Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los parámetros de fermentación (tiempo y concentración de inóculo), en las características fisicoquímicas y análisis sensorial de una bebida alcohólica a base de pitahaya amarilla (H. megalanthus). Se utilizó un diseño experimental compuesto ortogonal central de dos niveles con dos variables de 13 unidades experimentales y tres repeticiones; por consiguiente, se utilizaron distintas cantidades (g) de levadura (S. cerevisiae) comercial en seco (0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25) como inóculo y diferentes tiempos (días) de fermentación (2, 4, 6, 8, 10). En la evaluación del análisis fisicoquímico se obtuvieron valores de 21.8 °Brix, pH 3.53, densidad de 0.98 g/ml y 14% de grado de alcohol a unos parámetros óptimos de 0.25 g de levadura y 10 días de fermentación, en el análisis sensorial se obtuvieron resultados de aceptación de color, olor, sabor y apariencia, con mayor puntuación en el tratamiento A10 (0.15 g de levadura y 6 días de fermentación). Se concluyó que a mayor concentración del inóculo de levadura y a mayor tiempo de fermentación, disminuye los grados °Brix, pH, densidad y aumenta el grado alcohólico, demostrando el efecto significativo de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímica y sensorial mediante un modelo empírico.