“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”

Julca Alarcón,Yadit Mireli

“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”

dc.contributor.advisor	Rios Mera,Juan Dario
dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
dc.contributor.author	Julca Alarcón,Yadit Mireli
dc.date.accessioned	2026-03-06T19:48:20Z
dc.date.available	2026-03-06T19:48:20Z
dc.date.issued	2026-03-06
dc.description.abstract	La presente investigación evaluó el efecto del aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto del antioxidante sintético eritorbato de sodio en hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss), para lo cual se evaluó el rendimiento de extracción del aceite y su perfil lipídico, así como la composición proximal, oxidación lipídica y la aceptabilidad sensorial de la hamburguesa. El aceite fue extraído mediante el método Soxhlet, obteniéndose un rendimiento del 20.52% respecto al peso seco de las semillas. El análisis del perfil de ácidos grasos reveló una proporción mayoritaria de ácidos grasos saturados (87.24%), seguido de los monoinsaturados (9.30%) y poliinsaturados (3.46%). Las hamburguesas elaboradas con diferentes concentraciones del aceite (0.01, 0.1 y 1%) no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasas y cenizas. Sin embargo, a mayor concentración del aceite (1%), se observó una disminución del contenido proteico y de humedad, así como un incremento en el contenido de carbohidratos. En cuanto a la oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico/thiobarbituric acid reactive substances – TBARS), el tratamiento con 0.1% de aceite de semilla de pijuayo mostró resultados estadísticamente similares al tratamiento con eritorbato de sodio (0.01%), indicando un potencial efecto antioxidante comparable. Finalmente, el análisis sensorial realizado con 80 consumidores reveló que todos los tratamientos fueron aceptables con puntajes promedio entre 5.67 a 6.36 en la escala semiestructurada de 9 puntos, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Por lo tanto, la acción antioxidante del aceite de semilla de pijuayo fue dependiente de la concentración, sin causar efectos negativos en la composición proximal y aceptabilidad sensorial, lo que respalda su viabilidad como antioxidante natural en la formulación de hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss).
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Julca,I. (2026). “Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/1116
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	Frutos amazónicos
dc.subject	Capacidad antioxidante
dc.subject	Antioxidantes naturales
dc.subject	Hamburguesa
dc.subject	Aceptabilidad sensorial.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1425-3757
renati.author.dni	76866569
renati.discipline	721046
renati.juror	Cabrejos Barrios,Eliana Milagros
renati.juror	Rivera Botonares,Ralph Stein
renati.juror	Fernández Rosillo,Frank
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias