Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco

Vargas Medina,Mily Esther

Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco

dc.contributor.advisor	Villar Estrada,James Euler	es_ES
dc.contributor.author	Vargas Medina,Mily Esther	es_ES
dc.date.accessioned	2024-09-24T02:46:34Z
dc.date.available	2024-09-24T02:46:34Z
dc.date.issued	2024-09-23
dc.description.abstract	La investigación tuvo como objetivo desarrollar chocolate basado en cacao blanco, caracterizando las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales con la técnica Rate-all-that-apply-RATA. Para ello se desarrollaron cuatro formulaciones, variando las proporciones de cacao blanco y morado (tipo trinitario). Tras la obtención de los chocolates, se llevó a cabo la caracterización sensorial mediante la técnica Rate-all-that-apply-RATA en conjunto con escala hedónica, se midió las características fisicoquímicas (Aw, humedad y pH) y mecánicas (textura instrumental). De acuerdo con los resultados, la formulación 4 (37% de pasta de cacao blanco, 18% de pasta de cacao trinitario, 10% de manteca de cacao, 35% de azúcar blanca) obtuvo una mayor aceptabilidad sensorial en los atributos de sabor, aroma, textura y apariencia del chocolate. Por otro lado, estas formulaciones resultaron ser representativas en cuanto a los atributos como "sabor dulce”, “grasoso”, “sabor ácido”, “característico a cacao” y “brillante”, cabe resaltar que para los consumidores la aceptabilidad está relacionada directamente con los atributos sensoriales.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Vargas, M. (2024). “perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/728
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	cacao blanco	es_ES
dc.subject	rata	es_ES
dc.subject	textura instrumental	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Perfil sensorial rate-all-that-apply-rata (puntúa todo lo que aplica) y características fisicoquímicas y mecánicas del chocolate basado en diferentes proporciones de cacao blanco	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	43371180
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4995-4705	es_ES
renati.author.dni	74466771
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio	es_ES
renati.juror	Rios Mera,Juan Dario	es_ES
renati.juror	Huaccha Castillo,Annick Estefany	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES