Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial

Abarca Peña,Karina Marisol; Delgado Bocanegra,Luzmeri

Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial

dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce,Hans Himbler
dc.contributor.advisor	Bazán Tantaleán,Delicia Liliana
dc.contributor.author	Abarca Peña,Karina Marisol
dc.contributor.author	Delgado Bocanegra,Luzmeri
dc.date.accessioned	2025-11-18T03:54:26Z
dc.date.available	2025-11-18T03:54:26Z
dc.date.issued	2025-11-17
dc.description.abstract	La industria apícola peruana requiere diversificar el uso de la miel mediante la generación de productos con mayor valor agregado, y el hidromiel se presenta como una alternativa prometedora, aunque enfrenta limitaciones sensoriales cuando se emplean levaduras convencionales. Esta investigación evaluó la producción de hidromiel con Hanseniaspora valbyensis como alternativa a Saccharomyces cerevisiae, considerando aspectos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con dos factores: concentración de miel (25%, 30% y 35%) e inóculo (10⁵, 10⁷ y 10⁹ células/ml) de H. valbyensis, combinados en nueve tratamientos, más un control con S. cerevisiae. Se evaluaron pH, °Brix, acidez, densidad y grado alcohólico durante 25 días, además de un análisis sensorial mediante el método CATA con 131 panelistas. H. valbyensis presentó una cinética más lenta (tiempo de duplicación entre 42.47 y 83.44 h, mientras que el control alcanzó 18.10 h), con mayor retención de azúcares y una producción alcohólica más baja (4.0–15.7%, frente al 18.0% obtenido en el control). Los tratamientos A2B1 (30% miel, 10⁵ células/ml) y A3B2 (35% miel, 10⁷ células/ml) alcanzaron las valoraciones sensoriales más altas (106.6 y 105.2 puntos, respectivamente), en comparación con los 66.2 puntos registrados en el control, destacando por notas frutales, dulces y acarameladas, en contraste con los aromas alcohólicos intensos del control. En conclusión, H. valbyensis constituye una alternativa tecnológicamente viable para la elaboración de hidromiel con características sensoriales superiores, y los resultados identificaron que concentraciones de 30-35% de miel y 105- 107 células/ml favorecen la obtención de mejores atributos de calidad.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Abarca K. y Delgado L. (2025). “Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/991
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional – UNJ
dc.subject	fermentación alcohólica
dc.subject	bebidas fermentadas
dc.subject	análisis cata
dc.subject	cinética microbiana
dc.subject	calidad sensorial.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02
dc.title	Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	42101249
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/ 0000-0001-9033-9734
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/ 0000-0002-2298-2960
renati.author.dni	75874408
renati.author.dni	74573587
renati.discipline	721046
renati.juror	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
renati.juror	Velarde Santoyo,Andrea Fioreli
renati.juror	Aguirre Zaquinaula,Irma Rumela
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias