Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)
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Fecha
2022-11-22
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los parámetros de fermentación (tiempo y concentración de inóculo), en las características fisicoquímicas y análisis sensorial de una bebida alcohólica a base de pitahaya amarilla (H. megalanthus). Se utilizó un diseño experimental compuesto ortogonal central de dos niveles con dos variables de 13 unidades experimentales y tres repeticiones; por consiguiente, se utilizaron distintas cantidades (g) de levadura (S. cerevisiae) comercial en seco (0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25) como inóculo y diferentes tiempos (días) de fermentación (2, 4, 6, 8, 10). En la evaluación del análisis fisicoquímico se obtuvieron valores de 21.8 °Brix, pH 3.53, densidad de 0.98 g/ml y 14% de grado de alcohol a unos parámetros óptimos de 0.25 g de levadura y 10 días de fermentación, en el análisis sensorial se obtuvieron resultados de aceptación de color, olor, sabor y apariencia, con mayor puntuación en el tratamiento A10 (0.15 g de levadura y 6 días de fermentación). Se concluyó que a mayor concentración del inóculo de levadura y a mayor tiempo de fermentación, disminuye los grados °Brix, pH, densidad y aumenta el grado alcohólico, demostrando el efecto significativo de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímica y sensorial mediante un modelo empírico.
Descripción
Palabras clave
Pitahaya, Fermentación, Fisicoquímicas, Varianza, Mosto, Alcohólica
Citación
Diaz et al (2022).” Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)” [Tesis de pregrado, universidad nacional de Jaén, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.