Evaluación de la Calidad Organoléptica del Licor de Cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) Mejorado Enzimáticamente en el Proceso de Fermentación

Alarcón Pinedo, Deily Mirelly; Oblitas Medina, Elita

Evaluación de la Calidad Organoléptica del Licor de Cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) Mejorado Enzimáticamente en el Proceso de Fermentación

dc.contributor.advisor	Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo	es_ES
dc.contributor.author	Alarcón Pinedo, Deily Mirelly	es_ES
dc.contributor.author	Oblitas Medina, Elita	es_ES
dc.date.accessioned	2021-11-05T05:20:32Z
dc.date.available	2021-11-05T05:20:32Z
dc.date.issued	2019-10-15
dc.description.abstract	El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad organoléptica del licor de cacao (Teobroma cacao L.) CCN-51 mejorado enzimáticamente en el proceso de fermentación. Se utilizaron muestras de cacao con adición de enzima natural polifenoloxidasa (PPO) al 7.5% y muestras de testigo, las cuales fueron fermentadas en cajas fermentadoras de madera de laurel con dimensiones de 30x20x30 cm aproximadamente en un tiempo de 6,7 y 8 días, después se llevó a cabo el proceso de secado, tostado (5 minutos a 190°C), descascarillado y molienda de los nibs para obtener pasta o licor de cacao. Para la evaluación organoléptica del licor de cacao se usó el método de catación mediante la ficha de (APPACCO) donde se evaluaron las categorías: Aroma, acidez, amargor, astringencia, defectos, sabor, pos gusto y puntos del catador. En el análisis de los resultados se utilizó el diseño DBCA y la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza, cuyos datos experimentales se procesaron en el programa de Minitab 18, resultando como muestra más aceptada la de 7 días de fermentación con enzima natural, cuyo análisis estadístico demostró que la diferencia significativa en el perfil sensorial se encontró en algunas de las categorías como es en el caso de la acidez, astringencia, sabor y pos gusto al 5% del nivel de confianza.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/50
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.source	Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	Clon de cacao	es_ES
dc.subject	Polifenoloxidasa	es_ES
dc.subject	Perfil sensorial	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Evaluación de la Calidad Organoléptica del Licor de Cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) Mejorado Enzimáticamente en el Proceso de Fermentación	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	32769061
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-3173-5195	es_ES
renati.author.dni	70168297
renati.author.dni	47943331
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Huayama Sopla, Polito Michael	es_ES
renati.juror	Colmenares Mayanga, Wagner	es_ES
renati.juror	Huamán Mera, Alexander	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias	es_ES