Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino

Guzmán Villegas,Heiner; Llatas Caruajulca,Alex Yeison

Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino

dc.contributor.advisor	Rios Mera,Juan Dario	es_ES
dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio	es_ES
dc.contributor.author	Guzmán Villegas,Heiner	es_ES
dc.contributor.author	Llatas Caruajulca,Alex Yeison	es_ES
dc.date.accessioned	2024-10-09T01:02:47Z
dc.date.available	2024-10-09T01:02:47Z
dc.date.issued	2024-10-08
dc.description.abstract	El alto consumo de grasas saturadas se asocia con enfermedades del síndrome metabólico, y productos como la hamburguesa suelen contener alto contenido de estos nutrientes. El pijuayo (Bactris gasipaes) es un fruto de la amazonia peruana que presenta propiedades nutricionales y compuestos bioactivos que lo convierten en un ingrediente atractivo para productos cárnicos. El objetivo general fue determinar el nivel adecuado de sustitución parcial de grasa de cerdo por harina de pulpa y cáscara de pijuayo en hamburguesa de bovino (res). La sustitución se realizó en niveles de 25% y 50%. Como resultados, se obtuvo una baja intensidad de color rojo pero alta intensidad de amarillo, debido al color de las harinas, no obstante, se notó una gran disminución del contenido de grasa y la oxidación de lípidos. Los parámetros de textura instrumental, como la dureza, elasticidad, cohesión y la masticabilidad de las hamburguesas también disminuyeron con las harinas de pijuayo, lo que puede estar asociado con menores pérdidas por cocción y reducción del diámetro. Se pudo determinar que el 89% de los consumidores prefirieron a las hamburguesas control y las sustituidas en grasa, excepto la muestra con harina de cáscara de pijuayo con 50% de sustitución de grasa	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Guzmán, H., Llatas, A. (2024). “Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/737
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	Amazonia	es_ES
dc.subject	fisicoquímico	es_ES
dc.subject	frutos	es_ES
dc.subject	sensorial	es_ES
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dc.title	Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por harinas de pulpa y cáscara de pijuayo (bactris gasipaes) en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de hamburguesa de bovino	es_ES
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renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X	es_ES
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renati.author.dni	73027495
renati.author.dni	60314856
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Hernández Martínez,Ernesto	es_ES
renati.juror	Bazán Tantaleán,Delicia Liliana	es_ES
renati.juror	Minchan Velayarse,Hans Himbler	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES