Obtención y Estudio de Aceptabilidad de una Bebida Alcohólica por Fermentación a Partir de Capulí (Prunus Serotina)

Pérez Gonzáles, Yoisi Anaceli; More Fonseca, Yerson Ivan

Obtención y Estudio de Aceptabilidad de una Bebida Alcohólica por Fermentación a Partir de Capulí (Prunus Serotina)

dc.contributor.advisor	Cruz Hoyos, Segundo Alipio	es_ES
dc.contributor.author	Pérez Gonzáles, Yoisi Anaceli	es_ES
dc.contributor.author	More Fonseca, Yerson Ivan	es_ES
dc.date.accessioned	2021-11-06T06:56:30Z
dc.date.available	2021-11-06T06:56:30Z
dc.date.issued	2020-11-08
dc.description.abstract	El objetivo de la presente investigación fue obtener una bebida alcohólica fermentada a partir de capulí (Prunus serotina) con aceptación organoléptica, se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 2Ax3Bx2C, con 12 tratamientos y tres repeticiones analizando variables: dilución pulpa-agua (1:2 y 1:3); levadura 0.3, 0.4 y 0.5 g/l; pH 4 y 4.5. Luego de la recepción, selección, pesado, lavado, desinfección, estrujado, acondicionamiento, dilución de la pulpa, inoculación de la levadura, fermentación, trasiego, clarificación, sedimentación y envasado, se realizó los análisis fisicoquímicos de la materia prima, bebida alcohólica y análisis sensorial del producto final. Al iniciar la fermentación, el mosto se ajustó a 20°Brix, fermentó a temperaturas entre 25-30 °C utilizando biorreactores. Los tratamientos T4 (Dilución pulpa-agua 1:2 + levadura 0.4 g/l + pH 4.5) y T7 (Dilución pulpa-agua 1:3 + levadura 0.3 g/l + pH 4.0), resaltaron en color y sabor respectivamente obteniendo: para T4 (acidez titulable de 4.730, pH de 3.590, 8°Brix, 13.2°Gay-Lussac), y T7 (acidez titulable de 4.477, pH de 3.329, 11 °Brix, 10.8 °Gay-Lussac). Se concluyó que la bebida alcohólica fermentada cumple los requisitos fisicoquímicos y organolépticos de la Norma Técnica Peruana 212.014. (NTP 212.014, 2011)	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/86
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.source	Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	Capulí	es_ES
dc.subject	Levadura	es_ES
dc.subject	Fermentación	es_ES
dc.subject	Gay Lussac	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Obtención y Estudio de Aceptabilidad de una Bebida Alcohólica por Fermentación a Partir de Capulí (Prunus Serotina)	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	16693649
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-2573-9640	es_ES
renati.author.dni	73537878
renati.author.dni	48270549
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Cabrejos Barriga, Jorge Eugenio	es_ES
renati.juror	Rivera Botonares, Ralph	es_ES
renati.juror	Minchán Velayarce, Hans Himbler	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias	es_ES