Producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos en diferentes sustratos fermentados con cepas y/ o gránulos de kéfir: revisión sistemática
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Fecha
2024-08-06
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad multifuncional. Su elaboración se da mediante la inoculación con granos de kéfir en leche o en zumos de frutas y vegetales, esta bebida contiene una gran fuente de actividad biológica.
El presente estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de las bebidas fermentadas en diferentes sustratos con cepas y/o gránulos de kéfir en la producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos, mediante una revisión sistemática. Para acceder a la base de datos se emplearon las palabras clave: “kéfir AND exopolisacáridos”, “kéfir AND compuestos antibacterianos”, “bebidas kefiradas”. Teniendo en cuenta los artículos publicados en los años 2001 – 2023. Como resultado se obtuvieron 1287 artículos y 1 tesis doctoral publicados en 4 bases de datos, de los cuales se seleccionaron 32 artículos y 1 tesis doctoral. Se concluyó que la producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos tuvieron diferencias significativas en cuanto al tipo de sustrato, mientras que para la entidad fermentativa solo hubo diferencias significativas para el kefirano y el ácido láctico, mediante el análisis de varianza (ANOVA). Mientras que el clúster jerárquico fue aplicable solo para compuestos antibacterianos debido a que presentaron mayor producción.
Descripción
Palabras clave
kéfir and exopolisacáridos, kéfir and compuestos antibacterianos, bebidas kefiradas
Citación
Perez, D., y Vasquez, M. (2024). “Producción de exopolisacáridos y compuestos antibacterianos en diferentes sustratos fermentados con cepas y/ o gránulos de kéfir: revisión sistemática.” [tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.