Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol

Cubas Mundaca,Jhoirany; Olano Mires,Carlos Manuel

Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol

dc.contributor.advisor	Rios Mera,Juan Dario	es_ES
dc.contributor.author	Cubas Mundaca,Jhoirany	es_ES
dc.contributor.author	Olano Mires,Carlos Manuel	es_ES
dc.date.accessioned	2024-12-09T21:19:55Z
dc.date.available	2024-12-09T21:19:55Z
dc.date.issued	2024-12-09
dc.description.abstract	Los helados tienen altas concentraciones de grasa y azúcar, componentes que aportan el mayor contenido calórico y cuyo elevado consumo se relaciona con enfermedades crónicas no transmisibles. Por ello, se evaluó la viabilidad de sustituir parcialmente la grasa y el azúcar por inulina y eritritol, respectivamente, con el objetivo de reducir las calorías en el helado de café. Se plantearon cinco tratamientos: TS (tratamiento control), T5I (5% de inulina), T10I (10% de inulina), T5E (5% de inulina y 8% eritritol) y T10E (10% de inulina y 8% de eritritol). Se analizaron la textura y color instrumentales, la composición proximal, los parámetros funcionales, el perfil sensorial (CATA: Check-All-That-Apply) y la aceptabilidad. El análisis de color, la tasa de fusión, el porcentaje de masa fundida y el pH no mostraron diferencias estadísticas. Sin embargo, la determinación de textura reveló que el tratamiento T10I fue el más suave. Los mejores porcentajes de overrun se obtuvieron en T5E y T5I, mientras que T10I y T10E mostraron mayor estabilidad. Todos los tratamientos tuvieron buena aceptabilidad, destacando T10I que se asoció con los atributos que la direccionaron positivamente. Se logró reducir el contenido calórico entre un 11.46% (T5I) y un 35.57% (T10E) en comparación con TS.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Cubas, J. y Olano, C. (2024). “Disminución del contenido calórico de helado de café (Coffea arabica) con adición de inulina y eritritol” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/775
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	inulina	es_ES
dc.subject	eritritol	es_ES
dc.subject	calorías	es_ES
dc.subject	helado	es_ES
dc.subject	sustitución	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Disminución del contenido calórico de helado de café (coffea arabica) con adición de inulina y eritritol	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X	es_ES
renati.author.dni	74243373
renati.author.dni	72479031
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio	es_ES
renati.juror	Velarde Santoyo,Andrea Fioreli	es_ES
renati.juror	Minchan Velayarse,Hans Himbler	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES