Optimización de la capacidad antioxidante de mermelada a base de pulpa de café, panela y espresso

Huamán Cabrera, Axvier Arohon; Pintado Fernández, Alex Alberto

Optimización de la capacidad antioxidante de mermelada a base de pulpa de café, panela y espresso

dc.contributor.advisor	Rivera Botonares, Ralph Stein
dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce, Hans Himbler
dc.contributor.author	Huamán Cabrera, Axvier Arohon
dc.contributor.author	Pintado Fernández, Alex Alberto
dc.date.accessioned	2026-09-23T16:30:20Z
dc.date.available	2026-09-23T16:30:20Z
dc.date.issued	2026-09-23
dc.description.abstract	La pulpa de café es un subproducto agroindustrial con alto contenido de compuestos bioactivos cuyo aprovechamiento es limitado, generando impactos ambientales. La presente investigación tuvo como objetivo optimizar la capacidad antioxidante y el contenido fenólico total (CPT) en una mermelada elaborada a base de pulpa de café, panela y espresso. Se empleó un diseño experimental de mezclas tipo Simplex Lattice con tres componentes y trece tratamientos evaluados por triplicado, determinándose parámetros fisicoquímicos, compuestos funcionales y aceptabilidad sensorial en 146 consumidores. Los sólidos solubles variaron entre 40.37 y 66.40 °Brix, la humedad entre 9.80 % y 44.09 %, el contenido fenólico total alcanzó hasta 31.653 mg de ácido gálico por gramo y la capacidad antioxidante hasta 20.046 μmol de Trolox por gramo. La optimización mediante función de deseabilidad identificó una formulación óptima con proporciones de 0.500 Pulpa de café, 0.326 Panela y 0.174 Espresso, con valores validados de 56.90 °Brix, 21.267 % de humedad, 32.266 mg de ácido gálico por gramo de CPT y 20.407 μmol de Trolox por gramo de capacidad antioxidante. Se concluye que el diseño de mezclas permite maximizar simultáneamente las propiedades funcionales del producto, demostrando el potencial de la pulpa de café en el desarrollo de alimentos funcionales y su valorización sostenible.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Huamán, A. Pintado, A. (2026). “Optimización de la capacidad antioxidante de mermelada a base de pulpa de café, panela y espresso” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2087
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	actividad antioxidante
dc.subject	optimización multivariable
dc.subject	alimentos funcionales
dc.subject	valorización de subproductos.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Optimización de la capacidad antioxidante de mermelada a base de pulpa de café, panela y espresso
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	32732260
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1493-5507
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734
renati.author.dni	76321601
renati.author.dni	76976325
renati.discipline	721046
renati.juror	Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
renati.juror	Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
renati.juror	Oliva Guevara, Julio Elit
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias