Influencia del tiempo de fermentación y proporción de mucílago de cacao (Theobroma cacao l) y jugo de naranjilla (Solanum quitoense) en las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida fermentada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del tiempo de fermentación y proporción de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y jugo de naranjilla (Solanum quitoense) en las características sensoriales y fisicoquímicas de la bebida fermentada, con el propósito de aprovechar el mucílago (M) como materia prima, con añadido de jugo de naranjilla (N) para mejorar su característica sensorial. El factor de estudio fue la proporción de mucílago de cacao con jugo de naranjilla (50%M / 50%N, 60%M / 40%N y 70%M / 30%N) y el tiempo de fermentación (5, 10 y 15 días). Las condiciones de fermentación fueron 24 °Brix iniciales y temperatura entre 26 y 29 °C. Las características fisicoquímicas de la bebida fermentada obtenida fueron: acidez entre 2.54% y 2.06%, pH entre 3.55 y 3.66, sólidos disueltos entre 9 y 12 °Brix, grado alcohólico entre 6.84 y 11.66 °GL. El tratamiento con mejor aceptabilidad fue la proporción 60%M / 40%N y 10 días de fermentación cuyas características fisicoquímicas fueron: acidez 2.34%, pH 3.56, 10 °Brix y grado alcohólico de 9.14 °GL. Así mismo, la bebida fermentada que se obtuvo con más de 10 días de fermentación tuvo menor aceptabilidad debido a su mayor acidez.