Influencia de harina sucedánea de musa paradisiaca (plátano de freír) y hierro hemínico en la elaboración de bizcochos
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Fecha
2025-03-26
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Se evaluó el impacto de incorporar harina de Musa paradisiaca (plátano) y hierro hemínico en la elaboración de bizcochos, desarrollándose nueve tratamientos con variación en porcentajes de ambas harinas y agregado de hierro; A: (harina de trigo + harina de plátano) + B (hierro hemínico). Determinándose cómo estas harinas alternativas influyen en las características proximales, textura instrumental y aceptabilidad sensorial. Se evaluó la calidad microbiológica, determinándose adecuada con <10 UFC de mohos por gramo de bizcocho. El ANOVA para textura instrumental indicó diferencias entre los tratamientos y el testigo en cuanto a dureza, elasticidad, masticabilidad y cohesividad, la prueba de Tukey demostró que el tratamiento A3B2 (90% de harina de trigo + 10% de harina de plátano y 15% de hierro hemínico) eran similares estadísticamente con el testigo. La prueba de Friedman, indicó que el tratamiento A3B2 obtuvo un 93% de aceptabilidad sensorial global. Los resultados proximales fueron 19.98% de humedad, 1.29% de cenizas, 5.88% de grasa cruda, 15.21% de proteína cruda, 1.02% de fibra cruda, 56.62% de extracto libre de nitrógeno y 2.99% de hierro. En conclusión, la sustitución de harinas sucedáneas a partir del 20% influye proporcionalmente en la aceptabilidad global de los panelistas. Demostrando la viabilidad de usar harina de plátano y hierro hemínico para enriquecer nutricionalmente los bizcochos.
Descripción
Palabras clave
harina de musa paradisiaca, nutrición alternativa
Citación
Mendoza S. y Monteza P. (2024). “Influencia de harina sucedánea de musa paradisiaca (plátano de freír) y hierro hemínico en la elaboración de bizcochos”, [Proyecto de tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.