Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa

Coronado Cieza,Agataliz; Tocto García,Kori Saraí

Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa

dc.contributor.advisor	Rios Mera,Juan Dario	es_ES
dc.contributor.author	Coronado Cieza,Agataliz	es_ES
dc.contributor.author	Tocto García,Kori Saraí	es_ES
dc.date.accessioned	2025-03-10T21:01:28Z
dc.date.available	2025-03-10T21:01:28Z
dc.date.issued	2025-03-10
dc.description.abstract	El consumo excesivo de sal tiene relación directa con las enfermedades cardiovasculares. En esta investigación se buscó determinar el efecto de tamaños distintos de cloruro de sodio en las características sensoriales y aceptación de hamburguesa bovina, así como en la textura instrumental, rendimiento en términos de reducción del diámetro y pérdidas por cocción, y reducir el uso de sal de 1.5 % a 0.75 % en la formulación de las hamburguesas. Las sales de diferentes tamaños (sal común, gruesa y productos del tamizaje en mallas de 60, 70 y 80 mesh) resultaron en diferencias de densidad aparente. A menor tamaño de partícula de sal, menores fueron las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, sin embargo, las características sensoriales sugieren que el límite de micronización de la sal es 60 mesh. La reducción de sal utilizando sal de 60 mesh tendió a aumentar las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, así como disminuir la dureza y masticabilidad de la hamburguesa. Sin embargo, las características sensoriales y la aceptación sugieren que se puede reducir sal de 1.5 % a 0.75 % utilizando sal de 60 mesh, sin importar el procedimiento de mezclar mitad de la sal con la grasa.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Coronado, A., Tocto, K. (2024). “Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	https://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/840
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	atributos sensoriales	es_ES
dc.subject	rendimiento	es_ES
dc.subject	sal micronizada	es_ES
dc.subject	textura instrumental	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.10.01	es_ES
dc.title	Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X	es_ES
renati.author.dni	71663777
renati.author.dni	74290055
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Hernández Martínez,Ernesto	es_ES
renati.juror	Cueva Rios,María Alina	es_ES
renati.juror	Rivera Botonares,Ralph Stein	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES