Efecto de la incorporación de mazorca de cacao y salvado de arroz en la composición proximal y características tecnológicas de salchichas tipo frankfurt

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de mazorca de cacao, de salvado de arroz y su mezcla en proporciones iguales sobre la composición proximal y características tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt. La investigación fue experimental, se evaluaron tres tipos de harina mediante un DCA y siete tratamientos de salchichas mediante un DBCA. Se evaluó la composición proximal, color instrumental y propiedades tecnofuncionales de las harinas, incluyendo pH, capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad de hinchamiento, capacidad y estabilidad de emulsión, capacidad de gelificación y capacidad de espuma. En las salchichas, se analizó la composición proximal, pérdidas por cocción, pH, color y textura. Los resultados mostraron que la harina de mazorca de cacao presentó alto contenido de fibras (26.33 g/100g), mayor tonalidad rojiza (a*), alta capacidad de retención de agua (97.15%) y de hinchamiento (45.33 mL), mientras que el salvado de arroz destacó por el contenido de proteínas (13.51 g/100g), cenizas (9.55 g/100g), grasas (16.99 g/100g), absorción de aceite (20.74%), de emulsión (49.67%) y estabilidad de emulsión (50.17%). La mezcla de harinas tendió a obtener valores intermediarios en las características evaluadas. En salchichas, las pérdidas por cocción se redujeron de 7.846% en el control a valores entre 2.89% y 3.73% con harinas. La dureza disminuyó de 49.23 N a valores entre 22.22 y 33.00 N. Las salchichas reformuladas aumentaron significativamente el contenido de fibra. La aplicación de la mezcla de ambas harinas permite aprovechar sus propiedades individuales;sin embargo, los cambios en las características de las salchichas necesitan ser exploradas sensorialmente.