuales pueden ser transformados en harinas con la finalidad de aprovechar su valor nutricional e incentivar el consumo de estos alimentos. Por ende, el objetivo de la investigación fue determinar valor nutricional, características fisicoquímicas y aceptabilidad del panetón elaborado con harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Se realizó cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de pituca y arracacha en valores de 5 y 10%. Una vez obtenido las formulaciones, se realizó la evaluación nutricional, fisicoquímica y aceptabilidad sensorial. De acuerdo al resultado del Test de Friedman, la formulación 4; (90% harina de trigo (HT), 5% harina de pituca (HP) y 5% harina de arracacha (HA)), obtuvo mayor aceptabilidad sensorial evaluados en los atributos: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, así como el mayor contenido de proteínas 8.45 g. Por lo tanto, se logró elaborar panetones empleando harinas de pituca y arracacha, obteniendo resultados favorables tanto nutricionales, fisicoquímicos y de aceptabilidad.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Huamán, C., y Silva, C. (2023). “Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/571
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	vegetales nativos	es_ES
dc.subject	aceptabilidad	es_ES
dc.subject	alimentación	es_ES
dc.subject	valor nutricional	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Elaboración de panetón empleando harinas de pituca (Colocasia esculenta) y arracacha (Arracacia Xanthorrhiza)	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	19910857
renati.advisor.dni	42821048
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1026-1330	es_ES
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0953-328X	es_ES
renati.author.dni	75145538
renati.author.dni	75078240
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Bazán Tantaleán,Delicia Liliana	es_ES
renati.juror	Rios Mera,Juan Dario	es_ES
renati.juror	Núñez Figueroa, Mariela	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES