Evaluación de la capacidad antioxidante y de los compuestos fenólicos de una bebida a base de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) endulzado con miel de abeja (Apis mellífera)

Abstract

El mucílago de cacao constituye un subproducto con potencial para desarrollar bebidas funcionales debido a su contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante. El objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, la capacidad antioxidante, los compuestos fenólicos totales y la aceptación sensorial de una bebida elaborado con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 y endulzado con miel de abeja (Apis mellifera). Se evaluaron el mucílago y cinco formulaciones de la bebida. Los análisis funcionales se realizaron en cuatro lotes dependientes mediante Folin–Ciocalteu, DPPH, ABTS y FRAP. El pH, los sólidos solubles y la acidez titulable se determinaron por triplicado. La evaluación sensorial comprendió los atributos sabor, aroma, color, textura y aceptación global. El mucílago presentó un pH de 3.301, 16.0 de sólidos solubles y 1.65 % de acidez titulable, mientras que las bebidas mostraron valores de pH entre 3.120 y 3.311, entre 11.9 y 13.5 de sólidos solubles y acidez entre 0.70 y 0.96 %. Se encontraron diferencias significativas entre las muestras en compuestos fenólicos, DPPH, ABTS y FRAP (p ≤ 0.005). El mucílago presentó la mayor capacidad antioxidante global. Entre las bebidas, formulación 4 alcanzó el mayor contenido fenólico (60.64 mg EAG/g), mientras que formulación 5 mostró las mayores respuestas por DPPH (24.81 µmol ET/g) y FRAP (34.68 µmol Fe²⁺/g). La evaluación sensorial evidenció diferencias significativas entre las formulaciones (p < 0.005), destacando que la formulación 3 con la mayor aceptación global (5.59 puntos) y un 81.48 % de respuestas favorables. En conclusión, el mucílago de cacao CCN-51 en condicional presentaría para la elaboración de bebidas con propiedades funcionales; sin embargo, la formulación de mayor aceptación sensorial no coincidió con la de mayor capacidad antioxidante, lo que evidencia la necesidad de optimizar conjuntamente ambos atributos.