Evaluación de la Calidad de granos de cacao CCN-51 fermentado con bromelina y laccasa: Aplicación de herramientas quimiométricas y perfiles espectrales

Abstract

La fermentación tradicional del cacao presenta variabilidad que dificulta la estandarización de la calidad del grano. El objetivo fue evaluar el efecto de la bromelina y la laccasa sobre las características fisicoquímicas de granos de cacao CCN-51 y determinar la capacidad de los perfiles espectrales para predecir dichas propiedades. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado con cinco tratamientos: cuatro combinaciones enzimáticas de bromelina y laccasa a concentraciones de 0.36 y 1.14 %, y un control sin adición enzimática. Durante los 0, 2, 4 y 6 días se determinaron pH, humedad, color instrumental, y se adquirieron las imágenes con una cámara hiperespectral. Los perfiles espectrales fueron preprocesados haciendo uso del filtro Savitzky-Golay y normalización SNV, donde los modelos de regresión se desarrollaron mediante el modelado de mínimos cuadrados parciales y redes neuronales artificiales. Los tratamientos que presentaron mayor concentración de laccasa (1.14 %) lograron menores resultados de pH en el día 6 (5.90), y la luminosidad (L*) fue diferente entre tratamientos durante el día 4 (menor valor en A2B2, 50.41) mientras que la variación total de color (ΔE, 1.78-6.05) no obtuvo diferencias significativas. Por su parte, las redes neuronales lograron excelentes resultados con los coeficientes de determinación de validación 0.919, 0.942, 0.766, 0.837 y 0.790 tanto para pH, humedad, luminosidad, intensidad de rojo y amarillo. Se concluye que la adición enzimática cambió el pH y el color del grano, donde el análisis espectral NIR mostró un buen potencial para el monitoreo no destructivo en el grano de cacao CCN-51.