Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecida con harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y harina de almendra (Prunus Dulcis)
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Fecha
2025-07-07
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Se evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y harina de almendra (Prunus dulcis). Se evaluaron las características sensoriales mediante el test de Friedman aplicado en público consumidor, los resultados indican que el aroma, sabor y textura fueron significativos (valor p < 0,05), el color no fue significativo (valor p > 0,05). Se aplicó el test a niños comprobando que el aroma, sabor, color y textura fueron significativos. En el análisis químico proximal y bromatológico se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos, calcio, hierro, fósforo, tiamina y riboflavina. Para determinar las características fisicoquímicas y bromatológicas, se utilizó un diseño completamente al azar y fueron evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% y una prueba de significancia de Tukey del 5%, determinándose que el mejor tratamiento para humedad fue t4 (3,18%), grasa t4 (29, 10%), proteína t5 (11,89%), cenizas t9 (1,6%), fibra t9 (0,32%), carbohidratos t5 (55,40%), calcio t5 (25,202 mg/100 g), fósforo t9 (244,4 mg/100 g), hierro t4 (3,0 mg/100 g).
Descripción
Palabras clave
harina de trigo, harina de quinua, harina de almendra, galleta integral
Citación
Fernández D., Julca D. (2025). Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecida con harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y harina de almendra (Prunus Dulcis). [Tesis pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional, UNJ.