Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza

Torres Segura, Darwin

Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza

dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce, Hans Himbler	es_ES
dc.contributor.author	Torres Segura, Darwin	es_ES
dc.date.accessioned	2024-04-16T04:43:10Z
dc.date.available	2024-04-16T04:43:10Z
dc.date.issued	2024-04-12
dc.description.abstract	La investigación tuvo como objetivo la evaluación sensorial del chocolate de taza derivado de dos variedades y tres clones de cacao (Theobroma cacao L.), fermentados durante 5, 6, 7 y 8 días. Se analizaron los parámetros de fermentación (Brix y pH) y se llevó a cabo una evaluación sensorial por un panel de 10 jueces semi-entrenados, abarcando aspectos como sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, notas frutales, florales, a nueces, panela/malta, crudo/habas verdes y otros sabores. Los resultados revelaron una temperatura máxima de fermentación de 51°C, disminuyendo a 38°C al octavo día; un pH inicial de 4.6 que finalizó en 4.15 el día ocho, y un Brix inicial de 11, descendiendo a 9.6 en el octavo día. Se observaron notables diferencias en los atributos de sabor a cacao y acidez del chocolate de taza de la variedad Criollo en diferentes períodos de fermentación, mientras que en la variedad Marañón las variaciones no fueron significativas. Se determinó que el chocolate de mejor calidad, en términos de puntaje total, fue el derivado de la variedad Criollo a los 5 días de fermentación, seguido por el clon UF-613 a los 7 días, con 36 y 32 puntos, respectivamente. Se concluye que la variedad Criollo, especialmente a los 5 días de fermentación, produce el chocolate de taza más sobresaliente en términos de calidad sensorial	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Torres, D. (2024) “Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/648
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza	es_ES
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	clones y variedades de cacao	es_ES
dc.subject	fermentación	es_ES
dc.subject	calidad sensorial	es_ES
dc.subject	atributos	es_ES
dc.subject	chocolate de taza	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Fermentación de variedades y clones de cacao en cuatro tiempos y su efecto sobre calidad sensorial para chocolate de taza	es_ES
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734	es_ES
renati.author.dni	71545944
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Bazán Tantaleán, Delicia Liliana	es_ES
renati.juror	Cruz Hoyos, Segundo Alipio	es_ES
renati.juror	Paredes Carranza, José Celso	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES