Elaboración de una Barra Nutritiva a Base de Quinua, Arroz, Mango, Maní, Cacao, Enriquecido con Miel de Abeja y Algarrobina

Abstract

Esta investigación tuvo por objetivo la elaboración de una barra nutritiva, determinar su aceptabilidad sensorial y sus características fisicoquímicas. Como insumos se usaron quinua, arroz, mango, maní, cacao, enriquecido con miel de abeja y algarrobina, con los cuáles se generaron seis formulaciones (F1, F2, F3, F4, F5 y F6), que fueron sometidas a pruebas de aceptabilidad en base a una escala hedónica de 7 puntos, empleándose 30 panelistas no entrenados para evaluar: olor, color, sabor y textura. La prueba no paramétrica de Friedman demostró, que, a excepción del olor, las otras características estuvieron influenciadas por la composición de la formulación; el sabor y textura son las características que decidieron la aceptación de la barra nutritiva; la prueba post hoc de comparaciones múltiples de Friedman, demostró que la formulación F5 fue la que obtuvo mayor puntaje de aceptación. Los análisis fisicoquímicos de esta formulación fueron humedad 4.02 %, cenizas 1.28 %, proteína 8.56%, grasa 3.76%, fibra 2.01%, carbohidratos totales 80.27% y el aporte energético alcanza las 698.93 Kcal/100 g.