Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo

Zurita Ramirez,Diana Noemi; Lopez Cordova,Ana Yanet

Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo

dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
dc.contributor.advisor	Rios Mera,Juan Dario
dc.contributor.author	Zurita Ramirez,Diana Noemi
dc.contributor.author	Lopez Cordova,Ana Yanet
dc.date.accessioned	2025-12-29T20:29:42Z
dc.date.available	2025-12-29T20:29:42Z
dc.date.issued	2025-12-29
dc.description.abstract	El aceite de ungurahui (Oenocarpus bataua) es rico en ácidos grasos esenciales beneficiosos para la salud, pero es susceptible a la oxidación. La microencapsulación por gelificación iónica mejora su estabilidad oxidativa, pero los hidrogeles resultantes son porosos y requieren un recubrimiento con proteínas, como las proteínas de clara de huevo (PCH). El objetivo general fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de ungurahui en hidrogeles de alginato, con y sin recubrimiento con PCH. Se evaluaron las características fisicoquímicas de las micropartículas (humedad, cenizas y proteínas), morfología y tamaño medio, y eficiencia de encapsulación. Además, las micropartículas fueron sometidas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C durante 1, 3 y 5 horas para determinar el índice de peróxidos. Las micropartículas sin recubrimiento (MSR) mostraron alto porcentaje de humedad, mientras que las micropartículas recubiertas (MR) presentaron un incremento significativo en proteínas (37.09%) y una eficiencia de encapsulación de 81.74%. Aunque ambas micropartículas presentaron producción de peróxidos con el aumento de temperatura y tiempo, las MR presentaron mayor estabilidad oxidativa. En conclusión, el recubrimiento proteico en las micropartículas de aceite de ungurahui fue efectivo y se sugiere su uso en matrices alimentarias
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Lopez, C. A. Y., y Zurita, R. D. N. (2025). " Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo".[Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/1033
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional – UNJ
dc.subject	microencapsulación
dc.subject	gelificación iónica
dc.subject	Oenocarpus bataua
dc.subject	clara de huevo
dc.subject	estabilidad oxidativa.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la oxidación de aceite de Ungurahui (Oenocarpus Bataua) en hidrogeles de alginato con y sin recubrimiento con proteínas de clara de huevo
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1425-3757
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X
renati.author.dni	60687935
renati.author.dni	75787977
renati.discipline	721046
renati.juror	Bazán Tantaleán,Delicia Liliana
renati.juror	Velarde Santoyo,Andrea Fioreli
renati.juror	Cruz Hoyos,Alipio
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias